gastronomía
Punto Gastronómico de Zaragoza cambia de rumbo
El cocinero Adam Val le da más protagonismo a la cocina peruana con una mirada al mundo.
Hace poco más de cuatro años que el restaurante Punto Gastronómico aterrizó en Zaragoza. En este tiempo, la base de su trabajo se ha asentado alrededor de las cocinas peruana clásica (ceviches y tiraditos), nikkei y fusión de distintas partes del mundo.
Sin perder la esencia, en Punto Gastronómico se ha europeizado un poco su propuesta: menos contundencia y abundancia en los ingredientes; rebajar algo la intensidad de los ácidos y los ajíes; buscar un mayor equilibrio en la utilización de las especias... Eso sí, sin renunciar a productos originales, aunque el cocinero Adam Val –es el que está más centrado en el restaurante de los tres socios– reconoce que a veces es difícil conseguir algunos ingredientes.
A él le encanta Perú y viaja habitualmente. La última visita la hizo este verano y asegura que, más que la vorágine gastronómica que se vive en Lima, le gusta la ciudad de Iquitos, en la selva, donde todo es más auténtico.
Esta es la esencia que ahora quiere trasladar a su restaurante: un recetario que no deja de mirar al país andino, pero basado en platos amables, acogedores y reconfortantes. En muchos, la base es un buen fondo y desde Perú se mira a otros lugares del mundo o, directamente, el cocinero tira de la imaginación y de sus recuerdos.
Es por ello que la opción nikkei prácticamente ha desaparecido de la carta. Adiós al sushi, a la selección de makis acevichados o a los nigiris, y bienvenidos los platos con una base de auténtica cocina peruana.
El tiradito de corvina al aceite de oliva virgen extra, con láminas de aguacate, leche de tigre, choclo, chalaquita (cebolla, cilantro y aji limón), pensamientos y aceite de cilantro es un prodigio de equilibrio. Apto para todos los paladares. El juego de texturas, sabores y temperaturas está muy logrado. Se nota mucho la pasión que Adam Val le pone a la gastronomía peruana.
Algo parecido sucede con una receta clásica, el chupe de camarones, elaborado a partir de un sofrito que se cocina durante horas y que es la base de una salsa americana. En ella conviven langostinos, choclos, guisantes, calabaza, queso latino, huevo poché y aceite de huacatay, que le da un punto muy especial al plato.
Adam Val también rememora una receta de su juventud, los langostinos al ajillo, que flambea con saque, además de emplear nata y aceite de cilantro. Un plato de aquí cocinado con mirada peruana.
En la nueva carta se mantienen pocas recetas. Las dos más significativas son el patacón (tortilla de plátano macho, presa ibérica, chorizo picante, chalaca y miel de ají amarillo) y el lomo saltado (ternera, cebolla, tomate, patata criolla crocante, arroz peruano y salsa nikkei).
Entre los platos calientes, el mayor protagonismo llega de la mano de varios arroces y de un interesante plato de pasta y de carne que combina tagliatelle con crema huancaína y asado de tira.
Para el colofón dulce no hay muchas novedades. Seguro que hay clientes que solo acuden pensando en la tarta de queso en tres versiones –crema, Idiazábal y azul– con el toque peruano de la mermelada de ají amarillo. Y qué decir del coulán de dulce de leche. Sorprendentemente, nada empalagoso. Otro postre de sobresaliente.
En fin, que se agradece el cambio de rumbo del restaurante Punto Gastronómico y su inquietud por buscar nuevos caminos en un ambiente culinario donde todo tiende a parecerse mucho.
¿Dónde está Punto Gastronómico?
- Dirección: calle de Mefisto, 3. Zaragoza
- Teléfono: 976 045 512
- Horario: miércoles a sábado, de 13.30 a 16.30 y de 20.00 a 0.30. Domingo, de 13.30 a 16.30
- Descanso: lunes y martes
