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Cazadores de aromas: cómo atrapar la esencia de la trufa

El CITA trabaja en la obtención de un extracto aromático procedente de la trufa negra mediante el uso de fluidos supercríticos.

Aromas de Tuber melanosporum
Aromas de Tuber melanosporum
Culleré et al. / 'Food Chem'

Cada trufa es una pequeña fábrica de aromas. “Una vez que la trufa se ha extraído de la tierra, sigue estando viva, consume oxígeno y produce CO₂, como nosotros”, explica Pedro Marco, investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), y durante ese proceso metabólico genera ese aroma que hace que, desde un punto de vista gastronómico, la trufa negra (Tuber melanosporum) sea considerada el diamante negro de la cocina. Además, esa potencia aromática permite trufar alimentos, “transfiriendo parte de esas moléculas aromáticas a las partes grasas (lipídicas) de los mismos”. Este proceso puede tener lugar sin que exista un contacto físico directo de la trufa con los alimentos, “permitiendo trufar muchos productos con tan solo una pequeña cantidad de trufas 'vivas'”.

Pero los aromas no son eternos. “El problema del aroma de la trufa es que se pierde o modifica durante cualquier tipo de proceso de estabilización o transformación de los alimentos: calentamiento, congelación, deshidratación o liofilización”, indica la investigadora del CITA Eva Tejedor. “La temperatura, el cocinado y la congelación afectan a las trufas porque las inactivan metabólicamente, por decirlo de alguna manera, las 'matan' y ya no son capaces de generar más aroma, únicamente el que tenían en el momento de perecer”, advierte. Esto hace que sea muy complejo utilizarlas para trufar productos y conseguir que este trufado sea duradero, por lo que los productos que habitualmente encontramos en el mercado y restauración se refuerzan con aromatizantes. Pero hoy en día, no existe un aroma natural que imite el propio de la trufa negra fresca, sino que suele añadirse una molécula aromática, bis(metiltio)metano, que no se encuentra en la trufa negra, sino que es característica de la trufa blanca (Tuber magnatum), originaria de Italia. Así, “este tipo de productos 'trufados' llevan a confusión al consumidor y por eso es tan importante lograr extraer aroma real de la propia trufa y que pueda ser incorporado a otros alimentos”, que, de esta forma, olerán 'de verdad' a trufa negra y no a sucedáneo.

En la obtención de un extracto aromático de trufa negra de forma natural trabajan el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), el Instituto de Ciencias de la Alimentación en Madrid (CIAL) y la Universidad de Lund (Suecia), con el apoyo del programa Ibercaja-CAI para una estancia predoctoral.

La investigadora del CITA Eva Tejedor, trabajando con los equipos de extracción y análisis en la Universidad de Lund (Suecia)
La investigadora del CITA Eva Tejedor, trabajando con los equipos de extracción y análisis en la Universidad de Lund (Suecia)

¿Cómo se atrapa un aroma?

Existen diferentes técnicas para atrapar un aroma. En este caso, teniendo en cuenta que es para consumo humano, se utiliza la tecnología de extracción mediante fluidos supercríticos. Tejedor explica que “consiste en aplicar altas presiones al CO₂, un gas en condiciones normales, para pasarlo a estado supercrítico y utilizarlo como medio de extracción de los compuestos aromáticos”. La complejidad de esta metodología es “cómo capturar estos aromas para después incorporarlos a diferentes matrices”, los alimentos que se desea trufar. Para ello, los investigadores han optimizado la técnica “incorporando diferentes trampas de diversa composición -oleosa, acuosa, peptídica y con polisacáridos- para atrapar el aroma y, finalmente, se ha borboteado en un aceite para aprovechar el aroma de trufa sobrante”.

Este extracto que están obteniendo podría aplicarse a cualquier tipo de producto alimentario, “aunque preferentemente, el aroma de la trufa se impregna mejor en matrices grasas como yema de huevo, quesos, aceite, etc.”, precisa Tejedor. En este momento, evalúan cuáles son las moléculas aromáticas más susceptibles de ser captadas por matrices grasas sin que exista un contacto directo entre trufa y alimento.

