Tras estar aprendiendo el oficio de repostero en la pastelería San José de Zaragoza y trabajar un tiempo en Ferrol, Antonio Berdún Ester regresó en 1908 a su pueblo, Alcubierre, donde, tras intentar desarrollar negocios como un café y una panadería en locales alquilados, compró una casa, instaló un horno nuevo y creó la Pastelería Berdún en 1922, en la que empezó a elaborar pan y a desarrollar diferentes labores de pastelería y repostería.

Casi cien años después sus nietos siguen con el negocio, que complementaron en los años setenta con un bar y más adelante con el Restaurante Manuela. La actual generación, integrada por los hermanos Antonio, Anabel, Manuela y Jesús, lidera un local que cuenta con recetas famosas que forman parte indispensable del patrimonio gastronómico del territorio, como los dobladillos o farinosos o sus turrones artesanos.

"Al principio, para pasteles había poco dinero. Lo que más se trabajaba era la panadería, que es lo que hacía funcionar el negocio. En la Guerra Civil, aunque la familia abandonó el pueblo y se fue a vivir a una finca cercana, por las noches mi abuelo subía en burro o andando todos los días a Alcubierre a hacer el pan para abastecer a la tropa republicana que estaba allí asentada", explica Antonio Berdún Latorre.

Posteriormente, a partir de 1952, su padre, Antonio Berdún Gabarre, se incorporó al negocio familiar después de siete años de formación en la prestigiosa pastelería zaragozana Antigua Casa Lac, dándole un impulso a la venta de turrones fuera de la tienda, sobre todo en populares comercios de la capital aragonesa, como Casa Montal o Mantequerías Cuartero, y también de Huesca.

Antonio hace un balance positivo de la trayectoria centenaria del negocio. "Teniendo en cuenta que estamos en un pueblo pequeño y que estos están yendo cada vez a menos, haber sabido aguantar y tener visibilidad y lograr que nos conozcan en todo Aragón es muy satisfactorio", apunta, pidiendo que se impulsen exenciones fiscales en los pueblos, por ser "la única forma de conseguir que se fije población y que la gente vaya a vivir a ellos".

En este sentido, una de las dificultades que tienen es la de contratar trabajadores para la elaboración de los turrones. "Cada vez nos resulta más complicado encuadrar esta tarea en nuestras labores cotidianas, porque es muy difícil encontrar personal en los pueblos, y formado todavía más. Lo hemos intentado con escuelas de Zaragoza y Huesca, pero está el problema del desplazamiento, y además la mayoría de ellos quieren trabajar allí. Así que a menudo buscamos gente que no sabe y les enseñamos", indica el pastelero.

Entre la pastelería y la cafetería trabajan unas 20 personas, que elaboran con mimo las originales propuestas del comercio, que además de las citadas incluyen otras como el bizcocho de naranja, las trenzas o tartas de todo tipo. Una que no es tan conocida pero que Antonio destaca por ser "extraordinaria" es la caracola. "Tiene forma de ensaimada, pero la masa es más parecida a la de la trenza. Lleva de relleno mazapán rebajado y frutas confitadas cortadas a dados y maceradas con ron, y su sabor es muy especial", resalta.

Aunque, sin duda, el que más éxito tiene es el farinoso o dobladillo, cuyo origen se remonta a una particular receta que impulsó la abuela paterna de Antonio, que nació y se crió en la localidad oscense de Arbués. Chocolate artesanal, cabello de ángel o frutos secos son algunas de las variedades de un artículo muy popular en Los Monegros y del que en la pastelería venden miles de unidades a la semana.

El comercio cuenta con tiendas en Alcubierre y Grañén, y dos empresas colaboradoras venden sus productos en Sariñena y Zaragoza, ciudad donde estos están presentes en un total de 12 locales.

Presencia en Fitur

Berdún fue una de las pastelerías oscenses que estuvo presente en las últimas ediciones de Fitur y Madrid Fusión, celebradas el pasado mes de enero, con el fin de resaltar el potencial que tiene la provincia en este ámbito.

De cara al futuro, aunque los cuatro hermanos tienen hijos, ninguno de ellos ha decidido por el momento seguir con el negocio. "Aún nos quedan unos años para jubilarnos, así que ya iremos valorando qué hacemos", afirma Antonio, agregando que su intención para este año es llevar a cabo una reforma en la tienda de Alcubierre para hacer las instalaciones más atractivas y modernas.