gastronomía
Juan Carlos Brun: "Hay que lograr que el ternasco se vea más"
El presidente de esta IGP es un gran defensor de los productos del Bajo Aragón.
Juan Carlos Brun es un apasionado del Ternasco de Aragón. Profesionalmente, porque desde hace 23 años preside la indicación geográfica protegida (IGP) que defiende sus virtudes, y personalmente, ya que lo disfruta a la mesa de todas las formas posibles.
Para Juan Carlos, marzo va a ser intenso porque se celebra la segunda edición de ‘El mes del Ternasco asado’ y es probable que tenga que acercarse a los 50 restaurantes que participan y probar bastantes recetas de las 67 que se ofrecen. "Me gusta asado, en guisos, a la brasa..., es nuestra carne más icónica y entre todos tenemos que conseguir que todavía sea más visible".
A su juicio, alrededor del Ternasco de Aragón y de la gastronomía, en general, "en nuestra comunidad nos falta creérnoslo un poco más y, sobre todo, ir de la mano". Él lo ve en su sector, el ovino, donde le gustaría que toda la cabaña se pudiese certificar con el sello de calidad de la IGP.
Juan Carlos Brun no es muy cocinillas, pero el asado tradicional del restaurante Urola le encanta y es el que practica en muchas ocasiones. De la mano del jefe de cocina, Miguel López, ofrece el paso a paso para los lectores de HERALDO.
Las patatas, de medio centímetro, se ponen en la base de la bandeja o de la cazuela y, encima, la paletilla, previamente sazonada. Se añaden unas cabezas de ajo, laurel y, al gusto, romero o tomillo. Se riega la paletilla con un vaso de agua y un poco de vino blanco y al horno.
"Si pesa poco más de un kilo tiene que estar una hora y tres cuartos a 120 grados; si es de unos 700 gramos, en hora y media estará lista", comenta. Para terminar, un golpe fuerte de horno durante unos minutos y a comer. "Es una receta que no falla –explica el presidente de la IGP–; lo más importante es la calidad de la materia prima".
Pero en el día a día de Juan Carlos Brun hay vida más allá del ternasco. Es un gran defensor de la despensa aragonesa. "Soy del Bajo Aragón y solo en esta zona tenemos un magnífico Jamón de Teruel, melocotón de Calanda, aceite de oliva virgen extra, trufa, azafrán y, por supuesto, ternasco".
A modo de picoteo, dos propuestas que le encantan son "un buen aceite con trufa negra rallada sobre un montadito, y boletus laminados y sencillamente marinados con un poco de aceite y sal; son unos bocados exquisitos".
Juan Carlos trabaja a diario en su explotación ganadera y agrícola y no le queda más remedio que comer muchas veces de bocadillo, tartera "o hacerme unos huevos y unas pechugas de pollo en la paridera". Es por la noche cuando en su dieta no suelen faltar la verdura y el pescado y, entre medias, "por lo menos cinco o seis piezas de fruta".
Habitualmente no cocina, "pero lo básico lo sé hacer". Su primera experiencia con 18 años le lleva al cocido que intentó preparar en un internado. "En la carnicería me vendieron morcilla, pollo, gallina, jamón y unos huesos, y me recordaron que tenía que poner los garbanzos el día anterior a remojo con bicarbonato". Así lo hizo, pero los echó a la olla con ese mismo agua. "Había que ver la espuma que salía por el pitorro", rememora sonriente.
La memoria también le evoca las patatas a la importancia que preparaba su madre el día de Viernes Santo después de la rompida de la hora de Calanda. "Y una receta que tengo grabada es la que hacía mi abuela Pilar de conejo con muchos ajos y aceite; la salsa estaba mejor que la carne".
Urola y la restauración de Alcañiz
A Juan Carlos Brun le gustaría que de forma habitual se pudiese encontrar un buen asado de ternasco al estilo tradicional en muchos restaurantes de Zaragoza y, en general, aragoneses.
"No es tan fácil", comenta, así que anima a los hosteleros a incluirlo en su carta para que la carne más popular de Aragón tenga más visibilidad. Las dos versiones que prepara el cocinero Miguel López en el restaurante Urola (c/ San Juan de la Cruz, 9. 976 5600 221) le encantan. "Me parece un establecimiento muy recomendable –asegura–, y eso que ya no está la estupenda barra de tapas que había hace unos años". En cualquier caso, la hostelería de Alcañiz es la que más conoce y algunos de los que visita habitualmente son los restaurantes Meseguer y Empeltre, y el gastrobar Micelios. "Cuando tengo un compromiso, en cualquiera de ellos sé que voy a quedar estupendamente".
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