El civet es una elaboración culinaria casi en desuso, cuyo origen algunos autores sitúan en la Edad Media. Hoy en día son pocos los restaurantes que se animan a incluirlo en sus cartas, más que nada por lo complicado que resulta trabajar uno de sus ingredientes principales: la sangre.

Tradicionalmente, la sangre de los animales que protagonizaban este guiso era la que se utilizaba para ligar la salsa sin necesidad de emplear otros aglutinantes. De esta forma se conseguía el color oscuro tan característico del civet.

No resulta exagerado hablar de esta elaboración en tiempo pasado. Más que nada porque hoy en día no es fácil disponer de sangre de animales domésticos –y mucho menos de caza– para trabajarla en fresco. Desde luego, para los consumidores no está visible en los mostradores de las charcuterías y casquerías que venden menuceles. Y a los profesionales de la restauración tampoco les resulta sencillo adquirir sangre –fundamentalmente de cerdo, que es la que más se comercializa– con la que ligar un buen civet.

"Se puede conseguir, pero no es un producto que esté en el mercado". Eso al menos es lo que opinan los dos cocineros que han colaborado en este reportaje: Lucio Lanzán, de la Taberna El Broquel, y Alba Marín, jefa de cocina de Gastro Espacio Aída.

Ingredientes del civet y el plato resultante. V. C.

Lucio Lanzán explica que el civet es un plato muy sencillo. "El término a veces lleva a confusión porque se tiende a identificar con la palabra ciervo, cuando no es así". De hecho, aunque los de ciervo y de liebre son los más populares, también se pueden preparar con otras carnes como jabalí, pato, muflón, venado o corzo.

Pero es que, además, está la opción de elaborar civets de pescado. En Galicia, sobre todo, se utiliza la lamprea, una especie de 'vampiro marino' en peligro de extinción que se pesca en algunos ríos. "Es un pez tosco, con la carne bastante dura –comenta Alba Marín–; lo que hacían los pescadores era trocearlo y recoger la sangre que se utilizaba para espesar la salsa, como si fuera un guiso de caza".

Su protagonismo, hoy en día, prácticamente ha quedado restringido a algunas zonas de Galicia donde esta preparación, a la bordalesa (en su propia sangre), sigue siendo la más tradicional. También se elaboran civets de anguila e, incluso, con mariscos como la langosta.

Ingredientes principales

Lucio Lanzán comenta que, durante la Edad Media, "la relevancia al civet se la dio la cebolla, una hortaliza que ya existía en Europa y cuya principal función era ablandar la comida, especialmente los guisos". De hecho, en la actualidad sigue cumpliendo ese mismo cometido.

De esta forma, el cocinero de la Taberna El Broquel resume esta preparación como "un guiso con mucha cebolla que con el paso del tiempo se fue sofisticando añadiendo verduras como zanahoria, nabo o puerro". Y al final, por supuesto, la sangre con la que se liga la salsa aprovechando la presencia de la proteína denominada albúmina. "Su peculiaridad reside en el hecho de que al calentarla y ponerla a una temperatura de entre 75 y 80 grados se consigue que vaya cuajando poco a poco, de forma que va espesando sin necesidad de utilizar otros aglutinantes como huevo, harina o maicena".

A Lucio Lanzán no le ha resultado difícil conseguir sangre líquida de cerdo para la receta que elabora. Su chichorrero de confianza, Carlos Valle, se la ha proporcionado con todos los registros sanitarios. Es la misma que él utiliza para elaborar morcillas, tortetas y bolas en su establecimiento de La Almozara. "Las empresas que la comercializan la someten a un proceso de batido en el que incorporan oxígeno y de esta forma no se coagula", comenta.

Lo que ya ha pasado a la historia es la presencia en las vitrinas de los tacos de sangre que él mismo vendió durante muchos años. "Era sangre que estaba cocida y se comercializaba en este formato; los clientes la preparaban encebollada y con un refrito de pimentón", prosigue. Pero esta escena, en Aragón, ya forma parte del pasado, aunque Carlos Valle asegura que él mismo ha sido testigo de que, por lo menos en Extremadura y en La Rioja, "se sigue vendiendo cortada a tacos y cocida".

Otra posibilidad

Entre unas cosas y otras, lo cierto es que en la actualidad se ha perdido la costumbre de cocinar con este ingrediente como elemento aglutinador. Además, Alba Marín tiene la sensación de que, en general, "entre la gente hay una cierta aprensión al conocer que se ha empleado sangre para cocinar, aunque luego resulta que comemos embutidos como morcillas, bolas o tortetas sin ningún problema". Por eso, en la restauración actual ella ve que puede encajar dentro de "una propuesta de menús especializados o de una cocina tecnoemocional, como un detalle que sugiera pero sin ser tan protagonista como, por ejemplo, en un civet".

Alba Marín, jefa de cocina del restaurante Aída, con un plato de civet de solomillo de ternera. Vanesa Castellano

De alguna forma, es lo que esta cocinera ha intentado plasmar en su receta, para la que ha utilizado una crema de morcilla de la zona de León elaborada con sangre de ternera de menos de un año y que, en lugar de embutida, se comercializa pasteurizada en un tarro de cristal. Es una manera distinta de incorporar la sangre al recetario, proponiendo además un plato que supone una nueva versión del famoso Wellington.

Trasnformación

En cualquier caso, civets se siguen elaborando, aunque la tendencia actual no va encaminada, precisamente, a resaltar el protagonismo de la sangre sino, más bien, todo lo contrario. En ese sentido, su evolución la pueden representar recetas como los guisos a la cordobesa o la liebre al cacao típica de Cataluña. "La base para preparar estos platos es la misma que la del civet, con la única diferencia de que no se utiliza sangre; en eso es en lo que hoy se ha convertido este guiso", explica Lucio Lanzán.

En estos casos, el vino tinto y el chocolate son los ingredientes que se emplean para conseguir la salsa oscura tan característica que se lograba con la utilización de la sangre. Además, en la receta que ofrece el cocinero de El Broquel ha recurrido a mantequilla en lugar de aceite, ya que "también contribuye a que se oscurezca la salsa, además de aportar al conjunto una nota láctica".

Lo que parece claro, en cualquier caso, es que hay tantos civets como cocineros dispuestos a preparar un buen guiso de caza con vino y cebolla. Y en cuanto a la utilización del vino, se elaboran indistintamente con tintos y blancos. Eso sí, conviene que sean de calidad para que su personalidad se refleje en el resultado final del plato.

También hay quien recurre a una buena picada, tan característica de la cocina catalana a la hora de elaborar salsas. En ella se mezclen frutos secos, pan tostado o frito, galletas, ajo, especias variadas y otros ingredientes. O al empleo de una copita de brandy. En definitiva, son muchas las posibilidades que existen para preparar civets actualizados en los que la sangre de distintos animales prácticamente ha desaparecido del catálogo de sus componentes.

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