Para Ismael Ferrer, el patrimonio gastronómico de un territorio es su carné de identidad, lo que muestra su carácter y su personalidad. Este profesor, investigador, gastrónomo y cocinero profesional aragonés, siente devoción por los productos del lugar en el que creció, especialmente por aquellos que, después de haber sobrevivido a tantas generaciones, hoy se encuentran en peligro de extinción.

Con la intención de poner en valor los ‘Monumentos del reino vegetal del Pirineo Central’ para evitar que caigan en el olvido, ha publicado un libro que lleva su nombre. El pasado miércoles, el autor presentó la obra en el Centro de Historias de Zaragoza ante una importante afluencia de gente. Allí llevó en botes más de 60 variedades de hortícolas y judías de la provincia de Huesca para demostrar al público la relevancia de las variedades locales. "Tenemos un pasado importante de hortalizas y legumbres pero, en la actualidad, solo se está cultivando un 5% de ese material. Hay una notable pérdida genética que se transfiere al plato, porque se pierden el sabor, las texturas y la identidad de la gastronomía altoaragonesa", explica Ferrer.

Red de Semillas de Aragón

En su libro, el cocinero recoge 41 fichas con algunos de los alimentos más significativos del Pirineo Central, en las que desvela el valor de las semillas, frutos y recetas que han constituido la base del sustento diario durante siglos y ahora están a punto de perderse. En las páginas, Ferrer añade diferentes fotografías con la intención de que sus lectores recuperen la capacidad de relacionar cada semilla con su fruto. "En el germen está toda la información genética de un producto que después nos comemos porque está lleno de sabor. Me parece un proceso mágico", revela.

En la primera de las fichas el autor muestra la cebolla blanca babosa, una especie semejante al popular calçot catalán. "En Aragón, todos saben lo que es un calçot, pero nadie conoce esta cebolla. Tenemos lo mismo y no hemos sabido darle valor", lamenta. Del resto de tesoros gastronómicos que recoge su libro, Ismael destaca, entre otros, "las alcaparras, los bisaltos y el tomate de colgar". También subraya la necesidad de "recuperar la judía del recao, por su relación con el plato del recao de Binéfar de Teodoro Bardají, probablemente el cocinero más ilustre de Aragón".

Necesidad de divulgación

Ismael Ferrer es integrante de la Red de Semillas de Aragón, una asociación sin ánimo de lucro que tiene la finalidad de preservar la biodiversidad agrícola de la Comunidad. A través de diferentes acciones, como catas y charlas, tratan de divulgar y potenciar el patrimonio genético de semillas locales.

La presentación del pasado miércoles en el Centro de Historias fue una de estas actividades, dado que la obra de Ferrer se adentra también en la cultura hortelana, brindando un homenaje a las personas que han seguido cultivando alimentos aragoneses y preservando la diversidad de su entorno. Por ello, al autor le acompañó en la exposición Ramón Aljive, un agricultor y productor ecológico de Bierge también socio de la Red. Ambos debatieron sobre la falta de cultura alimentaria y la necesidad de fomentar la educación al respecto.

"Existe una necesidad de enseñar el patrimonio alimentario en las casas y en las aulas. Si no conocemos algo, ¿cómo vamos a consumirlo?", se pregunta Ferrer. "Tiene que impartirse una formación de conceptos básicos sobre cultura y diversidad local", añade.

La falta de interés entre la juventud es uno de los principales problemas a afrontar. "Hay huertas abandonadas y se está perdiendo una profesión secular porque la gente joven no quiere trabajar en el campo. El rol del agricultor se ha desprestigiado", manifiesta Ismael, que asegura que "seguir disfrutando en el futuro del material genético que recoge el libro está en manos de los seres humanos" y que, "si no nos responsabilizamos de mantenerlo, se perderá".

Valorar lo propio

Otro de los inconvenientes que está propiciando este detrimento es, según Ferrer, la "falta de autoestima" de la Comunidad. "En Aragón, deberíamos valorar más lo que es nuestro. A veces nos cuesta querernos y hay que hacerlo, porque tenemos cosas buenas y diferentes", explica.

Con el objetivo de que los aragoneses cambien esta actitud, Ismael Ferrer lleva 10 años tratando de aportar su grano de arena en la conservación de variedades locales. Así, ha recuperado y salvaguardado alrededor de 500 semillas en todo Aragón, la mayoría de ellas inéditas. Para él, "cocinar es contar una historia" y cuando puede hacerlo "a través de un alimento singular que durante generaciones ha formado parte de un territorio", esa historia es especial, porque nace "de los sentimientos, de la verdad más pura".

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