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Aragón

ARAGÓN ES EXTRAORDINARIO

Sarrión, capital mundial de la trufa negra

A la localidad turolense no le hace falta un rap viral y somarda (como aquel de Huesca de 2013, que no a todos hizo gracia) para ostentar este título en la división tubérculo.

Foto de Sarrión
Perrico trufero en plena faena de la búsqueda de trufa
Laura Uranga

Empecemos por las precisiones: la trufa negra turolense no es 'de Sarrión', aunque abunde como en ningún sitio en esta localidad de la comarca de Gúdar Javalambre; lo que sí es cierto es que Sarrión es la capital provincial, autonómica, nacional y mundial de una joya llamada científicamente 'Tuber melanosporum', que crece bajo la tierra y se cotiza en la estratosfera de la escala de precios al consumo: 700 euros el kilo, euro arriba, euro abajo. En subastas, el límite va más allá del cielo: se acerca al cinturón de asteroides que rodea al planeta enano Ceres, entre Marte y Júpiter.

Luna Zabalza es la gerente de la Asociación de Truficultores de la provincia de Teruel (Atruter), que actualmente tiene 438 asociados de toda la provincia. "Esa cifra –aclara– aglutina a productores y recolectores, aunque de estos últimos ya quedan pocos. Nuestros esfuerzos comienzan por representar a los truficultores ante las administraciones públicas, quizá lo que menos se ve en el día a día, pero necesario dada la escasa regulación que vive aún el sector. Con el asociado nos centramos en información y formación; los cursos y charlas cumplen la doble función divulgadora y de punto de encuentro, siempre interesante para el intercambio de ideas y experiencias. Y también trabajamos en la promoción de la trufa negra de Teruel; obviamente, cada vez se conoce más, pero somos conscientes de que el producto no está tan disponible como nos gustaría".

En Atruter no se para en todo el año, aunque la época de recolección (y de trufa fresca, por tanto) vaya de noviembre a finales de marzo. Se van fomentando cosas, como el curso de truficultura en Mora con la Universidad de Verano de Teruel, que se hace en febrero porque es cuando hay trufa. También se ofrecen usos de microscopía a los socios para observación de su producto y consejos para atajar plagas, como la del escarabajo Leiodes.

El matiz viene después

Luna es clara a la hora de poner las cosas en su sitio con respecto a la 'trufamanía'. "A la gente le interesa la trufa negra, pero las opciones reales de acceso al producto para la mayoría son ir a restaurantes que la ofrezcan... o comprar productos trufados, que normalmente tienen aromas y no trufa, lo que lleva a muchos desarrollar un gusto equivocado con la trufa. Hay excepciones, aquí mismo en Sarrión tenemos a Manjares de la Tierra, pero no es la norma. La trufa en su jugo que vale dos duros es un ejemplo claro; a ese precio no puede ser 'Tuber melanosporum', sino un sucedáneo".

El Ayuntamiento de Sarrión organiza anualmente desde 2001 el que probablemente es el encuentro más importante del mercado de la trufa negra en España: Fitruf. El pasado puente de la Constitución y la Inmaculada se celebró la decimonovena edición, con un éxito sonado, y para este 2020 se prepara un sonado aniversario con la vigésima, cifra redonda para echar la vista atrás y coger impulso. Se fortalecen las relaciones con Italia, Suiza y, sobre todo, Francia; de los rivales siempre se puede aprender. Francia lleva 200 años trabajando la truficultura, con una gran red comercial, pero la producción principal a día de hoy es española y, sobre todo, turolense.

Foto de Sarrión
Julio Perales, presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de la provincia de Teruel (Atruter)
Laura Uranga

Julio Perales, 'loco' de segunda oleada, y su pasión por la tierra

Julio Perales, de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter), vive en Mora de Rubielos, a 20 kilómetros; ahí tiene sus tierras y su empresa, Secamora, pero reconoce que Sarrión es la capital mundial de la trufa negra. "Pertenezco a la segunda generación de truferos locales; vamos tras los locos históricos como Daniel Bertolín, anterior presidente de Atruter; se reían de él y de otros como él, pero fueron los que vieron que la trufa silvestre estaba desapareciendo y en Francia no paraban de plantar. Estamos eternamente agradecidos a su locura".

Julio hace un poco de memoria. "Del paso de recolectores a cultivadores hace algo más de 30 años, y el doble desde que se empezó a valorar de verdad la trufa negra por aquí. Ojo, que desde que se planta el árbol hasta que salen las primeras trufas pasan 10 años, hay que estar un poco mal de la azotea. Ahora tenemos que enfocarnos en el 'marketing', la promoción y comercialización de una producto que, definitivamente, enamora. Mira, huele; el aroma es la mejor prueba. ¿El coste? Lo escaso y difícil de conseguir es más caro, pero es que un plato sencillo de patatas, huevos o carne se aromatiza de manera increíble con la trufa negra. Será la composición caliza del suelo, el clima… un poco de todo".

