gastronomía
Más allá de las costillas y el asado: otros cortes del ternasco y cómo cocinarlos
La IGP de este típico producto de Aragón sugiere variadas recetas que cubren un amplio espectro de sabores y presentaciones.
La IGP Ternasco de Aragón lleva años tratando de abrir nuevos caminos al consumo de esta carne de cordero, única en el mundo.
Tres son las vías principales. Por un lado, ensalzar los valores tradicionales de este producto, su profunda imbricación en la cultura de los diversos territorios de Aragón, tanto en la mesa, como fuera de ella, con sus paisajes y estilo de vida.
Otra, la investigación. En concreto, centrada en los valores nutricionales del Ternasco de Aragón, sujetos en ocasiones a planteamientos ya superados. Quince años llevan varios investigadores tratando de actualizar las tablas que sitúan el ternasco en el mismo plano que otros como el cordero anglosajón, con propiedades muy distintas. De diversos estudios profesionales de tres grupos científicos, como los del equipo del que forma parte la nutricionista Alba Santaliestra, ha surgido el concepto de la 'carne rosa'. Desde los primeros análisis bromatológicos de la carne del ternasco salió la evidencia de que era "mucho más insaturada" que otras variedades, tanto nacionales como de fuera de España. De ahí su sabor diferente, fruto de su grasa más 'mono'.
Entonces se pasó a valorar cómo estas cuestiones pudieran tener su traslación al terreno de la salud. Las conclusiones son para estos científicos claras: la carne de ternasco de Aragón no se comporta igual a nivel nutricional. "Los resultados han sido sorprendentes", dice Santaliestra. En población sana no aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular, tampoco en la que ya las padecen. "Son 30 proyectos los que se han presentado en este sentido". Lo que sostienen es que el Ternasco de Aragón "puede aunar lo mejor de las carnes rojas y blancas". Lo mejor del sabor de las rojas y de las propiedades de las blancas. Es bajo en colesterol, con un contenido similar al de un muslo de pollo y con un 35% de los ácidos grasos oléicos, el mismo que el aceite de oliva.
La innovación es otro de los puntales a la hora de dar nuevos bríos a esta IGP, tanto desde el punto de vista de su crianza, procesado y distribución, como en la permanencia en sintonía con las últimas tendencias gastronómicas. En este sentido, desde el Consejo Regulador sugieren algunos cortes y recetas para dar ideas que vayan más allá de los más tradicionales asados o socorridas y gustosas costillas.
LOS DIVERSOS CORTES DEL TERNASCO
CÓMO COCINARLOS
CUELLO: si se quiere desmigar o prensar, lo ideal es cocinarlo a baja temperatura (65 grados) seis horas. Entero, funciona muy bien asado o guisado.
Collares: cortados gruesos sirven para un guiso como el que se puede hacer con rabo de toro. Más finos, en torno a los 10 milíemtros, se pueden hacer directamente a la brasa o la plancha.
Carrillón: como su propio nombre indica, es perfecto para ser guisado como se harían unas carrilleras durante 90 o 120 minutos.
Paletilla: es una de las piezas más conocidas para los asados tradicionales (a entre 150 0 180 grados durante 90 o 120 minutos) o a baja temperatura (en este caso, 60-65 grados, durante entre 6 y 8 horas al vacío y un toque posterior de horno para el dorado)
Corte ostra: queda muy bien en un asado tradicional o para guisar la pieza entera (90-120 minutos).
Chuleta de paletilla: a la brasa, a la plancha o empanadas
Jarrete de paletilla: admite tanto el guisado tradicional como un horneado.
Falda: la parte del vientre del ternasco es ideal para asarla al horno o a baja temperatura (60-65 grados durante 6 horas al vacío).
Churrasco, en dos pasos
1) Asado mixto en una hora y cuarto, a 115 grados con horno mixto, al 50-60% de vapor o solo vapor. O bien, cocinado a baja temperatura (60-65 grados durante seis horas)
2) Otra posibilidad es dorarlo a la brasa, a la plancha o al horno con la posibilidad de untarlo con alguna salsa, como la barbacoa o mostaza.
Churrasquitos: se deben hornear a 200 grados durante 25 o 30 minutos. Pueden ir adobados.
Costillar: la forma más habitual de cocinarse es al horno con asado tradicional (150-180 grados unos 90 o 120 minutos).
Saratoga French Rack: en horno seco a 200 grados unos 20 minutos o bien asado al modo tradicional.
Costillas: un clásico, a la brasa, a la plancha o empanadas
French Rack: en horno seco, 200 grados 20 minutos.
Riñonada deshuesada: sería algo así como un magret de pato, caso en el que se puede hacer a la brasa o a la plancha, a fuego medio bajo. Primero 6 o 7 minutos por una parte de la grasa marcada a rombos y, después, 2 o 3 minutos por la parte de la carne.
Pierna: otra pieza muy habitual en la mesa, que suele presentarse entera y asada. Pero hay más posibilidades.
Pierna deshuesada: para rellenar y asar o cocinar en olla. También existe la posibilidad de cortarla en tacos para guisar o elaborar brochetas, tipo pincho moruno. Se puede cocinar también a baja temperatura.
Filete fino de pierna sin hueso: plancha vuelta y vuelta o empanado.
Chuleta de pierna: brasa, plancha o empanadas.
Roast lamb: idónea para horno seco, a 200 grados durante 35 o 40 minutos.
Tournedós: a la plancha y al punto: 2 o 3 minutos por cada lado.
Jarrete de pierna: perfecto tanto en guiso tradicional como asado al horno.
