Michelin da más primeras estrellas que nunca, pero no concede ninguna tercera

Prudencia. Esa parece haber sido la consigna de los inspectores de la Michelin a la hora de confeccionar su edición para 2021, que trae pocas novedades en la cumbre aunque sí una nutrida lista de nuevos estrellados. En una situación anómala para la hostelería y con muchos restaurantes cerrados, la Guía Roja ha querido mantenerse como una forma de «apoyo al sector», pero por primera vez en cinco años no admite a ningún nuevo tres estrellas. La categoría reina se queda como estaba, con 11 establecimientos, mientras que logran el segundo 'macaron' los catalanes Bo.Tic, en Girona y Cinc Sentits, en Barcelona y el gallego El Culler de Pau, en la localidad pontevedresa de O Grove.

Las restricciones derivadas de la pandemia actual, que han complicado el trabajo de los inspectores e incluso habían sembrado dudas sobre la publicación de la guía, se dejaron sentir en la propia ceremonia de entrega, que por primera vez fue retransmitida este lunes a través de una plataforma 'online'. También en la ausencia forzosa de algunos restaurantes que la crisis se ha llevado por delante, como los estrellas madrileños Punto MX o 99KO Sushi Bar -que logró la distinción hace justo un año-, el bilbaíno Eneko, o el histórico Zalacaín, el primero del país en lograr las tres estrellas en 1987.

En tales circunstancias la Guía Roja ha preferido no arriesgar, probablemente consciente de que muchas casas no han estado en disposición de ofrecer lo mejor de si mismas, más bien han tenido que contraerse para capear el temporal. Aunque algunos hayan pasado la mayor parte del año con la persiana bajada, Michelin ha optado por mantener su categoría e indicar que permanecen cerrados temporalmente por covid. Solo ha retirado una estrella, la del madrileño Álbora.

No ocurría desde 2016

Siguiendo esa tónica de moderación, se resiste a conceder un tercer macaron, algo que no ocurría desde la edición de 2016. Candidatos había, y algunos muy recurrentes, como el barcelonés Disfrutar, Atrio en Cáceres o el guipuzcoano Mugaritz. Donde sí hay algunas novedades, aunque la mitad que el año pasado, es en la categoría de dos estrellas, la que reconoce a los restaurantes que merecen el desvío. Se trata de Bo.Tic, una antigua fábrica de carruajes en el Bajo Ampurdán reconvertida en restaurante vanguardista de la mano del chef Albert Sastreneger y la sumiller Cristina Torrent; el barcelonés Cinc Sentits, donde Jordi Artal rinde homenaje a sus raíces familiares en un espacio de lujo; y el gallego El Culler de Pau, un templo zen en el que Javier Olleros practica una cocina de comunión con el paisaje y gran conciencia medioambiental. Los tres son ejemplos de una corriente culinaria de lenguaje moderno, pero a la vez conectada con la tradición, el entorno y los productores locales.

La guía de 2021 se muestra, no obstante, más rumbosa a la hora de otorgar la primera estrella. Hasta 19 restaurantes de España y otros dos de Portugal estrenan distinción, la cifra más alta de los últimos años. «Nos ha sorprendido que siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores», confesaba el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

Cataluña y Galicia vuelven a liderar esta categoría con tres nuevos estrellados cada una, los mismos que consigue Castilla y León. Ya a nivel provincial, Huesca también está de enhorabuena, pues consigue de golpe dos nuevas luminarias y ya suma cuatro en la actualidad.

En contraste, Madrid, una de las más castigadas por los cierres derivados de la pandemia, solo estrena una estrella para Saddle. En cualquier caso, hay muchas razones para la esperanza de cara a próximas ediciones, ya que la categoría Bib Gourmand, que premia una buena relación calidad precio, tiene 53 nuevas referencias.

Un trébol para premiar la sostenibilidad

Una de las grandes novedades es que por primera vez la Guía Michelin incluye una distinción que premia a los restaurantes que han hecho un esfuerzo por adoptar prácticas sostenibles. Su símbolo es una hoja verde que han recibido 21 establecimientos en todo el país y que no distingue entre tres estrellas de fama internacional o casas de comidas rurales. En todos se encuentran profesionales preocupados por el medio ambiente, comprometidos con los productores de su entorno y concienciados con la eficiencia energética.

En la lista están chefs de prestigio como Eneko Atxa, de Azurmendi, o Ángel León, de Aponiente, Fina Puigdevall, de Les Cols, el mallorquín Andreu Genestra, los hermanos Torres, el último Premio Nacional de Gastronomía, Ricard Camarena, o El Invernadero, de Rodrigo de La Calle. Pero también templos de la cocina tradicional como El Llar de Viri en Asturias, y casas en pleno campo como O Balado en Galicia.