Hay pan blanco, por supuesto. Pero cada vez es más habitual encontrar los estantes de las panaderías repletos de las más novedosas e innovadoras ofertas. Se puede elegir entre un pan de centeno, de espelta o uno elaborado con un exótico cereal como el tritordeum. Los hay bajos en sal o aquellos que ayudan a mejorar la digestión y también existen formulaciones que les hacen idóneos para reducir los niveles de colesterol en el organismo. Y por supuesto, están los elaborados con masa madre, una técnica a la que no se ha podido resistir ninguna marca, porque a pesar de ser tan antigua como el mismo alimento su recuperación ha cobrado una popularidad tal que se han convertido en un básico de la cesta de la compra.

Sin embargo, toda esta variada oferta no solo se estaba convirtiendo en un auténtico jeroglífico para el consumidor, sino que además exigía una normativa que evitara fraudes y dejara clara la autenticidad de cada producto, las reglas comunes para su producción e incluso para su denominación.

No es que hasta ahora no hubiera norma que regulara los procesos de producción del pan y su calidad. Pero la que existía databa de 1984, una fecha que queda lejos si se tiene en cuenta el desarrollo tecnológico e innovador que ha experimentado la industria alimentaria en general y la del pan en particular, por no mencionar los nuevos y cambiantes hábitos de los consumidores, cada vez más preocupados por lo saludable.

Eso explica que el Ministero de Agricultura decidiera "realizar una profunda revisión de la norma" para adaptarla a la realidad actual. Y aunque la nueva legislación ha estado durante meses dando vueltas y su aprobación se ha retrasado más de lo que se esperaba, ya hay ley. Una nueva norma de calidad del pan en la que se define qué es qué (en variedades, en proporciones e incluso en denominación), en la que lo más saludable deja de ser más caro, en la que se establecen incluso el plazo para comercializar el pan del día y, según asegura el propio Gobierno, "se mejora la competitividad entre industrias estableciendo las mismas condiciones a todos los productores".

Sin embargo, no todos aplauden la iniciativa del Gobierno, aprobada por real decreto apenas dos días antes de la celebración de las elecciones generales. Las críticas más duras se han escuchan en los obradores de los pequeños artesanos, que aunque celebran la ley consideran que no serán ellos los más beneficiados por esta normativa, en la que encuentran definiciones que, a su juicio, han arrimado demasiado el ascua a las brasas de las grandes industrias.

Hasta ahora la definición de ‘pan común’ solo podía aplicarse al "producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua, con o sin sal, fermentada". Una definición muy trasnochada a tenor de la amplia y variada oferta que el consumidor encuentra tanto en los estantes de las panaderías como en los lineales de los supermercados. Por eso la modernización de la norma, aprobada por decreto por el Gobierno central, ha abierto la mano a los nuevos tipos de pan (elaborados con distintos cereales y también con salvado, cada vez más demandados en el mercado) y los incluye en esta definición. La decisión no es baladí, no por la denominación en sí, sino porque tiene repercusión en el bolsillo de los consumidores. Y es que, con la nueva ley, son también panes comunes aquellos elaborados con harinas distintas a la del trigo, entre ellos los integrales, y por lo tanto dejarán de estar gravados con un 10% de IVA para compartir el mismo impuesto (4%) que ahora se aplica al pan blanco básico.

Precisamente el pan integral es uno de los protagonistas de la nueva norma de calidad. Para que lo sea de verdad, en este producto el 100% de la harina utilizada para su elaboración tendrá que ser integral. Si no se cumple dicho requisito, es obligatorio que el porcentaje esté detallado en el etiquetado. También se endurecen los requisitos para que un pan tenga la denominación de ‘multicereales’, es decir, elaborado con tres o más harinas. Cada una de ellas estará presente en una proporción mínima del 10% y no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.

La norma deja además claro que el ‘pan de leña’ o de ‘horno de leña’ solo es aquel cuya cocción se realiza en un horno que únicamente utiliza leña como combustible. Y para evitar los continuos fraudes denunciados por las organizaciones de consumidores en torno a lo que se oferta como ‘pan artesano’, la norma establece que solo lo serán aquellos en los que el factor humano prime sobre el mecánico en el proceso de elaboración, que además se realizará "bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable". No se podrán producir panes artesanos en grandes series, con lo que se cierra de un portazo la posibilidad de colocar este adjetivo al pan industrial.

Masa madre

"Masa madre es aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados". Así define la nueva ley la masa madre, el ingrediente esencial (y tan de moda) que garantiza una fermentanción lenta con la que se mejoran las cualidades aromáticas, de sabor, nutricionales y de durabilidad. Aunque se establecen límites y a partir de ahora aquel pan (ya sea común o especial) que no se ajuste a esta definición no podrá comercializarse como ‘elaborado con masa madre’, lo cierto es que este aspecto ha estado rodeado de las críticas de una parte del sector productor, en especial artesanos, que consideraba demasiado amplia la denominación.

Y como en este alimento, como en el resto de la cesta de la compra, la salud comienza a jugar un papel determinante en las decisiones de los consumidores, la nueva ley ha impuesto limitaciones a la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. Un límite que, sin embargo, no será obligatorio hasta el mes de abril de 2022.

