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"Nos sentamos a ver la gala Michelin como los actores en los Oscar y fue un subidón"

Los restaurantes Callizo, en Aínsa, y Espacio N de la Venta del Sotón, en Esquedas, todavía están en una nube con sus estrellas.

Ana Acín, Eduardo Salanova y Julio Luzán, en el sorprendente Espacio N del Sotón.
Ana Acín, Eduardo Salanova y Julio Luzán, en el sorprendente Espacio N del Sotón.
Rafael Gobantes

Todavía en una nube y desbordados por las felicitaciones de muchos clientes y amigos del gremio, los restaurantes Callizo, de Aínsa, y Espacio N de La Venta del Sotón, en Esquedas, disfrutaron este martes de su primer día luciendo la estrella Michelin. Ninguno de los dos la buscaba, "pero la verdad es que te da mucha alegría porque es un reconocimiento de que estás haciendo las cosas bien", admitió Ana Acín, que lidera Espacio N junto al jefe de cocina Eduardo Salanova. Una opinión similar a la de los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto, del Callizo: "Siempre nos sentábamos a ver la gala con ilusión, como los actores en los Oscar, y el lunes fue un subidón total, aunque al final esta recompensa te la dan los 22 años de trabajo".

Ambos establecimientos están ahora cerrados tras haber acabado la temporada, aunque el eco de este premio gastronómico ya se está dejando notar en las reservas para 2021. Espacio N abrirá la lista de espera en enero para reanudar la actividad a finales de ese mismo mes o principios de febrero. "Estos meses los dedicamos a crear platos y técnicas para el menú de la temporada siguiente", explicó Salanova.

Mientras, el Callizo mantendrá su costumbre de iniciar la nueva temporada para Semana Santa, en concreto el 31 de marzo. "Incluso en este año tan difícil hemos mantenido intacta nuestra filosofía y vamos a seguir igual, intentando que el cliente disfrute de lo que viva dentro del restaurante", dice Ramón Aso.

Ramón Aso (chef), Melisa Rivera (camarera), Josetxo Souto (chef) y Felipe Arias (maitre), en las cocinas del Callizo.
Ramón Aso (chef), Melisa Rivera (camarera), Josetxo Souto (chef) y Felipe Arias (maitre), en las cocinas del Callizo.
Rafael Gobantes

Los dos locales coinciden en destacar las repercusiones que pueden tener para la provincia de Huesca estas dos nuevas distinciones, que se unen a las del Lillas Pastia y del Tatau Bistro, en la capital. "Siempre se ha comido bien aquí, pero cuando la ‘biblia roja’ -en alusión a la Guía Michelin- se fija tanto en la provincia, te pone aún más en el mapa. Tenemos muchos sitios sin estrella que la podrían tener porque vayas donde vayas hay mucha calidad", afirmó Ramón Aso. Para Ramón Salanova, uno de los secretos de este éxito es que "en una provincia tan pequeña tenemos que hacerlo muy bien para que la gente venga a aquí a comer y fruto de esa sana competencia, están surgiendo grandes restaurantes y grandes cocineros, y es una maravilla poderlo disfrutar".

En el caso de Espacio N, surgió hace cinco años con el objetivo de hacer una nueva marca "diferenciada" de La Venta del Sotón, el histórico establecimiento de la familia Acín con más de 50 años de trayectoria. Y lo hizo basándose en "una cocina tradicional aragonesa de siempre pero con un prisma vanguardista", como remarcó el chef Eduardo Salanova, que ha rescatado recetas incluso de frailes de Zaragoza del siglo XV "y buscamos cómo se cocinarían hoy para presentárselas al cliente de una forma distinta".

También apostaron por una innovadora escenografía diseñada por Shu Digital y fabricada en poliestireno por Tecmolde, dos firmas de Julio Luzán, conocido por sus decorados de cine y parques temáticos. "La idea era hacer un espacio neutro y con líneas curvas que te recoja y potencie esencialmente los sabores y los colores del plato, del vino...», resaltó.

Una sala sin artificios donde solo resalta el retrato del desaparecido Lorenzo Acín, padre de Ana. "Fue la primera persona en la que pensé por lo orgulloso que estaría", afirmó. Y es que el restaurante estuvo mucho tiempo recomendado en la guía pero nunca llegó a colgarse la estrella.

Mientras, la cocina "tecno-emocional de montaña" del Callizo se nutre de materias primas del Sobrarbe, de la provincia y de Aragón, "aunque en función de la época del año nos ayudamos también de productos más lejanos como el mar o de Francia, que para nosotros son también kilómetro cero", explicó Aso. Con ellos diseñan un menú base que va cambiando en función de los productos de temporada de la huerta, del monte, de la caza...

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