gastronomía
Maridaje navideño a la altura de una estrella Michelin
El sumiller del restaurante Gente Rara, Félix Artigas, ofrece un sugerente recorrido desde los aperitivos a los dulces.
Gente Rara se acaba de subir al carro de los restaurantes aragoneses con estrella Michelin. Todavía no luce en el establecimiento, pero sí en la sonrisa de sus trabajadores. Uno de ellos, el sumiller Félix Artigas, es el responsable de maridar los menús gastronómicos. Hace poco más de dos años, cuando Gente Rara abrió sus puertas, ofrecía 40 vinos. Hoy, esa cifra ha crecido hasta las 450 referencias.
Félix no tiene inconveniente en poner su conocimiento al servicio del que, a su juicio, podría ser un buen maridaje para estas Navidades. Hay muchas posibilidades, desde los entrantes hasta el último detalle dulce. Además, recorriendo Aragón y viajando por España y algún otro país.
Cava o champán es su elección para los aperitivos. "Si es una mesa variada empezaría con un espumoso sin azúcar residual, un brut nature, para limpiar el paladar; algo versátil y que acompañe muchos productos". En concreto, sugiere tres opciones: la bodega Agustí Torelló Roca, un champán de Ayala, o Manelmía, de la bodega Bal Minuta de Biescas.
Para el marisco aconseja cambiar al blanco y viajar a Galicia buscando un vino con acidez pero con algo de complejidad. De la Ribeira Sacra se queda con Lapola, "que tiene un ensamblaje perfecto de las variedades albariño, godello y doña blanca con unos meses de barrica". Al margen de los blancos, "una alternativa interesante es Pinot Noir Rosado 2021 de Viñas del Vero".
Para el momento de transición del consomé o de una sopa también tiene opciones. De hecho, asegura que "son platos donde el vino puede ser protagonista aportando interesantes matices".
Félix viaja a Valdejalón, a Bodegas Frontonio del master of wine Fernando Mora. Se fija en el blanco Frontonio 2020, pero una propuesta más económica y fácil de encontrar es Microscópico Macabeo 2021. "Aporta sensaciones interesantes sin estar por encima de una receta como el consomé; al no tener mucho cuerpo, apetece seguir probando otros vinos más intensos".
Una receta que estos días está presente en muchos menús navideños en Aragón es el cardo con salsa de almendras. Para combinarla, el sumiller de Gente Rara se ha fijado en su mesa familiar. "Pensando en mi madre, que tira hacia la cerveza, acompañaría el cardo con una Ambar especial, cuyo punto de amargor va perfecto con las almendras y el vegetal". También sugiere la Kellerbier de Cierzo.
"Mi padre y mi hermana son más de vino, y recuerdo que en alguna ocasión hemos probado esta receta con uno de Loira en el que la sauvignon blanc con aromas vegetales tiene mucho protagonismo". De regreso a Aragón, otra opción es viajar al Somontano de Barbastro. "Me decantaría por Clarión de Viñas del Vero, cuya pequeña crianza es perfecta".
El ternasco asado tampoco suele faltar en las mesas navideñas. "Ante un plato clásico, un vino clásico". Esta es la reflexión que se hace antes de proponer viajar a Cariñena, a Grandes Vinos y Viñedos. Anayón es su colección premium y Anayón Selección, uno de fácil acceso. "Si buscamos algo más complejo me decantaría por Parcela 15, elaborado con los mejores racimos de la variedad Cariñena".
En cuanto a los pescados, habría que fijarse primero en si son azules o blancos. Pero para una opción recurrente como la merluza, su apuesta internacional es un pinot noir genérico de Borgoña. Eso sí, también destaca estas alternativas: una rareza de Calatayud como es Malvasía 180 noches de Bodegas Esteban Castejón, o el aromático Heredad Garnacha Blanca del master of wine Norrel Robertson.
El maridaje se acerca al final, al dulce colofón de los turrones. Llegados a este punto, la evocación de un moscatel de Ainzón, "que tantos recuerdos de la infancia me trae", es su opción. Y como vino de licor, "el Garnaccio, a ser posible, acompañándolo con garnachicos de Fuendejalón".
Félix Artigas aconseja no llenar de copas la mesa y limpiar con agua la que se utilice entre un vino y otro. "Con una copa versátil, universal y económica de vino como la Red Wine de la serie básica de Riedel, o similiar, es más que suficiente".
Y una última sugerencia: "Hay que evitar las copas de flauta; están asociadas a la celebración, pero los espumosos se merecen el mismo trato que el resto de vinos y necesitan una copa de verdad para olerlos y catarlos en condiciones parecidas", concluye.
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