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Gastronomía

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Cosas con ciencia: ¿por qué las cebollas nos hacen llorar?

Nuestra querida cebolla y su primo el ajo tienen muchos usos en nuestra gastronomía y algunos efectos irritantes que hoy os desvelamos.  

Pica y... ¡hace llorar!
Pica y... ¡hace llorar!
Freepik

Pica y... ¡nos hace llorar! ¿Sabes de que hablamos? Por supuesto, hablamos de la cebolla. Y de su primo, el ajo. Dos verduras que tienen muchos usos en nuestra gastronomía. Y para las que también se describen muchas propiedades curativas. Pero, ¿de dónde vienen esos efectos irritantes, que a algunos les encantan, y a otros, no tanto? 

Una cosa curiosa es que el picor y la irritación de ojos no son propios de esos dos bulbos comestibles: los genera un metabolismo (unas reacciones químicas ayudadas por enzimas) cuando se cortan o se machacan: algunas de las proteínas que contienen se rompen, y dan lugar a derivados que incluyen azufre en su composición, y que causan la irritación. Resulta que esas sustancias excitan unos canales nerviosos que son los que detectan el dolor, y particularmente el dolor generado por el calor. Así que el picante es una especie de engaño por el que la planta excita nuestros detectores del calor, sin que nos quememos. Distintas plantas (las guindillas, la pimienta, los rábanos) poseen distintas sustancias picantes, pero su funcionamiento es el mismo. Seguramente las desarrollaron para defenderse de animales que quisieran comerlos. Aunque en los humanos han generado gusto por ellos y a mucha gente le encanta el picante (la irritación en los ojos al cortar cebolla, menos).

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