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Recetas

Falsos calamares a la romana

El cocinero David Baldrich del restaurante La Senda de Zaragoza prepara esta receta que en realidad se compone de aros de cebolla en tempura de codium y concentrado de calamar.

Heraldo.es. Zaragoza 05/10/2016 a las 06:00
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Aros de cebolla en tempura de codium y concentrado de calamar.

Un bocado sencillo, que abra el apetito y permita ganar tiempo al cocinero para llevar a cabo la elaboración de los platos principales. Eso es un entremés, o un aperitivo, entre los que el chef David Baldrich no hace distinción, y añade: "incluso unos pequeños entrantes podrían ser incluidos en la misma categoría".

En este tipo de tentempié la presentación es uno de los detalles que pueden llamar la atención, sin olvidar que lo principal es conseguir un sabor sugerente a menudo con productos cotidianos y más bien clásicos, como pueden ser el jamón o la ensaladilla rusa. "No me gusta mucho el término trampantojo -comenta Baldrich-, pero las tres recetas que presento se asemejan bastante".

No obstante, el emplatado no tiene por qué ser el protagonista. En el menú degustación que este cocinero ofrece en el restaurante La Senda, los tres primeros entremeses no requieren una presentación elaborada. "Se trata de una cebolleta en tempura con salsa kimchi, unas migas actualizadas y una ostra con salmorejo". 

Esta receta es el primero de los aperitivos de la carta de Baldrich, quien propone unos aros de cebolla con algas codium disfrazados de calamares a la romana.

Ingredientes
  • Aros de cebolla
  • Una cucharada de café
  • Alga codium en polvo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Chipirones
  • Xantana
Preparación
  1. Lo primero de todo es rebozar los aros de cebolla en una tempura elaborada con una cucharilla de café de alga codium en polvo y freírlos uno a uno en una sartén con el aceite muy caliente.
  2. Acto seguido, trocear varios chipirones y saltearlos bien hasta que queden muy tostados y hagan una costra en la sartén.
  3. El siguiente paso es desglasar la costra que se ha formado con cebolla y, cuando esté tostada, es el momento de añadir agua y dejar reducir.
  4. Para termina, colar y texturizar el plato con con xantana.
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