coronavirus
Emprender en tiempos de pandemia: el accidentado año de vida de la trattoria Gonzo en Zaragoza
Esta apuesta empresarial de la aragonesa Verbena Social Bars reabre de nuevo sus puertas en la plaza de los Sitios, después de sortear el temporal de la pandemia.
Aunque la historia del establecimiento Gonzo Bitter Bar –ubicado en plaza de los Sitios, 9- se remonta a hace un año, justo a principios de diciembre de 2019, la llegada de la pandemia en marzo ha supuesto todo un reto para Félix Martín y Oscar Magín, responsables de Verbena Social Bars, empresa propietaria de locales como Ginger Fizz Bar o Garbo Gentlebar. “Cerramos nuestras puertas tres meses después de la apertura y ya no volvimos a abrir hasta el mes de julio”, relata Martín. En noviembre, con la llegada de las nuevas restricciones y sin terraza, volvieron a cerrar sus puertas; eso sí, echando mano del formato ‘take away’ para tratar de capear la crisis.
Estos meses de cierre forzoso les ha permitido revisar y reafirmar todavía más su propuesta, la cual gira en torno a la cocina transalpina típica de regiones como el Véneto, Abruzzo o la Toscana. ¿El objetivo?: democratizar la alta cocina y revolucionar la cultura de la copa con una oferta basada en cócteles y gastronomía de autor.
Precisamente este martes 15 de diciembre, el restaurante vuelve a abrir sus puertas, aunque al 30% de su aforo al pasar la Comunidad Autónoma de Aragón al nivel de alerta 3 flexibilizada. Un respiro, sí, pero a juicio del hostelero, insuficiente: “Vamos a abrir por inercia y porque nuestros trabajadores llevan meses en ERTE pasándolo francamente mal, pero creo que estas medidas van a suponer un fracaso anticipado, más llegando la semana antes de Navidad y con las probabilidades de que surja una tercera ola”.
Aún con todo, admite que “pretender que nuestros negocios se sustenten en una ciudad como Zaragoza tan solo con las terrazas no tiene sentido”. “Estamos expectantes y verdaderamente preocupados porque no hay un plan B ni sabemos cómo va a reaccionar el gobierno según lo que pase. Esta situación ha generado que estemos más unidos y que, sin duda, salgamos fortalecidos”, admite.
Sin embargo, sus fundadores no se rinden y aseguran que no pierden la ilusión de relanzar este proyecto. Y si hay algo que juega a su favor es que la improvisación es una de las máximas de la filosofía de esta trattoria que, a pesar de la era covid, trabaja sin reserva previa. “Desde hace años hemos querido ofertar un espacio en el que la comida es la excusa para disfrutar de un buen cóctel cualquier día de la semana y a cualquier hora, algo habitual en grandes ciudades del mundo”, explica Martín.
Sin reserva, con un ambiente protagonizado por una luz más tenue y con la música algo más alta de lo normal, el objetivo es “invitar a improvisar en un ambiente informal”. “En Londres descubrí que era posible disfrutar de una buena copa en la misma mesa que horas antes se había tomado un desayuno, algo que hace relativamente poco era impensable en España”, afirma. Por supuesto, y más en plena pandemia, esta apuesta provoca que deban sacrificar ciertas cosas: “No sabemos qué vamos a afrontar en cada servicio por lo que siempre tenemos que estar preparados para todo”.
Tras la carta del Gonzo se encuentra el chef Gianni Pinto, reconocido con un sol de la Guía Repsol y curtido en varios estrella Michelin. “Queríamos traer un trozo de Italia a Zaragoza, con una oferta verdaderamente cuidada y potente, por eso todo nuestro producto viene directamente de allí”, añade el hostelero. Su propuesta gira en torno al producto fresco y el respeto por los procesos e ingredientes originales. En su carta podemos encontrar recetas tradicionales como pastas o focaccias, así como postres clásicos como el tiramisú o panna cotta.
En cuanto a la apuesta de coctelería clásica del local se encuentra el bartender Narcisco Bermejo, reputado especialista en gastronomía líquida y fundador de Macera Madrid y Barcelona. “Nuestro concepto incluye mesas amplias para compartir, algo que afecta mucho en la época que nos está tocando vivir”, asevera Martín.
En opinión del hostelero, un negocio de restauración destinado al ‘delivery’ o el ‘take away’ es completamente diferente a un restaurante planteado para trabajar ‘in situ’: “Nosotros empezamos hace un par de años creando una cocina ciega con el Ginger porque teníamos muchos pedidos los fines de semana. Plantearse coordinar las comandas de ambos locales es muy complicado porque son dos mundos aparte”. Sin embargo, en tiempos de pandemia y con los interiores completamente bloqueados, ha sido la única alternativa para intentar subsistir.
“La situación que estamos viviendo es muy complicada. Lo único que hemos podido hacer para salir adelante ha sido endeudarnos por una situación que no depende de nosotros. Sin un plan de ayudas, habrá muchos compañeros que no logremos resistir”, reflexiona.
