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gastronomía

Tarde de tapas en Alcolea de Cinca con el mejor cocinero de Aragón

El chef del restaurante El Portal, Ramón Lapuyade, ofrece cada viernes un vistoso y elaborado muestrario y vende más de 400 pinchos.

Ramón Lapuyade, en la barra del restaurante El Portal de Alcolea de Cinca, con las tapas preparadas.
Ramón Lapuyade, en la barra del restaurante El Portal de Alcolea de Cinca, con las tapas preparadas.
A. Toquero

El viernes es el día de las tapas en Alcolea de Cinca. En esta localidad oscense trabaja el cocinero Ramón Lapuyade, que hace unas semanas ganó el XVIII Certamen de Cocina y Repostería de Aragón ´Lorenzo Acín`, logrando el título de mejor cocinero de Aragón junto a su compañero Óscar Viñuales.

Ramón es el propietario del hostal restaurante El Portal (avda. de la Constitución, 83. Alcolea de Cinca. Huesca). Tiene 42 años y trabaja en este establecimiento desde los 19. Es el único sitio donde ha ejercido de cocinero, una circunstancia realmente singular dentro de esta profesión.

Montaje de algunas de las tapas que ofrece los viernes
Montaje de algunas de las tapas que ofrece los viernes
A. Toquero

En Alcolea de Cinca son unos cuantos los establecimientos que preparan buenas tapas, pero las suyas destacan por la vistosidad y lo trabajadas que están. Así describe Ramón lo importante que es para él la presentación: “No puedes tener una barra toda de color marrón llena de rebozados; yo siempre intento que haya una paleta amplia de tonalidades jugando con los ingredientes, la textura de los alimentos, las salsas o el detalle de unas flores”.

La tradición del tapeo en esta localidad oscense es por la tarde/noche. “Empezamos vistiendo la barra casi todos los días de la semana, pero al final se ha quedado el viernes como el día fijo”, comenta. De 19 a 21.30 vende más de 400 pinchos. “Siempre pongo alrededor de 15 o 16 diferentes y prácticamente todos cambian cada viernes”.

La presentación cuenta mucho en la forma de entender la gastronomía de Ramón Lapuyade
La presentación cuenta mucho en la forma de entender la gastronomía de Ramón Lapuyade
A. Toquero

Eso sí, al menos suele haber tres tapas fijas: un cremoso de jamón ibérico con zumo de naranja y un toque de mayonesa; un pastelito de patata con huevo, cebolla y bechamel, envuelto en beicon y gratinado, y la tortilla de patatas tres versiones, rellena de pechuga de pollo, atún, anchoas...

El precio oscila entre 1,75 y 2,50 euros, y para el trabajo que llevan es realmente barato. Las hay que han recibido importantes galardones, como el corderico de mi tierra glaseado con cola. Quedó subcampeona en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, en 2017, y aparece de vez en cuando entre las propuestas de los viernes.

Ramón Lapuyade, preparando su versión de las patatas bravas.
Ramón Lapuyade, preparando su versión de las patatas bravas.
A. Toquero

Como otras, lleva mucho trabajo de cocina, pero en este caso especialmente: limpiar la paletilla de ternasco de impurezas; macerarla con curry, soja, coco y naranja; cocinar a baja temperatura; desmigar, prensar y hacer lingotes; elaborar una tempura y la salsa con los huesos del ternasco y una reducción de Coca Cola y curry... Eso sí, Ramón Lapuyade asegura que “una vez que lo tienes todo cocinado se emplata muy rápido”.

Este cocinero fue finalista en el concurso internacional de patatas bravas celebrado en noviembre en Palencia, así que su versión en tres cubos con tres salsas también suele estar presente. Lo mismo que el primer pincho que presentó a un concurso hace diez años: un chipirón relleno de longaniza de Graus en salmorrejo. “Fue un éxito tremendo y es de las más sencillas; desde entonces, mi cocina ha evolucionado mucho”, explica.

Descendiendo el río Cinca, una tapa de mucho nivel.
Descendiendo el río Cinca, una tapa de mucho nivel.
A. Toquero

Tanto lo ha hecho que a raíz de su participación en el concurso nacional de Valladolid fue seleccionado para formar a otros profesionales de la mano del proyecto Minimal, un evento gastronómico para la difusión de la alta gastronomía en miniatura. “He estado en varias ciudades y lo que hago es mostrar el proceso creativo de tapas que han recibido premios”, comenta.

Lo dicho, Alcolea de Cinca bien merece una visita los viernes por la tarde para disfrutar de la singular forma de entender el tapeo del mejor cocinero de Aragón.

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