No es la primera vez que Panishop innova. «Aunque a algunos le sorprenda saberlo», señala Jorge Pastor, su director de I+D+i, la empresa zaragozana de la familia Rébola cuya tradición panadera se remonta a 1902, ya hace años que investiga. Y con muy buenos resultados, tanto los que han sido publicados en revistas científicas como los que les han llevado a crear una línea de panes saludables y de calidad, la conocida como ‘Slow Baking’, que ya supone el 25% de sus ventas.

Para corroborar esta afirmación, Pastor recuerda tres de los estudios realizados: uno para demostrar la saciedad; un segundo para estudiar como afectan distintas fermentaciones al microbioma. El tercero estudia la digestibilidad de panes elaborados con tritordeum, «un cereal espectacular creado a partir de trigo duro y una cebada chilena silvestre», señala.

Pero la empresa aragonesa quería ir más allá. «Hace mucho tiempo que íbamos buscando un proyecto de magnitud. Nos faltaba algo gordo», explica el director de I+D+i de Panishop. Y ya tienen la manos en la masa de una investigación de alto nivel para elaborar panes de alta cualidades nutricionales, sensoriales y saludables, mediante un proceso controlado con numerosas analíticas que garantizan y permiten la trazabilidad y repetibilidad.

El proyecto se enmarca en las líneas del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y en él participan también dos centros de investigación, el CNTS (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de Navarra) y el CTNS (Centro Tecnológico de Nutrición y Salud de Reus, Tarragona). Como compañero de viaje, Grupo Siro, uno de la mayores compañías en el sector de la alimentación en España. «A alguien le puede sorprender esta cooperación, pero ambos vamos a compartir dos cosas fundamentales. Ellos aportan tamaño y volumen. Nosotros, un gran conocimiento en el mundo de la panificación y de los ingredientes», detalla Pastor.

Casting de ingredientes

Tres son los momentos claves de este proyecto. El primer trabajo se realizará con los ingredientes. Se utilizarán trigo normales, trigos ancestrales, cereales con menor contenido de gluten (como la cebada y el centeno) o carente de él, pseudocereales o copos de avena. «No hay ninguno raro porque lo fundamental es garantizar la trazabilidad y la repetibilidad, además de la sostenibilidad», explica el representante de la empresa aragonesa, que insiste en que la intención de Panishop es trabajar con productores e industrias aragonesas o lo más cercanas posibles a la Comunidad. «No tiene sentido traer el trigo de Canadá, Argentina o Ucrania o semillas de Perú e Indonesia porque no sé que milagro van a hacer en tu cuerpo si para ello hay que pasearla por todo el mundo generando CO2 sin control», señala.

A todos ellos se les aplicará una minuciosa analítica para determinar cuáles son los mejores. «Será como un casting a lo grande», dice Pastor. Y una vez seleccionados se realizarán «cuatro grandes combinaciones, cuatro grandes recetas».

Se utilizarán además tres masas madre de cultivo. Una de ellas, la que elabora Panishop. No solo porque lleva la firma de la empresa aragonesa sino porque está acreditada su calidad. De hecho, es la única española que ha conseguido entrar en la única Biblioteca de Masas Madre del mundo, situada en Bélgica y propiedad de Puratos, que contiene 93 masas madre de todo el mundo que destacan por su biodiversidad y por ser representativas de una zona geográfica específica. Junto con la ‘MMC Rébola’ -que así se llama- se utilizará otra dos masas madre de este banco. Estas se aplicarán a las cuatro recetas realizadas con la selección de ingredientes y de ellas se elaborarán 24 panes, la mitad en diseño Siro, es decir en pan de molde, y la otra mitad en diseño Panishop, es decir, de hogaza.

Y de nuevo vuelta a los análisis (nutricionales, sensoriales, de digestibilidad...) para ir reduciendo paulatinamente el número de candidatos a la prueba final.

Prueba final con ratones

La recta final de este proyecto, que tendrá una duración de dos años, se realizará en laboratorio. Pequeños roedores serán los encargados de catar los nuevos panes y sus analíticas servirán para certificar cómo afectan estos productos a sus índices glucémicos, como impactan en su microbioma (conjunto de microorganismos que viven en el cuerpo humano y nos benefician), los niveles de insulina o de ácido fítico (compuesto natural que se encuentra en las semillas y que impide la absorción de minerales, por lo que se considera un antinutriente), así como la biodisponibilidad (grado de utilización de los distintos nutrientes que el organismo puede realizar), entre otros.

A partir de ahí «deberíamos ser capaces de sacar conclusiones», dice Pastor, que insiste en que el estudio no solo servirá para encontrar un pan con las mejores características saludables, sino también para certificar lo que la empresa ya hace con su gama ‘Slow baking’. Y ¿por qué no? para aplicar los resultados a la repostería. «Eso sería mi sueño porque estoy convencido de que podemos hacer postres con unas características nutricionales mucho mejores sin que por ello sean malos o desagradables», señala.

El proyecto cuenta con presupuesto de un millón de euros, aportado al 50% por cada empresa. El Ministerio de Economía, de quien depende el CDTI, adelanta el 75% de la cantidad total, y de esa cifra el 30% es subvención. «Nosotros tenemos claro que dedicaremos esos 108.000 euros de subvención a I+D+i», puntualiza Jorge Pastor.

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