La falta de personal, el precio "por las nubes" de algunos alimentos y el pasaporte covid marcarán las cenas de Navidad

Ya están aquí. Faltan solo un par de semanas para que las cenas de empresa, de las cuadrillas de amigas de la infancia, de los colegas de la facultad o de los compañeros de equipo protagonicen las noches en los restaurantes aragoneses, especialmente en aquellos más amplios, con capacidad para varias mesas grandes que rara vez bajan de la docena de comensales. Días después llegará el turno de las familias que optan por juntarse en un establecimiento hostelero para celebrar las fechas más señaladas de diciembre. Las expectativas son parecidas en el grueso de los locales: apenas quedan mesas libres -y eso que algunos han tenido que ajustar los precios debido a los costes de las materias primas-, ven que no hay suficientes profesionales de cocina y sala para satisfacer las necesidades de los negocios y están buscando alguna que otra alternativa respecto a la carta de otros años.

"La demanda de mesas es muy alta, incluso superior a la 2019 a estas alturas. La gente tiene más ganas de salir, de juntarse y de cenar fuera, porque venimos de un año en que no se ha podido hacer prácticamente nada. ¡Se viene reservando desde agosto de cara a la Navidad!", cuenta Maite Barra, vicepresidenta de Horeca Restaurantes y propietaria de Parrilla Albarracín y +Albarracín. "Los fines de semana del 10-12 y del 17-19 está todo completo en todos los restaurantes. El resto de la semana, los martes, miércoles y jueves, aún quedan días libres, algo que agradecerán quienes prefieran estar más tranquilos en los restaurantes", explica.

También las comidas y cenas navideñas motivan a diario un buen número de llamadas. En los menús, que oscilan entre los 30 y los 60 euros, aparecerán nuevas propuestas que tratarán de suplir aquellos alimentos a los que afecte una subida de precio o una menor producción. "Hemos buscado otro tipo de platos, de la misma calidad y que agraden a un público diverso, como las carrilleras de cerdo al vino tinto, el codillo, el solomillo de ternera o el cachopo, una preparación que está muy de moda", cuenta Barra.

"En cualquier caso -añade la empresaria-, en muchos restaurantes estamos acostumbrados a trabajar con cierta antelación, lo que nos permite anticiparnos a una posible falta de ternasco u otro producto. Tenemos sobreaviso desde hace semanas a nuestro carnicero, que nos reservará un número determinado de kilos para las fechas navideñas". 

En otro de los clásicos del centro de Zaragoza, el Asador de Aranda, se han topado con un problema notable. "Nuestro plato estrella, el lechazo denominación de origen de Aranda, lleva desde septiembre a precios de Navidades; en lugar de 12 euros el kilo, 18 euros. Pero es que con la verdura, el producto fresco o las bebidas inglesas ocurre lo mismo por la falta de stock, los problemas de transporte y el encarecimiento de el envase. La botella de whisky Macallan ha incrementado su precio de los 30 euros a los 50 euros", lamenta David Escartín, responsable del local.

"Pese a todo, estamos intentando contener los precios de la carta. En septiembre sí tuvimos que aumentar un euro la ración de lechazo, pero si sigue la tendencia habrá que revisar de nuevo los precios", asegura el hostelero, al tiempo que certifica la recuperación del sector a nivel de clientes. "A finales de octubre ya habíamos vendido más que en 2019", afirma. Una tendencia que, espera, no vuelva a laminar el covid: "Con los nuevos malos augurios ya hemos tenido una cancelación de una mesa de 90 personas de una cena de una multinacional cuya sede, en otro país, dio la orden de no organizar encuentros sociales. Por lo demás estamos llenos, hasta arriba".

No hay personal de cocina ni de sala

En ninguno de los dos negocios hay problemas de personal, ya que cuentan con una plantilla fija. "Y tenemos un grupo de gente de confianza, estudiantes sobre todo, con los que contamos habitualmente", subraya Escartín. "En nuestro caso -detalla la portavoz de Horeca- no hay mucho problema porque contamos con trabajadores que, por llevar tanto tiempo, son prácticamente de la familia. Pero es cierto que en otros negocios está habiendo verdaderos problemas para contar con personal".

Una situación que constatan las empresas de trabajo temporal. "Debido a la pandemia, muchos profesionales de la hostelería se fueron del sector para buscar trabajo en otros, como por ejemplo en las cadenas de producción. Cuando ha vuelto a haber trabajo, esos trabajadores ya están colocados y muchos no han vuelto más que, en casos puntuales, en busca de un sobresueldo", matiza Carmen Díaz, directora del área de hostelería en Adecco Zaragoza.

"¿Por qué escasea el personal de cocina y sala? Porque son los más sacrificados, con jornadas partidas. Y la llegada de la Navidad ha intensificado la demanda por parte de las empresas, lo que ha provocado una tormenta perfecta",  apunta la experta en recursos humanos, quien lanza otra pregunta: "¿Qué pasará con las posibles restricciones por el covid?".

Pasaporte covid

Otro de los condicionantes que marcarán las cenas de Navidad es el pasaporte covid. La Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza-HORECA, la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y la Asociación Teruel Empresarios Turísticos, entidades provinciales que forman parte de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), se han pronunciado en conjunto respecto a la implantación de la medida: "Asumimos la decisión con cierta tranquilidad y normalidad. Se trata de una medida ciertamente controvertida y que en ningún caso debería considerarse como restrictiva para los locales de hostelería, ocio nocturno o restauración, y que debe servir para proteger la seguridad sanitaria".

No obstante, desde la CEHTA y las entidades que la componen, sí se ha echado en falta, desde su declaración normativa el miércoles y su puesta en marcha el jueves, "el haber dispuesto de mayor tiempo para poder implantar, así como haber tenido alguna ayuda o pauta de forma previa y fehaciente". "Desde que saliera la noticia, no se han dejado de atender teléfonos, emails o mensajes para aclarar algunos aspectos y también para tranquilizar a los empresarios e incluso particulares que se dirigían a cualquiera de estas entidades. En todo caso, ese aspecto también se acata como servicio asociativo y se asume, como se lleva haciendo desde el inicio de la pandemia, pero sin dejar de echar en falta más comprensión o tiempo y no tanto carácter de improvisación en la implantación de este pasaporte, incluida la posibilidad de ofrecer una solución o herramienta de carácter tecnológico", indican.

"Aún con todo, se espera que esta medida y el protocolo añadido no entorpezca el desarrollo y trabajo habitual que se da en este momento para los establecimientos de hostelería y turismo de Aragón. En este momento, Aragón tiene casi un nivel del 90% de la población con pauta completa de la vacuna y España es el segundo país del mundo con mayor porcentaje de población vacunada y con los mejores datos epidemiológicos de Europa", recuerdan las patronales.