Buen producto y técnica en Celebris

La tercera experiencia gastronómica del Ebro del programa Epicúrea trajo esta semana hasta el restaurante Celebris, en el hotel Hiberus de Zaragoza, al chef Alberto Molinero, del restaurante Lola, de Berantevilla (Álava). Molinero, miembro de la selección española de cocina, es un cocinero que mostró su vocación por los fogones desde temprana edad. Además del restaurante Lola, en la citada localidad alavesa, es responsable de la cocina en otros tres establecimientos de la cercana localidad de Miranda de Ebro: el gastrobar La Roca, en el que se elaboran al momento tapas y raciones basadas en los platos del restaurante Lola; el italiano Al Dente, y el de cocina internacional y de fusión Viva.

A Zaragoza vino con algunos de los platos que incluye en los dos menús degustación que ofrece en su casa, pues hace ya un tiempo que tomó la decisión de prescindir de la carta para poder ofrecer a sus clientes unos pases muy escogidos con los que propiciar el máximo disfrute gastronómico. Eso sí, dejando bien claro que el producto de temporada y de proximidad manda en todo momento. Para ello, se abastece de la despensa de tres comunidades autónomas en cuyo vértice de unión se ubica Berantevilla: País Vasco, a donde pertenece territorialmente, La Rioja, y Castilla y León.

Aquí concretó sus propuestas en dos menús. El primero, denominado Experiencia, llevaba los siguientes platos: sardina marinada en cítricos / tartar de tomate / burrata / pan de pueblo / tapenade / uvas; ravioli de rabo / sopa de foie / rebozuelos / oloroso; merluza / velouté de jamón / guisantes tiernos /perrechicos / mantequilla café de París; jarrete de cordero lechal glaseado / su paté / sus mollejas crujientes / verduritas; y de postre, tomate de Miranda, aceite de oliva del ternero y sal de Añana.

El menú Esencia, de más corto recorrido, se compuso de huevo de Berantevilla / espárragos blancos y verdes / trufa / cardamomo; lomo de bacalao / patitas de cordero a la riojana; meloso de ternera / topinambo / colmenillas a la crema, y de postre, mi goxua.

Otra agradable experiencia culinaria en la que Molinero pudo conocer también algunas de las joyas de la despensa aragonesa.

Este recorrido gastronómico por el río Ebro, nexo de unión de los restaurantes participantes, incluido el restaurante Celebris, culminará el próximo 4 de mayo con la participación de Sergio Bastard, del restaurante La Casona del Judío, de Santander, que luce dos soles Repsol. Practica también una cocina de producto de calidad, tratado de una manera tradicional, pero con la chispa y el duende de los que hace gala este chef. Otra oportunidad para disfrutar y aprender.

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