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Recetas

Jabalí guisado sobre una parmentier de castañas y patatas con rebozuelos

Esta deliciosa receta la prepara los estudiantes de la Escuela de Hostelería Topi, Eduardo Comín, Lorién Tello y Cristina Ramos.

22/11/2017 a las 06:00
Jabalí guisado sobre una parmentier de castañas y patatas con rebozuelos.

El jabalí no es uno de los productos más frecuentes en las despenas aragonesas, pero lo cierto es que esta recia carne se presta a numerosos guisos que harán las delicias de cualquier paladar, como el que han preparado los alumnos de la Escuela de Hostelería Topi, Eduardo Comín, Lorién Tello y Cristina Ramos, acompañado de parmentier de castañas y patatas con rebozuelos

Ingredientes:

  • Pierna o paletilla deshuesada de jabalí
  • Ajo, cebolla, puerro, zanahoria y pimientos rojos, verdes y amarillos
  • Tomillo, romero y perejil
  • Vino tinto
  • Rebozuelos
  • Nata líquida
  • Patatas
  • Espárragos trigueros
  • Sal y aceite

Elaboración:

  1. Poner a macerar la carne 12 horas con las verduras, las hierbas aromáticas y el vino tinto. Transcurrido este tiempo, cocerla durante tres horas aproximadamente, aunque dependerá del grosor del corte y de la pieza.
  2. Cuando el guiso esté casi terminado, añadir unas cuantas castañas y unos rebozuelos.
  3. Cuando la carne esté tierna, hasta el punto de deshacerse, separarla y triturar la salsa. Esta debería quedar bien espesa y fina. Si es necesario, pasar por el chino o el colador.
  4. Ligar la salsa con caramelo y vino tinto.
  5. Cocer unas castañas peladas con unas patatas y triturar. Aligerar y dar cremosidad con la nata líquida.
  6. Sobre la crema de castaña y patata, colocar los dados de la carne guisada y napar con la salsa del propio guiso.
  7. Como guarnición, poner unos rebozuelos salteados y unas hebras de espárragos trigueros escaldados. Cubrir con una ralladura de castañas previamente escaldada un minuto en agua hirviendo.

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