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Gastronomía

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Trufa de verano: una joya desconocida y poco valorada

Menos aromática que la de invierno, sus aplicaciones culinarias están muy vinculadas a su tratamiento como una seta.

David Requena, cocinero del restaurante Lalola, de Alcañiz, con un plato de ensalada con trufa de verano.
David Requena, cocinero del restaurante Lalola, de Alcañiz, con un plato de ensalada con trufa de verano.

El sábado, 24 de junio, fue una jornada especial en la localidad turolense de Belmonte de San José. Se celebraba durante todo el día la IV Feria de la Trufa de Verano, una cita en la que se vuelca el centenar de vecinos del pueblo y, especialmente, algunos como Josep Fargas, uno de sus impulsores.

Durante todo el día, hubo charlas, degustaciones, cocina en vivo... Pero, sobre todo, lo que estuvomás latente en el ambiente fue el deseo de poner este hongo en el lugar que se merece. Y es que existe bastante desconocimiento, prejuicios y una buena dosis de menosprecio a su alrededor, casi siempre vinculados a su inevitable comparación con la trufa negra de invierno (’Tuber melanosporum’).

Para intentar resolver estas carencias, el sábado participaron en Belmonte de San José tres expertos que, desde distintos enfoques, aportaron algo de luz sobre la ‘Tuber aestivum’. Mario Casas, de la empresa Cultivos Forestales y Micológicos, es uno de ellos. Mario asegura que la trufa de verano "es poco conocida debido, entre otras cosas, a que su valor económico es inferior al de la trufa negra". Sin embargo, se encuentra ampliamente distribuida por toda la geografía española y aunque su valor sea menor, no es nada despreciable, ya que oscila entre los 30 y 100 euros de media.

Sobre su aspecto destacó que son muy similares. No obstante, en la de verano las verrugas del peridio son más pronunciadas y el interior tiene tonos más claros. Su hábitat es similar, aunque la de verano puede darse en zonas secas, en suelos no muy exigentes, por lo que su distribución en el territorio es mucho más amplia.

Además, se encuentra enterrada a menor profundidad que la trufa negra, siendo posible, a veces, observar montículos, ya que puede levantar el suelo o incluso asomar en la superficie. En cualquier caso, la presencia de perros también es imprescindible para su localización.

En cuanto al detalle más importante, su sabor y aroma, son más suaves que los del fruto de invierno, pero para nada despreciables. De hecho, comenta Josep Fargas, "no hay más que fijarse en las cartas de los restaurantes con estrellas Michelin; muchos de ellos cuentan con varios platos con ‘Tuber avestivum’".

Experiencias

Nuria Cruelles, perfumista y sumiller, también estuvo en Belmonte de San José para explicar que molecularmente el aroma es el mismo. "El componente fundamental es el sulfato de dimetilo, un ingrediente que se utiliza en perfumería". De hecho, para la ocasión desarrolló una curiosa experiencia creando un perfume de rosa y lichi y buscando un vino en el que también aparezcan estos valores. "Lo que quiero mostrar es de qué forma una molécula influye de diferente manera en tres productos distintos", asegura.

Por último, a la cita en esta localidad turolense también acudió Luz Cocina, de la empresa Mico Lab. Ella ha explicado que la recolección de la ‘Tuber avestivum’ es fundamentalmente silvestre, que apenas hay plantaciones dedicadas a su producción, frente a la tendencia contraria de la melanosporum.

Para Luz, esta última tiene la condición de condimento. "Es un producto muy aromático, como si fuera nuez moscada, mientras que la de verano la comparo con una seta". De esta forma, con la primera, apenas rallando una pequeña cantidad, enseguida se despliega una gran intensidad de aromas, "mientras que para la avetivum vamos a necesitar mucho más producto porque aporta menos".

Esta experta añade algunas ventajas que, a su juicio, están asociadas a la trufa de verano. "En una plantación se consigue una producción cuatro o cinco veces mayor que la de invierno, por lo que aunque sea más barata, al final las cuentas pueden salir".

También asegura que el hecho de cultivarse en terrenos donde no es posible producir la de invierno "supone una ventaja añadida". Y, por último, se refiere al agroturismo como una oportunidad muy vinculada a su producción, ya que es con el buen tiempo cuando más se puede aprovechar este potencial.

En el recetario

Una de las partes más importantes de la jornada en Belmonte de San José fue la gastronómica. En el pueblo solo hay un bar, donde por la mañana se preparó un desayuno trufero con los huevos como protagonistas. Y es que respecto a la ‘Tuber melanosporum’, las dos comparten preparaciones donde encajan a la perfección.

En esta jornada siempre se invita a algún establecimiento que elabora un menú temático. En esta ocasión, fueron los restaurantes La Lola y Micelios de Alcañiz, los que han preparado las dos recetas que aparecen en estas páginas.

David Requena, cocinero de La Lola, elaboró una ensalada fría de ternera con trufa de San Juan. "Al no ser tan aromática como la de invierno hay que ver con qué productos la puedes combinar; a mí me gusta con platos frescos porque ponerla en un guiso fuerte no tendría sentido", comentó. Incluso con pescados, como el bacalao confitado que presentó en las jornadas de Belmonte en forma de tapa.

Manuel Barrau, cocinero de Micelios, ofreció un canelón frío de carrilleras, Tronchón y bechamel de trufa de verano donde aporta su aroma suave y un sabor con un punto dulzón. Es una receta donde se muestra su fragancia con notas a avellana y frutos secos. También le gusta especialmente la combinación de carpaccio de trufa blanca y champiñones, aliñado con aceite de avellanas, y una de sus elaboraciones más curiosas es dulce, formando parte de los ingredientes de una cuajada de chocolate blanco.

Manuel Barrau, del restaurante Micelios de Alcañiz, con un plato que lleva trufa de verano.

Manuel Barrau, del restaurante Micelios de Alcañiz, con un plato que lleva trufa de verano. Isabel Esteban

En cualquier caso, en lo que coinciden los dos es a la hora de afirmar que sus aplicaciones culinarias son muy parecidas a las de la trufa de invierno: rallada sobre unos huevos fritos; culminando una receta de pasta; acompañando a unas patatas asadas...

También marida y armoniza muy bien con platos veraniegos como las ensaladas. Y, por supuesto, se puede cortar la ‘Tuber aestivum’ en láminas muy finas, dejándolas macerar unas horas en un recipiente con aceite de oliva y sal maldon, para servirla finalmente en tostadas de pan.

Hasta el mes de agosto, cuando empiece a flojear su cosecha, es posible acercarse a esta joya de la naturaleza que ofrece matices diferentes a los de su hermana de invierno.

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