Codornices: del campo y de la granja, un bocado exquisito

En Aragón, el periodo de media veda de la codorniz comenzó el domingo 13 de agosto y se podrá cazar hasta el 17 de septiembre. Como en la mayoría de las regiones, este tiempo de caza se abrió con la obligación de atenerse a unos cupos determinados. Esta medida se ha tomado con el objetivo de preservar la especie y ante la evidencia de que la población de codornices silvestres ha disminuido significativamente en los últimos años.

Han pasado varias semanas desde que se pueden cazar y ya es posible hacer un pequeño balance de cómo está yendo la temporada. La sensación es parecida entre los cazadores y en todas las regiones. La situación es bastante preocupante: apenas hay codornices en el campo y, por lo general, son pequeñas. De ahí que, hoy en día, la posibilidad de acceder a piezas silvestres prácticamente sea una quimera. Los cazadores que con suerte abaten dos o tres, directamente se las quedan y difícilmente entran en un circuito de comercialización.

Lo sabe bien el cocinero José Antonio Escartín, propietario del restaurante Casa Escartín, de Calatayud. Después de realizar muchas gestiones, para la fotografía que aparece en este reportaje ha conseguido dos piezas y asegura que "no ha sido nada fácil". Él mismo recuerda que en los inicios de su andadura profesional, hace 40 años, "en el restaurante El Caserío Aragonés teníamos las cámaras llenas de caza, una situación que nada tiene que ver con la actual".

José Antonio Escartín, chef de Casa Escartín, en Calatayud, con codornices recién cazadas. Jesús Macipe

Diferencias

Visto lo visto, ¿qué codornices son las que hoy en día pueblan los mostradores de las pollerías y carnicerías? Evidentemente, de granja, unas aves se pueden conseguir durante todo el año, entre las que hay mejores y peores calidades.

Respecto a las que se crían en el campo hay algunas diferencias. Una de las piezas de caza que ha conseguido José Antonio Escartín tiene las alas bastante largas en comparación con el cuerpo. "Hay que tener en cuenta que suelen hacer largos vuelos migratorios y las desarrollan mucho, algo que no sucede con las perdices, que realizan recorridos más cortos", comenta este experimentado cocinero. En el caso de las aves de granja, sus apéndices son más pequeños.

En el Mercado Central de Zaragoza, Juan Carlos Gran, de Pollería Julia, pertenece a la tercera generación que se dedica a la venta de aves y él también ha visto la gran evolución que se ha producido alrededor de la venta y el consumo de codornices. "Hoy en día, prácticamente no se venden silvestres; habría que hacerlo con el plumaje y los hábitos han cambiado tanto que prácticamente sería inviable". Y es que lo que el consumidor busca es un producto limpio, cómodo de trabajar y con un tamaño que siempre sea parecido, algo que es difícil de conseguir con las de campo.

Él vende las de categoría extra de Codornices Antonio Moreno, que tiene su nave de cría en Montañana. "Son las más gordas, de más de 120 gramos –comenta–, las puedes encontrar más pequeñas, de 80 gramos, pero a la hora de trabajarlas en la cocina y de degustarlas no tienen nada que ver".

Entre las de granja y las salvajes, claro que hay diferencias de textura y sabor. Mientras las primeras son tiernas, suaves y sonrosadas, las de caza tienen la carne más oscura, musculada y compacta, y requieren de más paciencia en la cocina. "A estas últimas es más difícil cogerles el punto de cocción en los guisos porque su carne es más dura y tersa, y el tiempo, más o menos, es aproximado porque no sabes si han volado poco o mucho", explica José Antonio Escartín. Además, suelten tener distintos tamaños y el hecho de que sean machos o hembras también influye a la hora de cocinarlas.

A fuego lento

Eso sí, en los dos casos y, sobre todo, si se escabechan o se elaboran con ellas todo tipo de guisos, la clave está en trabajarlas a fuego lento, con paciencia, que se vayan haciendo poco a poco; un tratamiento culinario que, en general, sirve para toda la caza. 

Así lo creen los dos protagonistas de este reportaje y un tercero, el cocinero Carlos Ferrando, de Casa Ferrando, al que le encanta trabajar la caza y que en noviembre suele organizar unas jornadas alrededor de las muchas posibilidades que ofrece. Para Carlos Ferrando, una buena codorniz de granja, "para nada desmerece de una silvestre, sobre todo si tienes la garantía de que se ha alimentado con trigo y otros cereales naturales".

Carlos Ferrando, de Casa Ferrando, en Zaragoza, con el arroz de codornices y verduras. Heraldo

Para él, se trata de un producto muy versátil y agradecido. Dada su especialización en arroces, ha preparado uno en el que la codorniz es la gran protagonista junto a un buen surtido de verduras y hortalizas. De la versión más clásica, presentando los muslos, las alas y la pechuga escabechadas, se ha ocupado el jefe de cocina de Casa Escartín, proponiendo una ensalada templada de codorniz.

Juan Carlos Gran también ofrece el paso a paso de su receta preferida: codornices encebolladas. En una cacerola, con una buena base de aceite, pone a sofreír cebolla abundante cortada en juliana. Cuando ya está bastante pochada añade una cabeza de ajos chafada, dos hojas de laurel, unas bolas de pimienta negra y media docena de codornices limpias enteras.

Lo siguiente ya es poner el guiso a fuego lento y que se vaya haciendo poco a poco hasta que la carne se termine empapando del jugo de la cebolla y quede jugosa y tierna. "En aproximadamente 20 minutos, las codornices están listas; se puede mirar un poco antes para ver cómo van, pero no hay que estar constantemente destapando la cazuela porque ese vapor que se va es jugo de cocción", asegura.

Un producto muy versátil

Además de para elaborar platos muy sabrosos, el recetario de la codorniz también puede tener la consideración de saludable, ya que es una de las carnes con menos grasa que hay en el mercado. La versatilidad en la cocina es otra de sus características, ya que además de su protagonismo en escabeches, arroces y ensaladas, admite ser trabajada a la brasa o a la plancha, sencillamente abierta por la mitad. "Luego, se acompaña con una picada de aceite, ajo y perejil y el plato está exquisito", recomienda Juan Carlos Gran.

En salsa cazadora; con bacón al horno; rellenas con hierbas aromáticas y limón y marinadas con distintos productos; con piña, pasas y piñones; estofadas con alubias... En fin, que esta carne de ave, además de agradable al paladar, es tremendamente agradecida.

Por otra parte, tradicionalmente se le han atribuido otras propiedades. En concreto, afrodisíacas. Al menos, así lo considera la escritora Laura Esquivel. Y es que en la novela 'Como agua para chocolate', la protagonista trata de conquistar a su amado preparándole una receta a base de codornices con pétalos de rosa.

Estas mismas propiedades hay quien se las atribuye a los huevos de codorniz, cuya relevancia gastronómica también es notable, sobre todo a la hora de trabajar un recetario en pequeño formato. Pero eso ya daría para otro reportaje.

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