gastronomía
Los vinos claretes están de vuelta de Aragón
Los enólogos Fernando Mir y Luis Oliván los elaboran con un perfil muy diferente al de antaño.
El clarete regresa a Aragón. Durante muchos años fue un vino de referencia que se elaboraba en viñedos donde convivían uvas de distintas variedades, blancas y tintas. Además, se cosechaban al mismo tiempo con diferente grado de maduración y con pocos medios en las bodegas.
El resultado, con esa suma de circunstancias, "era más mediocre que bueno; salían vinos de mesa o de pasto, los más comunes y ligeros que se bebían en las comidas". El que así opina es Luis Oliván, que desarrolla su proyecto vitivinícola en Bespén, en la comarca de La Hoya de Huesca.
Él es uno de los que ha apostado por el regreso del clarete. También lo ha hecho Fernando Mir desde los Monegros y de la mano de su bodega, El Vino del Desierto. En su caso acaba de salir al mercado el Clarete de Lanaja.
Entre los dos no llegan a las dos mil botellas de producción, pero están decididos a recuperar y poner al día el clarete como homenaje a sus antepasados, "a una viticultura respetuosa con el entorno". Su importancia la tiene bien documentada Fernando Mir, que ha conseguido la minuta de la cena de Nochevieja de 1972 en el hotel Pedro I de Huesca. "En esa celebración, el vino de referencia era el clarete de Lanaja", comenta.
Él emplea las variedades tintas autóctonas de garnacha, garnacha roya y mazuela, y las blancas de garnacha, alcañón, moscatel y macabeo. Prácticamente son las mismas que se utilizaban hace 50 años y que estaban diseminadas por el viñedo sin orden ni concierto. Todas se recolectaban a la vez con distintos grados de maduración y con ellas se elaboraba el clarete.
Hoy, en el paraje de la Sardiruela, Fernando trabaja de una forma distinta. "Intento alcanzar un equilibrio entre la primera que madura y la última, de forma que la moscatel no esté muy pasificada y las tintas se acerquen a su punto óptimo".
Tras la fermentación en depósito, el vino se cría durante 12 meses con sus propias lías. Luego envejece seis meses en barrica de roble francés y descansa otro medio año en botella, "adquiriendo una complejidad única".
Así es como ha trabajado el clarete que lleva por nombre La Sardiruela 2021, que acaba de salir al mercado. Más que gastronómico, su autor lo describe como "con garra y fuerza". "Hay que tener en cuenta que lleva dos años de elaboración; tiene estructura y el color no es un rosado fresita, sino que tiene una tonalidad ámbar un poco evolucionada".
A la hora de degustarlo, marida bien con carnes blancas y recetas de legumbre, "pero para mi gusto encaja mejor incluso después de una comida o una cena; casi diría que para disfrutar como si fuera un brandy".
El clarete 2022 de Luis Oliván tiene un perfil diferente. Con un 85% de uva blanca y un 15% de tinta, su ‘corazón’ es el de un vino blanco, "muy fresco, con una excelente acidez y que marida estupendamente con platos donde participan vegetales, escabeches y picantes".
Su grado alcohólico es moderado (12,5%) frente a la graduación de La Sardiruela (14,5%). "La mayor presencia de la uva blanca le aporta al clarete más acidez y hace que sea muy estable". En definitiva, con menos estructura que el de Lanaja, pero más refrescante.
"Si lo pones a catar en una copa negra, mucha gente tendría dificultades para diferenciarlo de uno blanco", asegura Luis Oliván. Él tiene claro que con la viticultura de precisión actual y con los medios que hay a disposición de las bodegas, "se pueden elaborar unos claretes muy refinados que nada tienen que ver con los de nuestros abuelos, pero que de alguna forma les rinden homenaje".
