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Gastronomía
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Calamares y chipirones, frescos y de potera, un producto de lujo

De julio a octubre es cuando estos moluscos frescos más se ven en las pescaderías, pero la mayoría proceden del Pacífico y del Índico.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 01/08/2016 a las 12:17
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Josan Piedrafita, del restaurante Lilium, de Jaca, con los platos elaborados para el reportaje.Paola Bandrés

Desde julio hasta octubre son los mejores meses para encontrar en pescaderías y restaurantes calamares y chipirones frescos de procedencia nacional, cuyas capturas llegan desde las costas gallegas y cantábricas, del mar Mediterráneo o de las frías aguas atlánticas de la bahía de Cádiz y de Huelva.

Aunque es cierto que cada vez se ven menos y si están sobre los mostradores o en las cartas de los restaurantes, normalmente hay que preparar un buen presupuesto para darse el capricho de disfrutarlos. Lo sabe bien Miguel Obregón, dueño y cocinero del bar Txoco de Zaragoza. Él es de Ondárroa (Vizcaya) y recuerda cómo de pequeño salía a pescar calamares de potera, capturados de forma artesanal con anzuelos brillantes: "Mi abuelo preparaba las poteras con plomo e hilos de colores; íbamos a pescar al atardecer o al amanecer; tirabas la potera y no dejabas de moverla hasta que acudían atraídos por el brillo del señuelo y caían en la trampa".

Hoy en día esta operación se sigue repitiendo cuando el mar está en buenas condiciones pero los resultados no son tan agradecidos como los que conseguía Miguel hace unos años. "Casi siempre regresábamos con un buen botín, pero la realidad del mar en la actualidad es muy distinta, se está esquilmando".

Características
Antes de conocer un poco más qué calamar o chipirón es el que hoy en día llega a nuestros mercados, no está de más hacer algunas aclaraciones previas. La primera, que calamares y chipirones son lo mismo.

Estos últimos, más pequeños y de distintos calibres.

Alfonso Rubio, propietario del establecimiento zaragozano Pesca de Ría (calle de Gascón de Gotor, 24), asegura que en el caso de los chipirones hay varios tamaños, "pero más o menos van de 60 a 150 gramos; a partir de ahí, y sobre todo de 250 gramos para arriba, ya se puede hablar de calamares, los ejemplares más adultos".
 

Chipirones y calamares frescos en Pesca de Ría. Vanesa Castellano

Nuestros protagonistas son decápodos, es decir, tienen diez patas, y son de la misma familia a la que pertenecen la sepia o la jibia, que cuando son pequeñas reciben los nombres de chocos o chopitos, muy apreciados en el sur de España. También está la pota, que es parecida al calamar, aunque tiene las aletas menos desarrolladas y un menor valor comercial, aunque una buena pota de temporada, como la que ahora se empieza a capturar en el Mediterráneo, también es muy sabrosa.

El nombre de calamar tiene su origen en el término latino calamarius, que quiere decir caña o pluma de escribir, en alusión a la tinta negra y espesa que utiliza para oscurecer el agua y huir de sus perseguidores, y a su esqueleto en forma de pluma, similar al de un tintero antiguo.

Procedencia
Hechas estas precisiones, ¿qué calamares o chipirones son los que realmente llegan a nuestros mercados? Los que son de pesca de potera, asegura Miguel Obregón, "más bien pocos; su destino suelen ser restaurantes de mucho nivel que los tienen apalabrados desde hace años, donde hay una clientela que puede pagar su alto precio".

Este cocinero y Alfonso Rubio coinciden al hablar de cómo se pescan estos moluscos y su procedencia. "Son los grandes buques de arrastre, cerco o palangre los que realizan las mayores capturas". En sus redes entra de todo y a partir de ahí se hace la selección.

Suelen ser barcos equipados con radares que rastrean los bancos de peces y cuentan con cámaras frigoríficas. En estos buques industriales los calamares y los chipirones se congelan inmediatamente, ya que en algunos casos permanecen incluso varios meses en caladeros muy alejados de los puertos de origen.

Los océanos Pacífico e Índico son los escenarios más habituales de estas capturas y ese, precisamente, es el origen de la mayor parte de las que llegan al consumidor. En las pescaderías, lo más habitual es ver calamares y chipirones descongelados -algo que debe ser perfectamente visible en el etiquetado-, y si tenemos dudas al respecto siempre conviene confirmarlo con el pescadero y valorar el tiempo que ese producto va a aguantar en buenas condiciones, ya que generalmente no suele ir más allá de 48 horas.

Alfonso Rubio comenta que "entre del producto que viene congelado, el que proviene de los caladeros de Marruecos y Mauritania es el que ofrece mejores calidades". Él, en cualquier caso, siempre suele tener chipirón fresco. "Es cierto que viene poco -explica- pero los distribuidores de Mercazaragoza normalmente lo pueden conseguir; a veces son pequeños, como los que esta semana he recibido de Escocia; proceden de pesca de arrastre, los capturan con otros pescados y tienen un poco de arena; no salen tan limpios como los de potera, pero claro, ese es un artículo de lujo al que es difícil acceder". Los dos tamaños que Alfonso vendía esta semana los ofrecía a 20 y 23 euros el kilo.

Diferencias
​Miguel Obregón explica que la diferencia entre un chipirón del Índico o el Pacífico y uno de potera es abismal.

"Los primeros se quedan como chiclosos, se deshacen en su propio caldo y merman muchísimo; si los pones a guisar, de un kilo al final apenas sacas para una ración", comenta. "En la zona del Índico -prosigue-, lo que hacen es liofilizarlos, extraen el agua para mantenerlos durante más tiempo".

Los chipirones y calamares frescos, de temporada, son mucho más carnosos y sabrosos. Eso sí, siempre teniendo en cuenta que hay que tener mucho cuidado a la hora de trabajarlos. Apenas un minuto, vuelta y vuelta, es suficiente para que queden en su punto hechos a la plancha. A la hora de cocinarlos, son muchas las opciones: fritos, encebollados, rellenos, con arroz, en su tinta...

Josan Piedrafita, del restaurante Lilium de Jaca, trabaja mucho este producto a partir de esta época del año. "Suelo conseguir un chipirón del Cantábrico, un poco más grande del tamaño normal y de buena calidad, y con él, desde hace 15 años, ofrezco una receta en su tinta, pero muy aragonesa, que tiene gran éxito".

Su paso a paso lo detalla en sus recetas y, entre otros ingredientes, incluye jamón de Teruel, aceite y vino del Somontano, y arroz del Pirineo.

Otra de sus propuestas es una refrescante ensalada con un aire de Oriente Medio. Se trata de un tabulé de quinoa para el que también ha recurrido a productos autóctonos como el tomate rosa de Barbastro o un alioli de albahaca. El chipirón se incorpora al plato apenas marcado a la plancha completando una interesante combinación de texturas, sabores y temperaturas en la boca.

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