gastronomía
Un tapeo navideño diferente en Zaragoza: mousse de foie y tarta tatín de uvas
Estas tapas navideñas de la Escuela de Cocina la Zarola invitan a darle un giro innovador a recetas tradicionales.
La segunda parte del menú de tapas navideño, que iniciamos con un tartar de gambón con fruta de la pasión y buñuelos de alcachofa con salsa de queso Roquefort, culmina con un vasito de mousse de foie con gelatina de PX y migas crujientes, y el dulce colofón de una tarta tatín de uvas glaseadas con crema diplomática.
El cocinero Víctor Goñi de la Escuela de Cocina La Zarola de Zaragoza continúa fiel a su idea de transformar productos tradicionales para darles un giro innovador. Es lo que sucede, por ejemplo, con el foie, que lo convierte en una mousse que va acompañada de una gelatina.
En el caso de la tarta tatín, la manzana se sustituye por uvas, tan presentes durante las fiestas navideñas. Con este postre, Víctor Goñi demuestra lo fácil que es preparar una salsa de caramelo o una crema pastelera. Lo dicho, a cocinar.
Vasito de mousse de foie con gelatina de PX y migas crujientes
- Para la mousse de foie: 300 g de hígado de pato, 150 ml de nata 35%m.g., 150 ml de agua, 2 hojas de gelatina, sal y pimienta negra
- Para gelatina de PX: - 125 ml de vino Pedro Ximénez y 2 hojas de gelatina.
- Para las migas crujientes: - 4 cucharadas de panko, aceite de girasol y sal.
-Tostadas de pan.
Para la mousse de foie:
- Hidratar la gelatina en agua fría media hora antes. Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición, menos el foie y la gelatina.
- Retirar del fuego y dejar atemperar un par de minutos. Agregar la gelatina bien escurrida y el foie previamente cortado en trozos. Triturar hasta dejar una textura sedosa y rectificar de sabor si hiciera falta. Colar. Servir en la vajilla elegida.
- Enfriar un mínimo de 1 hora para que cuaje.
- Freír en aceite de girasol las migas con cuidado de que no se quemen.
- Retirar a un papel absorbente para que absorba todo el excedente. Sazonar.
- Hidratar la gelatina en agua fría media hora antes. Calentar el vino en un cazo. Agregar la gelatina fuera del fuego y remover con una cuchara para que se mezcle.
- Verter la mezcla a un recipiente donde nos quede una capa de gelatina de 1 cm.
- Una vez haya gelificado, romper con una cuchara a la hora de servir.
- Disponer una capita de crujiente de migas sobre la mousse de foie.
- Terminar decorando con un poco de gelatina.
Tarta tatín de uvas glaseadas con crema diplomática
- Para la mousse de foie: 1 masa hojaldre de mantequilla, 2 racimos de uva pequeños (morada y verde sin pepitas) y lima.
- Para el glaseado: 100 g de azúcar, 30 g de mantequilla, 100 ml de nata 35% m.g. y un tercio de vaina de vainilla.
- Para la crema diplomática: 100 g de leche entera, 1 yema, 20 g de azúcar, 10 g de maizena, media rama de canela y 50 ml de nata 35% m.g. fría.
Para la crema diplomática:
- Agregar a un cazo todos los ingredientes menos la nata. Remover con una varilla hasta que se disuelvan todos los ingredientes. Calentar a fuego medio y sin dejar de remover. Esperar a que hierva y la maizena texturice la mezcla. Retirar del fuego.
- Pasar a una bandeja y cubrir con film a piel. Enfriar. Semimontar la nata bien fría.
- Batir con unas varillas eléctricas la crema pastelera en un bol. Agregar la nata semimontada en movimientos envolventes, de poco en poco, hasta integrar por completo.
- Pasar a una manga pastelera con boquilla lisa.
- Fundir el azúcar en un cazo hasta que se tueste y adquiera un color de caramelo claro, a fuego medio removiendo de vez en cuando. Añadir la mantequilla junto con la vaina de vainilla raspada. Agregar la nata y remover. Cocinar un par de minutos e incorporar las uvas y dejar el conjunto otro par de minutos más.
- Disponer en el molde o ramequín suficientes uvas como para que cubra toda la superficie, y aún poner unas pocas más por encima de las de la base (al cocinar menguarán un poquito el volumen). Reservar el caramelo sobrante para el emplatado.
- Hacer discos con el hojaldre que cubran toda la superficie y pinchar para evitar que suban el el horneado. Cocinar a 180º C unos 20 minutos (dependerá según el tamaño del molde). Atemperar un poco antes de servir.
- Volcar en un plato colocado a modo de tapa y voltear. Puede hacer falta ayudarse con un cuchillo y repasar los bordes por si estuvieran adheridos al recipiente.Pasar al plato definitivo con ayuda de una espátula.
- Emplatado: Salsear con el caramelo al gusto. Acompañar con la crema diplomática decorando al gusto. Rallar un poco de lima por encima.
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