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Aragón

Gastronomía

aragón es extraordinario

Añón: trufas, alubias, historia y corazón

Con campos habituados a las condiciones duras, los dos productos estelares del pueblo se abren paso en el mercado y motivan el interés del turismo gastronómico.

#Algunas veces basta con unir buena materia prima para obtener un buen guiso, pero siempre hace falta el toque de quien cocina. Así ocurre en Añón con Miguel Ibáñez, hijo del pueblo, que conjuga la experiencia del trabajo en el campo con el interés por buscar y consolidar nuevas metas para su pueblo y toda la zona. Su negocio principal, el restaurante de El Molino de Berola, está en el municipio vecino de Vera de Moncayo, muy próximo al Monasterio de Veruela. Involucrado en el mundo de la trufa, tiene su propia plantación. Además, cultiva y empaca la alubia de su pueblo bajo la marca Anyon (nombre primitivo del pueblo), con dos variedades y la cooperativa Legumbres del Moncayo, radicada en Añón, como soporte.

"Mi idea es unir factores. Por ejemplo, armar excursiones con almuerzo de huevos fritos trufados con boletus, regados con un vino del Campo de Borja; al mediodía se va al Monasterio de Veruela para una visita guiada y luego ofrezco una comida con la trufa como base. Llevo cinco años recolectando la trufa, aunque plantamos hace varios años más, con la supervisión del CITA en esta zona. Hay unas 250 hectáreas cultivadas por productores locales en el área del Moncayo. Personalmente, son algunos años más con la restauración y toda la vida con el campo; hace unos 25 años ya recolectaba la alubia con mi padre. Este último año no he podido hacer gran cosa en el tema turístico por la pandemia, solamente algunos compromisos en grupos reducidos, ajustados a las restricciones, pero en condiciones normales salen 200 o 250 excursiones en cada campaña".

Junto a la que actualmente es más productiva, Miguel tiene una finca trufera de 20 años de explotación, que está en recuperación con nueva balsa y un sistema de riego avanzado. "Alrededor de cada planta se hacen unos nidos en el mes de abril, seis u ocho por planta; ahí se coloca la semilla y un compost especial para trufa. Las podas deben ser suaves, medidas, para que pase bien el viento y el sol. Curiosamente, el granizo veraniego es bueno para este cultivo, porque rompe las ramas y alimenta la tierra. La trufa negra es un producto muy especial, tiene unos 110 aromas diferentes identificados, que van saliendo y percibiéndose poco a poco".

Aluvión de alubia

Las alubias de la zona se dividen en dos variedades: trapera, la más habitual de siempre, y tempranilla o rastrojera, recién recuperada. "Cuando se trillaba la cosecha en Añón, y sin mover la tierra, se regaba en el mismo rastrojo y ahí se plantaba la judía rastrojera, que es redonda, blanca, fina de piel. La trapera es más conocida en la zona, sobre todo en pueblos como Litago, Los Fayos o Tarazona, entre otros. Se siembra a primeros de junio y se recoge a finales de octubre o primeros de noviembre. La altitud es clave, y el agua de riego está siempre muy cerca del nacedero".

Anyon tiene una producción pequeña, repartida en cajas de kilo y medio kilo con un diseño muy atractivo, numeradas, con destino a tienda gourmet, además de paquetes de 20 kilos para clientes selectos. El envoltorio es bonito, pero lo que contiene aún lo es más cuando luce de mil modos distintos en la mesa.

Un menú trufero con la legumbre estelar Anyon como plato fuerte

Foto de Añón de Moncayo
Alubias con borrajas y boletus
Laura Uranga

A seis kilómetros de las primeras casas de Añón está El Molino de Berola, el restaurante de Miguel Ibáñez. Ofrece una carta profunda y menús variados todo el año, además de tener a la venta producto de kilómetro cero, como las propias alubias Anyon. En temporada, eso sí, la trufa se hace un hueco sin el menor esfuerzo (y con regocijo) en la carta. Por ejemplo, se puede disfrutar de tosta de trufa laminada con aceite, alubias con borrajas y setas, colmenilla rellena de foie con crema de boletus y solomillo de ciervo con salsa de grosellas, rematado con un cremoso de cuajada con miel y trufa. Para hacer esas alubias hay que remojarlas 24 horas en agua no caliza; al día siguiente se cambia el agua para la cocción, que se corta tres veces con agua fría, para dejarlas luego a fuego lento. Sofrito de pimiento, ajo, laurel y aceite crudo, se añade la seta del Moncayo y la borraja del Huecha... y a comer.

Las cuevas junto al río, un poco de miel y armaduras vigilantes

Foto de Añón de Moncayo
Cándido, mielero, en la zona de las cuevas de Añón
Laura Uranga

Las llamadas Cuevas del Rey, con sus murciélagos autóctonos, motivan a muchos senderistas en pleno corazón del Parque Natural del Moncayo. Muy cercanas a Añón, cuentan con merendero junto al río Huecha y se llega a ellas en romería el día de Santiago, el 25 de julio. Están valladas para preservarlas del vandalismo durante el año; junto a ellas hay una pequeña barra de bar para atender a los caminantes, que lleva María Asunción Beitia junto a su esposo Cándido González. Cándido, en plena forma a sus 77 años, hace miel que comercializa con la marca Monasterio de Veruela; se consigue por tiendas de toda la zona. "El bar del merendero ha estado cerrado y hemos aprovechado estos últimos tiempos tan complicados para hacer obras, pero ya abrimos, para que la gente del pueblo vuelva a bajar, y también los de otros pueblos ahora que ya se puede. Los fines de semana llega mucha gente".

También vuelve a fluir la gente que se acerca curiosa a alojarse por unas noches en el Castillo de Añón, que cuenta con un singular guardés: el artista Curro Fatás, fundador de Puturrú de Fuá. Se trata de un castillo del siglo XII, de planta rectangular y cinco torres (dos de ellos están habilitados en la hospedería), hecho en mampostería y reforzado con sillares. Los construyeron los hospitalarios de San Juan de Jerusalén; en su interior reúne un conjunto de pequeñas casas y la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, que tiene una portada románica. Hay doce habitaciones disponibles para la estancia, y la subida a las torres garantiza una imagen de las que impactan, con el Moncayo a dos pasos y la siempre misteriosa estampa del Parque Natural a sus pies, haya sol o niebla. En el salón de las armaduras, el viaje temporal es intenso; eso no ocurre con frecuencia en la vida moderna.

AÑÓN DE MONCAYO

Comarca. Campo de Borja.

Cómo llegar. Desde Zaragoza, su capital de provincia, hay 85 kilómetros por la AP-68 y la N-122.

Dónde dormir. El Castillo de Añón es sin duda la opción más singular para la pernocta. El hotel y restaurante El Comendador no está activo en estos momentos. Se cuenta con casas rurales como La Encina o Villa Encanto, y el refugio del Tejar para las caminatas.

Feria del Comendador. Incluye mercado medieval, y se celebra el último sábado de cada mes de octubre o primero de noviembre. También hay pasacalles, cetrería y talleres artísticos.

Ruta del Acebo. Esta marcha de la Liga de Senderismo Popular de Aragón lleva siete ediciones en el pueblo de Añón de Moncayo.

El paseo por las calles. Añón de Moncayo conforma un atractivo conjunto urbano que conserva parte de su recinto amurallado, y calles y plazas en las que pueden hallarse sin esfuerzo hermosas casas nobles de estilo aragonés.

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