Uno de los objetivos de este proyecto es también revalorizar esas trufas que, por su aspecto, son consideradas de baja categoría, pero que son inmejorables fuentes de aromas. Actualmente, “la clasificación de las trufas según su calidad se establece en extra, primera o segunda según su peso y apariencia visual, y no por sus propiedad más importante, el aroma”, señala Tejedor. Aprovecharlo es revalorizar “aquellas trufas de escasa calidad comercial, pero que contienen la misma composición química y aromática que las calidades superiores”.

El ADN aromático

El perfil aromático de un producto es el conjunto de aromas y sus intensidades que lo caracterizan. “Cada alimento tiene un perfil aromático determinado y diferente del resto de alimentos, es como su huella dactilar o ADN aromático”, indica Eva Tejedor.

Para determinarlo, se utilizan dos técnicas instrumentales de análisis complementarias: la cromatografia de gases-masas por espacio de cabeza y la olfatometría. En ambos casos, “las trufas se introducen en un vial de vidrio cerrado herméticamente, y tras 15 minutos, se captura el aroma que hay en su interior, bien extrayendo todo el aire o bien con la ayuda de unas fibras que atrapan las moléculas por afinidad química”. Después, “este conjunto desordenado de moléculas volátiles se inyecta en el cromatógrafo, que las separa de una en una para que vayan al detector y sean identificadas fácilmente”.

Si bien la cromatografía proporciona una información completamente objetiva acerca del perfil aromático, con más de 90 moléculas volátiles en total, la olfatometría determina aquellas que son más importantes organolépticamente, unas 18 en la trufa negra. En este caso, “además del equipo necesitamos a una persona entrenada que huele cada molécula volátil y la relaciona con algún elemento o producto cotidiano: fruta, cuero, queso, tierra húmeda, champiñón... y determina también su intensidad”, señala la investigadora. Para ello se cuenta con la colaboración del Grupo de Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

Fluidos supercríticos

El CO₂ a alta presión pasa a ser un fluido supercrítico, “que se comporta como un híbrido entre gas y líquido, es decir, se difunde como un gas y disuelve sustancias como un líquido, lo cual lo hace idóneo para extraer compuestos”, explica la investigadora del CITA Eva Tejedor. Gracias a estar a medio camino entre gas y líquido consigue penetrar entre las partículas con mayor viscosidad, es decir, mayor poder de arrastre de compuestos. Se utiliza para extraer los aromas porque otra de sus grandes ventajas es que permite operar a temperaturas bajas (35-40 ºC) y así no se degradan los compuestos aromáticos de la trufa.

El uso de fluidos supercríticos permite procesos de extracción más rápidos, eficientes y selectivos, como en este caso el aroma de la trufa. Además, añade Tejedor, “se obtienen extractos de mayor pureza y permite el uso de disolventes 'verdes', completamente inocuos para el consumidor, evitando los disolventes orgánicos de las extracciones líquido-líquido”. Este método se utiliza, por ejemplo, para descafeinar el café, pero también para obtener extractos naturales o descontaminar, entre otras aplicaciones.

Trufa negra (Tuber melanosporum) madura
Trufa negra (Tuber melanosporum) madura
CITA

¿Por qué huele tanto la trufa?

“La trufa produce aroma porque necesita ser encontrada”, afirma Pedro Marco. Los hongos que fructifican por encima del suelo (epigeos) diseminan sus esporas con ayuda del aire. Pero ¿cómo dispersar tus esporas y perpetuar tu especie si eres una trufa que vive enterrada? Se sirven de los animales, que las consumen y después las defecan extendiendo su zona de producción (dispersión zoócora). Y lo consiguen gracias a su aroma: “Cuando la trufa llega a su estado óptimo de madurez, cuando su espora puede germinar, intensifica su potencial aromático; esta es la señal que atrae a los animales”.

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