La trufa de otoño: un tesoro oculto aún por descubrir en la cocina

No hace tanto tiempo que la trufa de invierno (Tuber melanosporum) empezó a ser conocida y valorada. Más recientemente, ha empezado a hablarse de la trufa de verano (Tuber aestivum), que ni mucho menos es tan aromática como la primera y, desde luego, está lejos de levantar las pasiones de una buena melanosporum.

Estas son las dos trufas que mayoritariamente se distinguen y utilizan profesionalmente y en el ámbito doméstico. También se conoce la existencia de la prohibitiva trufa blanca italiana y de unas cuantas variedades que se recogen en Francia pero, en general, el universo accesible alrededor de estos hongos prácticamente se reduce a las de verano e invierno.

Una novedad

Sin embargo, recientemente ha irrumpido y se ha empezado a hablar de una nueva variedad, de una ‘intrusa’, la Tuber uncinatum, también denominada trufa gris, de la Borgoña, o atendiendo al tiempo de su recogida, de otoño. Como la de verano, mayoritariamente es de origen silvestre, y hasta el momento se le había prestado muy poca atención, sobre todo a la hora de plantear su comercialización de una forma más o menos seria. No sucede lo mismo en países europeos como Francia e Italia, donde es bastante apreciada, tanto para el consumo en fresco como en conserva o a través de productos derivados.

En Aragón lleva dos años comercializándola Trinidad Usón a través de la empresa Foresta Algairén. Reconoce que tiene una mayor presencia en Cataluña y Valencia, pero en su afán por desestacionalizar el consumo de las distintas variedades de trufas, está convencida de que la de otoño ofrece una magnífica oportunidad. "Creo que puede ser un buen motor de desarrollo rural –comenta–, y hay que tener en cuenta que la melanosporum se recoge en los meses más fríos del año, con las dificultades que eso supone para plantear actividades turísticas o salidas al campo". Sin embargo, plantear este tipo de propuestas durante los meses de septiembre u octubre sería mucho más factible.

Trinidad Usón, con su perra trufera, Zarza, y la herramienta para recoger las trufas en el monte. Toni Galán

Escasez de trufa de otoño

El desarrollo de cualquier tipo de trufa no es, ni mucho menos, una ciencia exacta. Es la expresión que utiliza Trinidad para explicar que en lo que va de otoño "se ha recogido muy poca, probablemente por las escasas lluvias de los primeros meses del año y, en general, por el calor, que es muy malo para todas las variedades".

Como su presencia está siendo testimonial, apenas ha salido al campo y la que más lo ha sufrido ha sido Zarza, su perra trufera. Trinidad acudió con ella a la sesión de fotográfica en el restaurante Gamberro, cuyo jefe de cocina, Franchesko Vera, ha preparado una deliciosa receta con este producto: codorniz con cremoso de calabaza y Tuber uncinatum.

Zarza es un cruce enre labrador retriever "y otro perro muy grande", comenta Trinidad. La encontró abandonada en la carretera cuando todavía tenía los dientes de leche. La acogió primero y luego vio la posibilidad de desarrollar su olfato trufero, un potencial que en un año, con mucho entrenamiento, ha completado con éxito.

Zarza y un buen cuchillo para recolectar trufas son las únicas ‘herramientas’ con las que esta experta cuenta para descubrir la uncinatum. "Con las últimas lluvias, es posible que hasta finales de noviembre y las primeras semanas de diciembre se recoja bastante más". Para Trinidad, la que se coge ahora es mejor que la tuber melanosporum de inicio de temporada, que todavía no está madura. "Muchas veces se saca sin estar en las mejores condiciones porque hay ganas de disfrutar de ella, pero es un error", explica.

Similitudes entre trufas

Al referirse a sus propiedades, asegura que es muy parecida a la de verano, un ecotipo de ella, es decir, "prácticamente la misma pero con unas variaciones tan mínimas que no se podría hablar de una especie diferente". Eso sí, la de otoño se desarrolla en zonas más frías, con más altura y humedad que la Tuber aestevium.

"Su color es entre negro y grisáceo por fuera –prosigue– y en su interior va desde un amarillo claro a diversos tonos de marrón; el aroma es más potente que el de la de verano, pero no llega a la potencia de la Tuber melanosporum". En cuanto a su precio, se acerca bastante más al de la primera, es decir, está muy por debajo de la de invierno, así que este dato también resulta interesante.

En cualquier caso, Trinidad Usón, como la mayoría de los truferos, insiste en que "no hay que pensar en lo que vale un kilo porque nadie compra esta cantidad; por una magnífica trufa negra de 20 gramos vamos a pagar menos de 20 euros y con ella, en una cena de amigos, se pueden trufar muchos huevos y disfrutar por muy poco dinero de un auténtico manjar".

La trufa de otoño en el recetario

Precisamente, una receta de huevos rotos con jamón y Tuber aestivum es la que ha preparado Alberto Báguena en el bar El Arco de Paniza. Este establecimiento, cuya fama empezó a correr como la pólvora al darse a conocer sus especialidades de anchoas, poco a poco ha ido incorporando más argumentos culinarios y la preparación de estos huevos también resulta muy interesante.

Para Alberto no hay muchas diferencias entre las trufas de verano y otoño. "Esta última es un poco más aromática –asegura–, pero, desde luego, nada que ver con la de invierno; las dos primeras tan solo aportan algo gastronómicamente si se trabajan en fresco, ya que en cuanto las manipulas un poco desaparecen sus aromas; sin embargo, con la melanosporum se pueden hacer muchas más cosas".

A Franchesko Vera lo que más le gusta de nuestra protagonista es "su atemporalidad". "Poder utilizar una trufa fresca en otoño me parece una magnífica oportunidad; para mí es como un entrenamiento de lo que voy a poder hacer cuando llegue la buena de verdad", afirma.

Franchesko Vera, chef del restaurante Gamberro, preparando el plato con trufa de otoño. Toni Galán

Y de qué forma la trabaja. Pues de muchas maneras. Bromeando, el chef del restaurante Gamberro asegura que Trinidad Usón le pidió matrimonio "el día que probó el helado de chocolate que había preparado con la Tuber uncinatum". En la receta que aparece en estas páginas la ha incorporado a la crema de calabaza, "rallada y teniendo muy en cuenta que la temperatura no puede superar los 65 grados, porque a partir de ahí pierde todas sus propiedades".

En risottos, con verduras, infusionándola para aromatizar distintos platos y, en general, alrededor de aquellos productos y preparaciones que tengan un sostén graso. En fin, que encaja en muchos sitios. Además, el propietario de Gamberro explica que "aguanta bien el paso del tiempo, aunque, eso sí, tiene que estar perfectamente limpia; tan solo hay que ponerla en el frigorífico con un ‘tuperware’ de plástico y meterla dentro envuelta en papel absorbente que se cambia cada dos días".

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