Receta de civet de ciervo con tres cebollas

El civet es un guiso típico con carne de caza, cebollas y sangre, un ingrediente poco habitual en las cocinas debido a la dificultad para encontrarla en el mercado.

El cocinero Lucio Lanzán, de la Taberna El Broquel, trabaja esta elaboración con carne de ciervo e incluyendo la sangre como elemento para ligar la salsa de acompañamiento, como se explica en la receta que se incluye a continuación.

Ingredientes para seis personas: Medio kilo de ciervo (cuello, paletilla, pierna) 200 gramos de tocino veteado 50 gramos de mantequilla Medio kilo de cebolla blanca Medio kilo de cebolla morada 18 chalotas Una zanahoria grande Una manzana Dos ramas de apio Una copa de vino tinto Pimienta negra Sal Sangre de cerdo

Preparación: Dorar el tocino cortado a tiras pequeñas y a fuego lento para que vaya soltando la grasa. En esa grasa dorar las chalotas durante 10 minutos. Reservar el tocino y las chalotas. Dorar la carne en la grasa con sal y pimienta. Retirar la carne una vez dorada. Añadir la mantequilla en la grasa sobrante y rehogar el apio, la manzana, la cebolla blanca y la cebolla morada, todo cortado a dados, y la zanahoria a rodajas más bien gruesas. Desglasar con el vino y añadir la carne con un poco de agua para que se cocine todo junto a fuego mínimo y con la olla tapada por lo menos durante 4 horas. Cuando la carne ya está cocinada, añadir las chalotas y el tocino y mantener la cocción durante una hora más. Para acabar, rectificar el guiso con sal y pimienta si es necesario y retirar con un colador el caldo de la cocción. En un cazo, preparar la salsa del civet ligando el caldo con la sangre, a fuego muy lento, despacio y sin llevar el caldo a ebullición. Servir la carne con las rodajas de zanahoria y las chalotas napándolas con la salsa.

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