gastronomía
Ohlala Panadería: el primer obrador con horno artesano del Arrabal
Kevin Robard abrió el pasado 26 de diciembre esta panadería francesa en la que trabajan seis personas, haciendo realidad "el sueño de toda una vida".
Después de 20 años trabajando para otros en el mundo artesanal -9 en Francia y 11 en España-, el francés Kevin Robard hizo realidad su sueño la pasada Navidad abriendo su propia panadería (Ohlala) en el barrio del Arrabal.
"Era el sueño de toda una vida, en el que llevaba trabajando más de dos años, y no quería apartarlo por una pandemia mundial", confiesa este panadero francés, afincado en la capital aragonesa desde hace más de 11 años.
Lejos de echarle para atrás, la actual crisis sanitaria sirvió para reafirmar su idea de negocio: una panadería francesa que se ha convertido, con su inauguración el pasado 26 de diciembre, en la "única" que tiene obrador propio con horno artesano en esta zona de la margen izquierda de Zaragoza. "Aquí damos servicio a cuatro barrios: La Azucarera, La Jota, Arrabal y Barrio Jesús, y aunque pastelerías sí hay, de panaderías somos la única que tiene obrador propio con horno artesano", presume orgulloso Kevin, que descubrió este local de la calle de Matilde Sangüesa -que antaño ocupó un estudio de fotografía- casi por casualidad, llevando a su hijo a la guardería. "Al principio no buscaba un local en este barrio, pese a que mi mujer es española y creció aquí. Pero hice un pequeño estudio de mercado y vi que faltaba una panadería artesana en la zona. Cuando pasé por este local y vi la cristalera que tenía me enamoró. La idea que llevaba era que nos vieran trabajar, y así nunca podremos hacer trampa al consumidor", subraya Kevin, en relación al "fraude" que muchas veces rodea a la elaboración de pan con masa madre.
"No es mentir, porque al final cada uno puede hacer su interpretación de la barra de pan tradicional, pero realmente la tradición francesa se hace así: con una masa madre de cultivo ecológico, como tenemos aquí, y que refrescamos todos los días", explica este panadero, que hace un guiño también a la tradición francesa y a su empeño normativo por diferenciar el "buen pan" que ofertan este tipo de establecimientos.
"En Francia está prohibido llamar a un producto "masa madre" si no lo es de verdad. Y se prohíbe también poner el nombre de panadería ('boulangerie') si el pan no es de elaboración propia. De hecho, allí tenemos el típico logo que sale en nuestro negocio de un panadero con la pala, que si lo veis en Francia, eso quiere decir que tienen buen pan, porque no les dejan poner este logo si no es artesanal. Si no es así, le tienen que llamar punto caliente ('point chaud'), pero no panadería como ocurre con la mayoría aquí", señala este artesano francés.
Desde su obrador, Kevin Robard y su compañero pastelero César Pérez, uno de los cinco trabajadores que emplea este comercio, cuentan que intentan "luchar" también contra el desconocimiento, informando siempre a los clientes que tengan una idea equivocada sobre los procesos de elaboración. "Hay mucha gente del barrio que no está acostumbrada y te pregunta: '¿esto es congelado?'. Y es más simple que eso. Ahora pueden verlo desde fuera. Tenemos solo un arcón para guardar las cosas, pero no un congelador. Aquí se ve desde que pesamos la harina hasta que sacamos la masa del horno que el proceso es todo manual. No tenemos maquinaria más que para cortar el pan", recalca Pérez, quien defiende que el pan con masa madre se ha convertido a raíz de la pandemia y la moda pasajera de querer hacerlo en casa en todo un "reclamo" para atraer hoy gente a este pequeño comercio de barrio.
Baguettes, croissants... pero también mucha tradición aragonesa
El producto "estrella" de la panadería Ohlala se inspira en la tradición francesa. Sus cestas de mimbre y estanterías están repletas de baguettes, pan de pueblo, barras de espiga y croissants de mantequilla que encuentran en la receta con cebolla que prepara Kevin su versión más innovadora. "Este producto nos cuesta venderlo, pero es tan original que me empeño y me empeño... A veces le digo a la dependienta que si ve que va a sobrar lo regale, para que al menos la gente lo pruebe. Nos pasó al principio con los saladitos, que igual hacías 10 y sobraban 5. Ahora se venden 80 al día. Hay que dar de probar a la gente e ir cambiando la disposición en las vitrinas cuando estás convencido de que algo va a gustar", defiende este artesano.
Por su parte, César Pérez, uno de los tres panaderos-pasteleros que rotan por el obrador del negocio, destaca que toda la bollería que preparan es artesanal y se elabora con una mantequilla francesa que importan de Normandía. Para este artesano, entrar a formar parte del negocio ha sido también un "sueño", puesto que le rondaba la cabeza algo parecido cuando le presentaron a Kevin y decidió trabajar para él. "Este es un oficio duro, pero yo lo tengo por vocación desde pequeño, que veía siempre a mi madre con la manga pastelera haciendo sus recetas. A los 16 años empecé a formarme y me di cuenta de que valía para esto. Ahora tengo un canal de recetas -Tierno Imperio- y estoy escribiendo también un libro de panadería-pastelería tradicional. Aquí intentamos cambiar y sacar algo diferente todos los días poniendo un poquito cada uno de nuestra experiencia y mucho mimo en la elaboración de cada producto", relata César, quien lanzó esta semana una producción de dos días de marquesitas de almendra (un tipo de magdalenas) y ya han agotado todas. "Ahora estamos con los lanzones, pero la idea es si no todos los días, uno sí y otro no ofrecer algo nuevo", asegura.
Además del pan, que sin duda es un reclamo, la oferta de esta panadería se complementa con una variada gama de bollería artesana -croissants, palmeras, napolitanas- e incluso creaciones más elaboradas que van adaptando al calendario. Este sábado, 23 de abril, les toca lucirse a los lanzones de San Jorge, que le toman el relevo a otras creaciones inspiradas en Aragón. "Aunque es una panadería francesa nos adaptamos a las tradiciones. Hemos hecho roscones, preñados, reliquias de Santa Águeda, que nos han ayudado mucho en estos primeros meses de andadura a ganarnos a la gente. Y ha sido una locura de buen rollo", confiesa Kevin.
"Al principio no llegábamos... no nos esperamos esa respuesta. Tenía previsto abrir el 15 de noviembre, y tenía a los clientes como locos en el escaparate porque veían que no abría y no abría... Hasta que el 24 de diciembre me dieron por fin la luz, y me vine aquí el día de Navidad a hacer la prueba para abrir al día siguiente", recuerda este panadero, que guarda en su memoria la ilusión del primer día de ventas, en plena Navidad pandémica. "Fueron momentos de angustia, de nervios, pero también de mucha ilusión. A partir de las 9 de la mañana cuando vi que empezaba a haber una fila de gente que doblaba la esquina, respiré aliviado. Emprender en pandemia da miedo, pero para mí fue el momento de hacerlo. Llevaba más de dos años trabajando en este proyecto y es el sueño de toda una vida verlo abierto", concluye este artesano de origen francés.