El pan del día

A partir de ahora el consumidor no se sorprenderá (o no debería) si al llevarse el pan a la boca descubre que no es del día. La ley impone que el pan común solo se puede vender en las 24 horas posteriores a su cocción. Hay excepciones eso sí, pero si ha pasado ese tiempo y el alimento continúa a la venta tiene quedar bien claro. Debe estar situado en estanterías separadas del "pan del día" y debe quedar especificado (bien por escrito o a viva voz) que se ese producto ha superado los límites para su comercialización.

Desde el Ministerio de Agricultura se insiste en que la nueva norma "que sienta un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, mejora la competitividad del sector, garantiza la leal competencia y facilita la innovación". Y además, asegura, mejora la información a los consumidores. Así lo entienden también la OCU, que aplaude la nueva normativa y valora la rebaja fiscal que "fomentará el consumo de panes integrales, una medida beneficiosa para la salud".

Por eso, esta asociación de consumidores, que exige controles para garantizar el cumplimiento de la ley, considera que sería necesario generalizar esta "fiscalidad positiva" a los alimentos más saludables.

Como presidente del Club Richemont, asociación democrática sin ánimo de lucro que reúne a expertos del mundo de la panadería, pastelería y confitería, ¿cómo ha recibido la nueva ley del pan?

Me ha sorprendido lo mucho que se ha hablado de esta ley, pero me llama la atención que se ha hablado mucho de la bajada del IVA, o la introducción del concepto de pan artesano, de que el pan común se abre a otros cereales, o la definición, muy clara y muy precisa, del pan integral. Todo esto esta muy bien, pero en lo que creo que hemos dado un salto infinito y que hace de esta ley la más avanzada del mundo es que se va a hablar de pan saludable. No se nombra tal cual pero se dan los pasos para que se elaboren panes en España, con altas garantías para el consumidor, con atributos saludables.

¿Por eso era tan importante detallar qué es la masa madre?

Exactamente, eso es muy importante y no solo porque se define de una manera muy estricta qué es y cómo se aplica, sino sobre todo, y de esto nadie ha dicho nada, porque la ley incluye unos valores de control. Cuando tú aplicas una masa madre de cultivo, que es un masa muy activa, con bacterias lácticas y levaduras salvajes, añades al pan esas bacterias que producen una acidificación natural. Eso es medible a través del PH o del grado de acidez y, para evitar falseamientos, se ponen tres niveles de control, uno en la elaboración de la masa madre (tiene que tener un PH de 4,2 antes del refresco y un grado de acidez menos a seis), otro en el momento de hornear y otro una vez horneado (en ambos casos ese PH tiene inferior a 4,8). ¿Esto va a impedir los falseamientos? No, pero los va a dificultar muchísimo, porque además la ley también dice que los panes de masa madre se harán sin aditivos, por lo que no puede llevar ningún acidificante como puede ser el vinagre, o el ácido láctico o conservantes… También establecen que tendrán un porcentaje de masa madre que será de un 15% y que no podrá tener más levadura industrial de un 0,2%. Todo esto va a permitir garantizar al consumidor que el pan que compre, ya sea en una panadería o en el lineal de un supermercado, es un pan limpio, natural, sin aditivos, fermentado en un largo proceso, con todos los atributos de alta digestibilidad, de bajo índice glucémico y de una buena absorción de nutrientes. De esto no hay ninguna ley en el mundo que lo tenga contemplado actualmente.

Algunos artesanos no han visto con buenos ojos la norma.

Lo importante es el producto final, que ese pan tenga todas las garantias descritas. A mí personalmente me da igual que lo haga un pequeño artesano de la esquina, una panadería media o una gran panificadora. Yo conozco empresas en Europa muy grandes que trabajan con unos elevados niveles de perfección, que trabajan despacio, con mimo, con calidad, con masa madre de cultivo y que obtienen un producto final que no tiene nada que envidiar al producto elaborado por el artesano de la esquina. El desafío es igual para todos. Habrá que adaptarse, formarse y modificiar enormemente los métodos de trabajo.

Es decir, que al ley exige una mayor cualificación.

Hay nuevas reglas del juego. Pasamos de una ley que equivalía a jugar al fútbol en el patio del colegio a otra que nos permite jugar en la Champions y para eso hay que estar en otro nivel, hay que conocer las normas, e invertir mucho tiempo en cualificación. Y ahí nos encontramos con otro problema. La FP dual en panadería no existe prácticamente en nuestro país, está empezando a introducirse ahora, por ejemplo en Movera (Zaragoza), pero España es uno de los pocos países europeos donde la FP dual de grado superior en esta materia no existe. Así que nos dan la oportunidad de jugar en Champions, pero no tenemos todavía entrenadores de Champions, ahí está una gran contradicción de futuro. La solución de momento se llama Club Richemont o cursos privados con profesores de Suiza, pero eso vale mucho dinero y no todo el mundo puede o quiere realizar esa inversión. Tenemos la ley más avanzada del mundo, pero para que sea efectiva al 100% tiene que ir acompañada de una nueva ley de la FP de grado superior en esta materia.

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