bares y restaurantes
Vidocq: vivir la cocina como si de una banda de rock se tratara
Tras tres meses de cierre, el establecimiento ubicado en Formigal comienza una gira por todo Aragón: la primera parada, en el restaurante Gamberro de la capital aragonesa.
‘Renovarse o morir’ se ha convertido en el mantra que cada día resuena en la cabeza del chef Diego Herrero (47). De origen vasco -natural de Baracaldo- el cocinero recuerda como si fuera ayer el día que le llegó una oferta de trabajo en la Estación de Formigal. “Era un chaval de 21 años totalmente de ciudad, pero no me lo pensé. Dejé todo y aquí me vine”, rememora. Casi sin darse cuenta han pasado 26 años.
Aprendió a cocinar con la mejor maestra, su abuela. Y asegura que siempre supo que quería dedicarse a este arte que, en sus propias palabras, consiste en “hacer felices a los demás”. “En el País Vasco, la cocina forma parte de nuestra cultura. Me gustaba mucho comer y cocinar así que siempre lo tuve claro. Con el tiempo se convirtió en una forma de vida”, admite Herrero.
Completamente enamorado de la vida entre fogones y de la alta montaña, hace 11 años cumplió el sueño de abrir su propio restaurante, el Vidocq. En un lugar en el que la vida transcurre a temporadas, el establecimiento había logrado lo imposible: trabajar durante todo el año. “Cerrábamos en octubre y en mayo para tomarnos un descanso, el resto eran dos largas temporadas de mucho curro”, admite.
“A pesar de ser un restaurante pequeño -con una capacidad de 20 comensales- el Vidocq nos ha dado muchas alegrías y nos permite hablar de producto, de productores y de territorio”, reivindica. Un territorio -el del valle en el que se ubican- que lleva meses completamente incomunicado y vacío. “Estaba harto de estar parado. Es imposible reinventarse en un lugar en el que algunos meses vivimos a dos grados, no puedes montar una terraza o plantear un ‘take away’ rodeado de pueblos de 100 habitantes. Era el momento de dejar de quejarse y buscar una salida”, explica. Y así, tras cuatro meses de cierre total del restaurante, surgiría la idea de crear una gira y lanzarse a la carretera como si de una banda de rock se tratara.
Bajo el lema de: ‘Si Mahoma no va a la montaña’, Herrero comienza un viaje por varios restaurantes de Aragón en los que, con sus respectivos chefs, cocinará a cuatro manos en busca de nuevas experiencias que trasciendan, en cualquier caso, de la propia cocina. “Siempre he sentido que la cocina no tiene que desarrollarse en un escenario rígido. En el Vidocq hemos creado cuentos y cabarets comestibles”, relata.
Y es que, para el chef, la cocina es un vehículo de expresión como cualquier disciplina artística en el que el verdadero reto es provocar emociones en los comensales. “Buscamos contar cuentos, revivir sensaciones” advierte. Eso sí, sin perder de vista la cocina de siempre. “A mí me gusta la cocina de puchero, la de untar, la de la abuela de toda la vida; algo que he combinado con las experiencias que me han dado mis viajes y la manera que tengo de entender la vida y la cocina”, destaca Herrero.
Cocinero 365 días al año
Aunque cada año, al menos antes de la pandemia, procura recorrer parte del mundo, el chef reconoce que “se es cocinero los 365 días del año, también durante tus vacaciones”, afirma. De hecho, durante los dos años que estuvo recorriendo buena parte de Asia, se dedicó a intercambiar recetas con cocineros locales en India, Nepal, Tailandia o Laos. “Eso ha marcado la cocina del Vidocq, ofrecemos cocina casera a la par que canalla pero sobre todo con mucha alma”, reivindica.
Una filosofía que pretende llevar consigo a lo largo de esta gira gastronómica que dará comienzo el día 25 de febrero en el restaurante Gamberro de la capital aragonesa con un menú degustación “completamente único e irrepetible”- destaca- que tan solo podrán disfrutar 17 personas a un precio de 65 euros. El resto de la gira la completarán establecimientos como el ‘Gente rara’ de Zaragoza, ‘El Trasiego’ o el ‘Rebaño Gastronómico’, ambos en Barbastro, así como las escuelas de cocina de Guayente y Huesca.
“Llevamos tantos meses solos e incomunicados que sentía la necesidad de ir a reunirme con algunos grandes amigos y juntarnos en la cocina para crear cosas. Un proyecto que ha nacido por culpa de la covid pero que podría quedarse”, asevera, ya que, en su opinión, es una manera de aprender, crecer y seguir enriqueciendo la gastronomía aragonesa. Una buena forma, asegura, de “saltar fronteras”.
