gastronomía
De turrón a guindas marrasquino: Zaragoza es la capital del chocolate
Este fin de semana se celebra en Zaragoza el Salón Internacional Chocomad, con expositores de todo el mundo y que reivindica la tradición chocolatera de la tierra.
Los mejores bombones de Aragón son de praliné de avellana con licor de café y otro de frambuesa, fresa y pistacho. Ambos son de Pastelerías Tolosana, obra del chocolatero Manuel Aldao, y los ganadores del concurso del bombón artesano. El sabor, la textura, la presentación y el corte son aspectos a cuidar en un bombón, señaló el jurado. "El encamisado, la cáscara de chocolate que lo recubre, no debe ser ni fino ni grueso y el sellado, la parte de la base, uniforme", añadieron antes de la deliberación. Esta distinción se conoció ayer en el Salón Internacional Chocomad que se celebra hasta el domingo en la Sala Multiusos de Zaragoza. Expositores de todo el mundo participan en esta cuarta edición. Entre ellos, representantes de las mejores denominaciones de origen, reputados artesanos y pioneros en innovación. No falta arte, catas, demostraciones en directo y chocolaterapia.
Aragón es un bombón en sí cuando se habla de chocolate. Más bien, como una caja entera, porque ha sido escenario de varios hitos, algunos no tan conocidos. En primer lugar, la historia del chocolate tal y como se conoce en la actualidad se comenzó a escribir en el Monasterio de Piedra. "Fray Jerónimo de Aguilar viajó con Hernán Cortés a Sudamérica trajo consigo unas bayas de cacao como regalo del Nuevo Mundo". Así comienza el relato Luis Ángel López, investigador de la gastronomía aragonesa, que impartió una ponencia sobre este origen.
Al parecer, al otro lado del charco había visto cómo lo trabajaban, pero con sabor picante. "Lo fermentaban, tostaban y machacaban. Le agregaban chapote, por lo que era difícil de digerir, pero echando algo dulce se enmascaraban y quedaba más sabroso", añade López. En Aragón lo sustituyeron por vainilla, canela, azúcar de caña o miel, en función de la situación económica del monasterio.
"No se tiene la fecha exacta de cuando ocurrió, pero sí que fue en la década de 1520", apunta López, por lo que se podría estar ante el 500 aniversario de este hecho. "La primera prueba documental es un texto donde se relata que al entonces príncipe Felipe, que más tarde sería Felipe II, le llevan unas plantas de cacao –menciona el investigador–, de hecho, se considera que el primer chocolate batido se sirvió en el Palacio Real".
El chocolate entonces era un alimento de nobles, como demuestra la colección de mancerinas que atesora Patrimonio Nacional en sus diferentes palacios.
Cultivar cacao en la península ibérica era "imposible", ya que debe estar en una latitudes "20° norte y sur del ecuador", pero no en la España de aquella época, por lo que se apuesta por sus colonias. Traían las semillas en la galera de María del Mar, que desembocaba en Cádiz y se distribuía desde Sevilla, dibuja Luis Ángel sobre el mapa. En ese momento solo lo trabajaban los boticarios y fue más tarde cuando dio el salto a la gastronomía.
"La tradición de chocolatear no se ha perdido desde el siglo XV", defiende el investigador. De hecho, narró varios episodios de la historia en los que el chocolate ha sido protagonista. En su ponencia, Luis Ángel tuvo tiempo para hablar de cómo se introdujo el turrón en las pastelerías aragonesas.
"Nuestro turrón con almendra fue el primer turrón de praliné de la historia y se hizo en Jaca", revela Carlota Castillo, brand manager de Lacasa. En el salón internacional explican el proceso de fabricación, desde que llegan las mazorcas de cacao, "de las mejores denominaciones de origen del mundo", hasta que sale el producto final. Se desgranan las habas, las tuestan y se muelen, dando lugar al turto o cacao en polvo. Después es el turno del mezclado, refinado, conchado y moldeado, detalla esta casa cuyo origen se remonta a 1852.
En la misma década, en 1858, se concibió Nakoa, cuyo nombre evoca a frutas de Aragón y guindas al marrasquino. "Tenemos la tradición de la maceración de la guinda, que se conservaban en tinajas con anís o cazalla", recuerda Jesús Roc, el director comercial de la compañía de Utebo.
Junto a ellos, una media docena de chocolateros aragoneses exponen en la cita. "Es una ventaja que sea en Zaragoza, además porque el origen está aquí", agradece María Jesús Peña, al frente de la zaragozana Bombonera Oro.
"España fue pionera en el mundo, por mucha tradición que haya en Suiza o Bélgica", reivindica David Peris, perteneciente a la quinta generación de Comes Chocolate, una empresa familiar de Sueca (Valencia) que acude a todo tipo de eventos chocolateros y que no podía ausentarse en Zaragoza. En su mostrador se encuentran más de una treintena de referencias, como habas puras.
El chocolate, en el día a día
Luis Ángel López también es el panadero de Almonacid de la Sierra y en su obrador el chocolate es un ingrediente noble. "Cuanto más puro, mejor se trabaja, porque los que contienen sucedáneos tardan más en secar", distingue. "Ahora el chocolate está dentro de la escala mediterránea, por lo que no podemos vivir sin él –considera –. Es uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta". Negro, con leche o blanco, pocas veces se resisten a una onza.
