gastronomía
Descubren una receta del conocido como 'Chocolate de Aragón' de 1857
Pastelería Ascaso reproduce la fórmula de esta propuesta y ahora se puede degustar en sus establecimientos en varios formatos.
Detrás del nombre de 'Chocolate de Aragón' se esconde la historia e espíritu de recuperar recetas originales y adaptarlas a los nuevos gustos de la sociedad. Bajo esas premisas, Pastelería Ascaso ha rescatado una fórmula antigua de este bocado, que estaba oculta en un libro del siglo XIX.
"Hemos estudiado y trabajado mucho", confiesa Sura Ascaso a HERALDO, responsable de desarrollo de negocio de la empresa familiar. Este chocolate es fruto casi dos años de trabajo, que se inició con la investigación en un recetario de la época a través de José María Pisa, quien dio con un recetario y se puso en contacto con Ascaso. Después continuó con búsqueda de una reformulación del 'Chocolate de Aragón' que se ajustara a los gustos actuales.
"Es un chocolate tan nuestro y tan de verdad, elaborado con mucho rigor, lo que brinda mucha tranquilidad y satisfacción", lo define Sura. El título de la publicación donde se halló es 'Tratado completo y práctico de confitería y pastelería'. Está dividido en cuatro partes "que contienen los mejores y más modernos procedimientos nacionales y extranjeros que se conocen en los citados ramos". Y, además, comprende un "manual de cocina pintoresca y la fabricación de los mejores chocolates, licores, helados, limonadas y otros artículos que usan los cafeteros y botilleros". El ejemplar en el que se han basado es la tercera edición, fechada en 1857 y su autor es C. P. y A.
El capítulo XV se dedica a la 'Fabricación del chocolate' y en él se detallan "las diez fórmulas más usadas en nuestro país y el extranjero", entre las que figura el 'Chocolate de Aragón'. "Se tuestan once libras de cacao de Caracas, e igual cantidad del de Guayaquil, y cuando está molido se le añaden doce libras de azúcar mascabado superior, y seis onzas de canela de Holanda superior, reducida a polvo”, reza la receta descubierta y que en la actualidad se encuentra en los comercios de Ascaso de Huesca, Zaragoza y Madrid y en la tienda 'online'.
La idea de la centenaria pastelería oscense ha sido "reflejar de la manera más fiel posible este sabor, sin olvidar que el chocolate entonces sólo era líquido o a la taza y nosotros teníamos el reto de hacer viajar en el tiempo esta fórmula para que gustase a los consumidores del siglo XXI". "Hemos desarrollado un chocolate potente y de gran complejidad aromática combinando cacaos de Ecuador y Venezuela al 74%, haciéndonos eco de los de Guayaquil y Caracas de la receta original. Se han mezclado con azúcar moreno y toques de canela y vainilla de Tahití para equilibrarlo", explican desde el obrador oscense.
Cuenta con "una gran complejidad aromática". Se trata de un chocolate sin acidez que presenta un amargor largo e intenso con una percepción muy poco azucarada, perfil aromático orientado sobre notas intensas de madera-corteza con notas marcadas de grué tostado equilibrado, así como notas de especias importantes, tipo vainilla, canela y ligeras notas tonka-galleta. Para elaborarlo, ha colaborado Valrhona, su proveedor habitual.
Se presenta en formato de tableta y bombón. "Son casi del día y no se les añade absolutamente nada", valora Sura. Así, son totalmente naturales. Además, el empaquetado se puede considerar como una pieza de arte, ya que es obra de Isidro Ferrer, donde se reflejan valores como la tierra, la materia prima y el color del trópico. Ferrer, Premio Nacional de Diseño 2002, ha querido "atrapar" el espíritu de este chocolate con un envoltorio "muy sensorial y táctil, realizado con materiales sostenibles, en el que no se apela al concepto tradicional de belleza".
"Es uno de esos proyectos de vida profesional de los que hay pocos -reconoce Ascaso-. Si te gustan, disfrutas un montón". La pasión por este nuevo producto, Sura la pudo compartir con Vicente Ascaso, su padre, quien falleció hace unos meses. "Mi padre participó en los inicios, estuvo volcadísimo, nos animó a seguir adelante y quitaba hierro a los problemas", recuerda Sura con cariño.
¿Con qué se puede acompañar? Con vinos con notas de madera y bebidas aguardientes -coñac, armañac, brandy-. Además, se puede combinar con turrón, frutos secos, especias, miel o fruta confitada, como naranja, limón y jengibre.
