Un exitoso jarrete para festejar 40 años de vida de Restaurante Gayarre
El tradicional plato de La Rinconada de Lorenzo fue replicado para celebrar las cuatro décadas de Gayarre.
"A la abuela Macu le hubiera encantado", se escuchó varias veces al ver el plato que había salido de las cocinas de Gayarre. Esas palabras hacían referencia a la emblemática receta del jarrete de ternasco de La Rinconada de Lorenzo, que reprodujeron en el complejo de la carretera del Aeropuerto de Zaragoza para celebrar su 40 aniversario.
Leandro Casas, jefe de cocina, José Ignacio Acirón, chef ejecutivo de Grupo La Bastilla, y el resto del equipo se atrevieron con este plato que tanto éxitos han celebrado en La Rinconada, el restaurante familiar de Javier y Óscar Navacués de la calle de la Salle de la capital aragonesa.
Una presentación sobresaliente al estar deshuesado –la única diferencia que apreciaron sus autores originales– y el sabor también de 10. Se acompaña de unos detalles vegetales al dente, dados de patata y se culmina en la mesa con la salsa. El resultado es una elegante propuesta que no renuncia a la tradición más aragonesa. Esta versión del jarrete de La Rinconada de Lorenzo se podrá encontrar a partir de ahora en la carta de Gayarre.
El plato fue precedido por unos guisantes del Maresme con caldo de jamón y trufa. Las perlas verdes fueron explosiones de sabor que eran bautizadas por la yema y clara de un huevo poché. También por una ensalada de bacalao y un canelón crujiente con corazón de patas de cerdo, que la picante salsa le agraciaba con un curioso punto. El postre cautivó: una minitaza de chocolate caliente, crespillos de hojas de borraja y cañicas rellenas de chocolate blanco. Las lamineras delicias, rebozadas en azúcar, son una auténtica reivindicación de los sabores más tradicionales de las cocinas de las abuelas.
Esta fue la tercera y última invitación de Gayarre a otros cocineros para celebrar el 40 aniversario del restaurante, sin embargo, hasta ahora el procedimiento había sido contrario. Cristian Palacio, de Gente Rara, estrenó esta iniciativa con el versionado de uno de los platos más carismáticos de Gayarre: la brandada de bacalao. Después, los morros de ternera se convirtieron en un estofado con puré de patata de la mano de los hermanos Carcas, de Casa Pedro. Pero este año de celebraciones no culminan aquí, sino que prometen novedades para la próxima primavera.
Tradición trufera
Gayarre fue uno de los primeros restaurantes que apostó por trabajar la trufa en la ciudad, tal y como recuerda José María Lasheras, su responsable. Las primeras referencias se remontan a 2010, cuando el grupo La Bastilla puso en marcha unas jornadas monotemáticas en torno a este producto. Durante este tiempo lo han introducido en platos como cardo, carrilleras, arroz cremoso o los platos que se degustaron en el actual menú trufado.
Apúntate a la newsletter de gastronomía y recibe en tu coreo recetas para hacer en casa.
