gastronomía
La 'invasión' de las hamburguesas: la clave de su éxito
Este plato llegó a Aragón hace algo más de 65 años y ya ha encandilado a varias generaciones. Ahora es una revolución en la que no se deja de innovar.
El término 'invasión' puede tener cierto regusto negativo, pero según la RAE también define la acción de "entrar y propagarse en un lugar". Con esa acepción se podría vestir el fenómeno de las hamburguesas en Aragón. Desde esta semana se celebra el Zaragoza Burger Fest, el mes pasado el recinto de la Expo fue el escenario de The Champions Burger y cada cierto tiempo surgen certámenes en busca de la mejor hamburguesa de algún tipo.
En la Comunidad cuelgan varias medallas: una finalista del concurso de artesanas se prepara en una carnicería de Tauste, la mejor del Campeonato de España se elabora en una 'dark kitchen' del centro de Zaragoza, desde hace unos días también se puede degustar la 'cheeseburger' más laureada de España, no faltan en las gastronetas de fiestas populares, es muy demandada por el 'delivery'... Es una revolución, pero no de ahora, sino que en Aragón comenzó hace más de 65 años.
Tradicionalmente los inicios de hamburguesas en Aragón trasladan al paseo de Fernando el Católico de Zaragoza: a Bar Nevada. Era el otoño de 1957 cuando Manolo y Marina abrieron una heladería en esta vía, una de las más populosas de la ciudad. Los americanos de la Base Aérea se convirtieron en asiduos clientes, ya que la parada del autobús estaba en la cercana plaza de San Francisco, y les propusieron comenzar a hacer hamburguesas, producto que añoraban. "Un cocinero de la Base les bajó una plancha y les dio la receta única de nuestras hamburguesas", una fórmula que continúan Nacho Lacueva y Marta Pérez. Así, Nevada se convirtió en "pionero" en Zaragoza, Aragón y España.
Se adaptaron a los tiempos, ya que sustituyeron el pan redondo por el de barra y el kétchup por una salsa de tomate casera que todavía cocinan. Nevada es una de las hamburgueserías con más solera de Aragón, que han probado varias generaciones de zaragozanos. La oferta de hamburguesas ha crecido en la última década con ecos en todos los barrios, sea en las calles de Heroísmo o de Fray Juan Cebrián, por ejemplo. También han llegado a la alta cocina, quitándose el disfraz de comida basura.
¿Cuál es la clave del éxito de una hamburguesa? "Un buen pan y una buena carne", "no toda la carne picada vale", "el producto es esencial" son las frases que se reciben ante la pregunta. Por ejemplo, las hamburguesas de La Piedra 64 Burguer son de carne del carnicero de confianza, el jamón es de denominación y los huevos de gallinas que ponen en el suelo. "Nosotros lo hacemos todo casero", explican Daniel González y Daniel Perguga –los Dany’s-. González lleva su pasión por la cocina a estas propuestas culinarias, la misma que demostró durante décadas en la Taberna La Piedra de la capital aragonesa. "Es poner en valor lo que se come", reivindican en este establecimiento de la calle de Cortes de Aragón.
El proceso es totalmente tradicional, ya que reciben las bolas que chafan en la cocina más o menos según el punto en el que lo quiera el cliente. También cuentan con opciones veganas –de coliflor y brócoli- que preparan con dedicación. En cuanto a las salsas, todas las hacen ellos también: romescu, mahonesa de lima, de soja, de curry, salteado teriyaki, varias salsas de queso… Todo ello, les permite recibir a su público de siempre y a nuevos clientes que acuden en busca de una hamburguesa de calidad a la plancha.
Ese mimo también se cocina con otras técnicas, como el kamado. "El concepto de la brasa está muy extendido y la parrilla la conocía todo el mundo, no este tipo de horno", cuenta Álex Viñal, de Nola Smoke. "El kamado permite cocinar a la brasa a la vez que ahúmas, por lo que se consigue potenciar el sabor", añade el cocinero, con varias hamburguesas premiadas y que utilizó esta técnica como diferenciación con el resto.
"El mundo de la hamburguesa ha evolucionado y se puede considerar un plato más de alta cocina. Gusta tanto, que todo el mundo intenta ser creativo y original para destacar, y por eso se puede llegar a cosas raras", determina Viñal. Por ello, su filosofía pasa por el pan, la carne y dos salsas, "nada de tres pisos y un montón de ‘topics’". "Menos es más", aconseja. Otro punto a favor de las hamburguesas es su flexibilidad para el envío a domicilio. Precisamente, en Nola Smoke nació ya con ese espíritu, sin embargo, en otros casos las circunstancias lo imponen.
"Nosotros no empezamos vendiendo hamburguesas, era una experiencia a través de platos de todo el mundo acompañados de cócteles, pero con la pandemia ese concepto no era viable", recuerda Roger Guevara, de Mai Tai Exótico, en el Centro Comercial del Caracol de Zaragoza. Ante el dilema de adaptarse o morir, se decidieron por las hamburguesas ‘delivery’ y fue un "cambio radical".
El pan brioche es una tendencia que acapara la mayoría de las cartas, pero en Mai Tai van un paso más allá y ya presentan su Tiffany con pretzel, "un pan de origen alemán que triunfa en Estados Unidos, en especial en las hamburgueserías de Nueva York", indica Guevara. Precisamente, esta es su propuesta para la nueva edición de Zaragoza Burger Fest.
Comer una hamburguesa frente a alguien tal vez no sea el plan más cómodo para una cita romántica –ya que a veces se escurren los ingredientes-, pero esta tendencia deja claro que es un 'boom' que ha cautivado más de un corazón y se puede entender como una historia de amor.
