La rica cocina del Ebro, en el Celebris

Jeroni Castell es un cocinero autodidacta que empezó desde abajo cuando se hizo cargo del restaurante Les Moles, en la localidad tarraconense de Ulldecona, y que hace tres años vio recompensado su gran trabajo en los fogones y el de su esposa, Carmen Sauch, en la sala, con la consecución de una estrella Michelin. En su establecimiento ofrece una cocina actual y pegada al terreno, aprovechando los excelentes productos del mar y de la huerta que abundan por el Delta del Ebro. Esta semana, Castell acudió al restaurante Celebris, del hotel Hiberus, de Zaragoza, invitado dentro del programa Celebris Epicúrea, Experiencias Gastronómicas del Ebro, que propone dar a conocer a los zaragozanos, en particular, y aragoneses en general las propuestas de cuatro chefs que trabajan a lo largo del valle del río Ebro, al que tan vinculado está este restaurante ubicado en uno de los hoteles de la cadena Palafox.

Castell ofreció durante dos días un menú degustación en el que se condensaba buena parte de su filosofía, que sustenta una práctica culinaria con mucha técnica, afán de superación y que persigue emocionar al comensal y conseguir la regularidad que, a la postre, pocos logran y que es la base de los éxitos más buscados, como las distinciones de las guías gastronómicas.

El mar, hilo conductor. El menú comenzaba con una ostra del delta presentada en una lata de conserva y acompañada de verduras fermentadas y remolacha. Siguió un excelente plato, muy vistoso ya de entrada, consistente en una ensalada de encurtidos con atún rojo de La Ametlla de Mar. Siguió actuando el mar como hilo conductor en el plato de caballa verde, salicornia (espárrago de mar), té matcha y plancton, y en el siguiente pase: arroz cremoso de galeras y alcachofa. La presencia de carne llegó en forma de un sabroso canelón crujiente de toro. Terminamos con un trampantojo titulado 'Algarroba parece, plátano es', con presencia de texturas diferentes y sabores variados que iban desde el dulce hasta el ácido.

El menú se maridó con un blanco de Bodegas Carlos Valero de la D. O. Campo de Borja, Garnacha Blanca y Radiante, y con un tinto de la D. O. Somontano: Enate Cabernet Merlot.

El siguiente en llegar a las cocinas del Celebris dentro de este programa, los próximos 20 y 21 de abril, será Alberto Molinero, del restaurante Lola, radicado en la población alavesa de Berantevilla.

Terminará estas visitas, el 4 de mayo, Sergio Bastard, chef del restaurante La Casona del Judío, de Santander, que participó hace dos años en una de las ediciones de ‘Top chef’ y que ostenta dos soles concedidos por la ‘Guía Repsol’. Serán dos nuevas ocasiones para poder disfrutar de la gastronomía de estos acreditados cocineros con el denominador común de trabajar junto al río Ebro.

El primero en llegar fue, la semana pasada, Josep Margalef, chef y propietario del restaurante El Molí dels Avis, de La Ametlla de Mar, que hizo toda una exhibición de cómo se trata en la cocina el atún rojo que sale de las instalaciones de Balfegó, en esa localidad tarraconense.

Es una pena que estas demostraciones de alta cocina con productos que nos son muy cercanos no sean seguidas por los profesionales de la cocina de la tierra, que dejan pasar estas oportunidades únicas para enriquecer sus conocimientos. Un mal síntoma del estado de salud de la gastronomía aragonesa.

-Ver otros restaurantes recomendados

-Ir al suplemento de gastronomía