En otros puntos hay variedades apreciadas como la 'Tuber aestivum', negra por fuera y blanca por dentro, o la ‘Tuber magnatum’ (la ‘italiana’), blanca por fuera y por dentro, que se recolecta un poco antes; a finales de diciembre ya casi se ha acabado. "El sabor de la 'magnatum' tiende al ajo, es más escasa que la tuber melanosporum y su precio es altísimo, sobre los 4.000 euros el kilo. Y en la promoción, los italianos son maestros... aunque he escuchado a chefs con estrellas Michelín en Madrid Fusión decir que a partir de enero, nuestra 'melanosporum' es más exquisita que la blanca. La de final de recolecta, aún más. Hay mucho hecho y mucho por hacer, y creo mucho en el contacto con la Universidad, porque sin investigación no hay desarrollo".

En la comarca de Gúdar-Javalambre había una zona de fama en las épocas de los recolectores; la de los Calderones, entre Sarrión y Mora. "A mí –apunta Julio– me enseñó todo el tío Miguel, que teniendo yo 18 años me llevaba al campo a que aprendiera, y hago 70 ya. Era herrero, la gente de las masías iba a su casa a herrar los mulos, y hablaban en la espera; la herrería era la agencia Efe".

Julio revela algún truco: se le nota la pasión. "Hay una forma muy curiosa de encontrar trufa con los perricos, y es a la mosca; hay hasta 8 especies de este insecto que van a desovar donde están las trufas. En días soleados, con una varita, tocas el suelo y donde ves que salen las moscas, a buscar. La trufa aparece a profundidades variables; a veces parecen bultitos a raso de suelo, que se llaman trufas de flor, y otras que están a medio metro. Plantar se planta cuando lo ves claro; yo lo hice en el 2000. Soy biólogo, me dediqué a la enseñanza en Teruel, con mi familia pusimos secadero de jamón en 1986... la primera trufa de mi plantación salió en 2005; fueron un total de 5 trufas ese año en 6.666 árboles, pero el día de la primera, lloré".

Foto de Sarrión
Estefanía Doñate, de Manjares de la Tierra
Laura Uranga

Manjares de la Tierra, la excelencia local en la transformación trufera

Manjares de la Tierra abrió en 2003 en Sarrión. Las fundadoras fueron tres amigas: Maria Jesús Agustín, Lola Lizandra y Merche Marco. Estefanía Doñate se incorporó a la plantilla hace 3 años. "Yo soy de aquí; entré para ayudar un poco al proceso de internacionalización. Ya vendemos a más de 20 países. Ésta es la primera conservera de trufa en Aragón, y la pionera en darle valor añadido al producto en Sarrión. La gente viene mucho a por trufa fresca ahora en temporada, hasta abril, y desde noviembre; fuera de temporada tiene salida el aceite de trufa y la trufa al brandy, que se creó aquí. También la trufa en conserva, solo con agua y sal, y la trufa de verano en aceite, que gusta mucho a los que empiezan a disfrutarla. También hay delicias de vegetales de cebolla, rebollón y trufa, queso, arroz de la albufera con trufa. bombones de chocolate con trufa... todo aquí y en manjaresdelatierra.com".

Cómo llegar a Sarrión y qué ver

Comarca.Gúdar-Javalambre.

Cómo llegar. Desde Teruel, su capital de provincia, hay 45 kilómetros, y el acceso más directo es por la Autovía Mudéjar. 

La restauración. Dentro del pueblo sorprende agradablemente La Tienda Nueva, café-bistró de exquisita decoración enfrente de la sede de Atruter, en la calle del Molino. Entre los clásicos está La Fragua, famoso por la brasa y la comida casera, y el Asador Vía Verde, en las afueras. 

La Semana Santa. Declarada de Interés Turístico de Aragón, tiene una de las cofradías más antiguas de España, la Cofradía de la Sangre de Cristo, del año 1500. Las procesiones principales son la del Pregón el Viernes Santo por la mañana, la del Santo Entierro esa misma noche y la de la Soledad el sábado por la tarde.

Museo de la Guerra. En la plaza de España está el Centro de Interpretación de la Guerra Civil Española. El hilo conductor es el año 1938 y las grandes batallas libradas en el pueblo.

Metodología
Este reportaje forma parte de la serie 'Aragón es extraordinario'. Para su publicación se viajó a Sarrión donde se realizaron tres entrevistas y se visitaron los lugares que en ellas se mencionan.
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