La salsa de soja: el sutil potenciador de la cocina oriental

Es uno de los productos que se obtienen de la soja, cuya producción y consumo se han incrementado mucho en los últimos años.

Plato de gyozas con verduras y hongos regados con salsa de soja.
Plato de gyozas con verduras y hongos regados con salsa de soja.
La Capilleta

Hay productos que dan tanto juego que resulta difícil resumir en dos páginas todas sus posibilidades, y la soja es uno de ellos. Bien podría ser considerada la reina de las legumbres por cómo se ha incrementado su producción y consumo en los últimos años. Y es que muchas personas han encontrado en ella un sustituto a las proteínas de origen cárnico y una fuente de propiedades terapéuticas. Además, por supuesto, de la importancia que tienen sus harinas para la alimentación del ganado.

Al mismo tiempo, la soja protagoniza interesantes debates relacionados con las variedades transgénicas y con su condición de superalimento, cuyo monocultivo hay quien considera que genera una peligrosa dependencia, poniendo en riesgo, incluso, la seguridad alimentaria de países como Argentina, donde su producción no deja de crecer.

Al margen de estas cuestiones de actualidad, lo cierto es que es un alimento que se emplea desde hace siglos. Su origen está en China, donde la utilizan como la principal fuente de proteínas. Hacia el año 3.000 a. C, ya la consideraban como una de las cinco semillas sagradas. A la hora de comerla, lo que buscaron, sobre todo, fue transformarla o fermentarla, ya que de esta forma sus nutrientes se asimilaban mejor y era más digestiva.

Las posibilidades que ofrece son muchas. Habitualmente, se presenta en forma de habas o brotes tiernos, tofu (queso de soja), un fermento muy vitamínico denominado tempeh, harina, lecitina, miso (pasta fermentada) y transformada en distintos tipos de salsas. Además, su versatilidad hace que esté presente en yogures, mahonesas, salchichas, hamburguesas, patés y en otras muchas elaboraciones. Y, por supuesto, a la hora de obtener subproductos como aceites y la cada vez más consumida leche de soja.

Las características de la soja

Ante tan amplio abanico de posibilidades, había que centrar el foco y la elegida para este reportaje ha sido la salsa de soja. Y es que el auge de la cocina asiática en Occidente hace que su presencia nos resulte muy familiar. Desde luego, lo es en la restauración –y no solo en la más conocida, la que mira a Japón o China–, pero es un ingrediente que cada vez está más presente en el ámbito doméstico.

La salsa de soja es un producto fermentado cuya elaboración puede ir desde los seis meses hasta los dos años. Por lo tanto, no es un condimento que los cocineros preparen a su gusto. Se comercializa en distintos formatos y como sucede con tantos alimentos transformados, lo podemos encontrar de más o menos calidad. Por eso, conviene fijarse en los ingredientes, y una pista interesante nos la va a dar el precio. La excesiva presencia de azúcares, caramelo o aditivos como el glutamato monosódico no es una buena señal. Y otro dato que puede resultar de interés es la utilización de soja transgénica o de cultivo ecológico.

En la clasificación más básica, se puede hablar de dos tipos de salsas de soja: la normal (shoyu), elaborada prácticamente al 50% con brotes de esta legumbre y trigo, y la que se prepara sin trigo (tamari), es decir, la que podría ser considerada como pura, que solo se fermenta con agua y algo de sal.

También está la delgada, de color claro y algo más salada que la primera, que suele emplearse para cocinar y cuyo periodo de maduración es más corto, y la que se procesa dos veces y cuyo resultado es un producto bastante fuerte. Se utiliza, sobre todo, con el sashimi y el sushi. Además, en el mercado hay otros productos como salsas especiales para aderezos y marinados; para realizar preparaciones de salteados en el wok o con un bajo contenido en sal.

La calidad del producto

En Japón han conseguido las más refinadas, y aquellos establecimientos que trabajan esta cocina y buscan la máxima calidad, directamente la importan de allí. Es el caso del restaurante Bokoto de Zaragoza, donde ejerce de 'sushiman' el tinerfeño Gerson Echevarría.

Gerson Echevarría, jefe de cocina del restaurante Bokoto, de Zaragoza, con un tartar de salmón y salsa de soja.

Gerson Echevarría, jefe de cocina del restaurante Bokoto, de Zaragoza, con un tartar de salmón y salsa de soja. V. Castellano

Él emplea las cuatro más conocidas: la normal; la que no lleva trigo y es apta para celiacos; una más densa para cocinar y la baja en sodio. "Prácticamente, el 80% de las salsas que ofrecemos y elaboramos llevan soja –comenta–, así que se trata de un ingrediente básico, sin él no tendría sentido casi nada de lo que hacemos".

Para este cocinero, lo que fundamentalmente aporta nuestra protagonista es "el matiz perfecto que complementa los ingredientes a los que acompaña; es como el toque ahumado o el punto salado de una receta, te activa las papilas gustativas; no es el umami, ese sabor sutil de regusto prolongado, pero ofrece unas sensaciones parecidas".

En la carta de Bokoto aparece en casi todos los apartados: con aceite de sésamo y un poco de agua diluida en la salsa de unas empanadillas; a la hora de aliñar un tartar de atún rojo con trufa; como elemento básico de otras salsas como las de anguila, teriyaki o yakitori... o para preparar vinagretas.

Una muy sencilla, por ejemplo, se obtiene al mezclar salsa de soja, aceites de oliva y de sésamo, una pizca de sal y pimienta. También se utiliza para la ponzu, que este cocinero propone en la receta de tartar de salmón que ofrece en estas páginas.

Y una muy interesante y fácil de elaborar es la salsa wafu. Gerson explica que hay que mezclar y triturar ajo, cebolla, miel y salsa de soja, y montar con aceite de girasol, "como si estuviéramos haciendo una mahonesa". "Va muy bien para una ensalada en la que utilicemos pescados crudos como atún, dorada y salmón cortados a tiras, junto al mezclum de lechugas, pepino y rábano coreano para culminar el plato, además de otros ingredientes como langostinos y pulpo cocido y un poco de vinagre de arroz".

En este restaurante, hay platos que ya van salseados y otros en los que el cuenco de la soja es una compañía imprescindible, especialmente para el sushi. "Es un estupendo potenciador de sus ingredientes, lo que no quiere decir que los rolls haya que bañarlos en la salsa, ya que corremos el riesgo de que la fuerza de su sabor se apodere de todo; yo aconsejo un toque sutil, sin excederse", comenta Gerson Echevarría.

La soja del Pirineo

La presencia de nuestra protagonista en la restauración cada vez es mayor y no solo en los establecimientos de corte asiático. En Plan (Huesca) hace casi tres años que abrió sus puertas el restaurante bistró La Capilleta, donde trabajan José Andrés Ballarín, en la cocina, y Jessica Prat, en la sala.

José Andrés Ballarín y Jessica Prat, en la puerta del restaurante La Capilleta, de Plan.

José Andrés Ballarín y Jessica Prat, en la puerta del restaurante La Capilleta, de Plan. La Capilleta

Además de apostar por los productos de la zona intentando darle una vuelta al recetario clásico, en su carta casi siempre hay recetas japonesas y la salsa de soja, por supuesto, está muy presente. "Hay gente a la que le cuesta pedir un plato que lleva pescado crudo, pero cada vez más clientes valoran la posibilidad de disfrutar de una gastronomía tan sana y diferente como es la japonesa".

José Andrés Ballarín suele tener en la carta recetas como tartar de trucha del Cinca, que arregla con unas gotas de soja, tabasco y otros ingredientes, además de atún y salmón que marina con nuestra protagonista. "Dependiendo del grosor, si se trata de la ventresca o del lomo más grueso, dejo la pieza más o menos tiempo; es importante no pasarse porque si te excedes su sabor se apodera demasiado", explica.

Además, este cocinero suele incluir en el menú del día un salteado de verduras y pollo que elabora en el wok, donde también está presente. Y una receta que nunca falla, prosigue, es la de gyozas con verduras, colmenillas y 'Boletus edulis' que se reseña en estas páginas. Es fácil de preparar, así que puede ser una buena forma de introducirse en el universo de matices que proporciona la salsa de soja.

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