Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Ciencia que alimenta
¿Por qué las zanahorias se curvan y se ponen blandas y chuchurrías en la nevera?
Si dejas durante unos días las zanahorias en el frigorífico... ¡sorpresa! La ingeniería mecánica acaba de dar con la causa de por qué se estropean.
Es posible que ni siquiera hayas reparado en que, efectivamente, las zanahorias se pochan y se doblan tras unos días en el cajón de las verduras del refrigerador. Y es aún más probable que nunca te hayas parado a pensar en cuál es el motivo. Al menos yo jamás me lo había planteado. Es uno de esos fenómenos cotidianos que, de tan cotidianos que son, asimilamos sin más.
Pero por suerte para ti y para mí, hay científicos, investigadores y hasta ingenieros mecánicos que sí les dan vueltas a estas cuestiones domésticas. Gracias a lo cual (y a los cuales) ahora ya contamos con una explicación. Que viene acompañada de una sencilla solución para evitarlo.
Y aunque parezca mentira teniendo en cuenta que estamos tratando con una zanahoria, la explicación tiene su miga. Una de esas que es densa y hay que masticar bien para digerirla. Así que lo mejor será ir bocado a bocado.
Y el primero pasa por cortar transversalmente una zanahoria y observar el corte. Apreciarás que se distinguen dos zonas: una central más oscura y, a su alrededor, un grueso anillo de un naranja más intenso. Este anillo es el córtex y es donde la raíz almacena el almidón y el resto de sustancias de reserva. En tanto que el tubo central se denomina cilindro vascular y es el que encierra el sistema circulatorio de la planta; esto es, los conductos o ‘tuberías’ que llevan el agua y los nutrientes hasta las partes altas del vegetal.
El límite o interfase entre ambas es la endodermis, una delgada capa constituida por unas células ‘especiales’ que contienen suberina, una sustancia impermeable distribuida en aquellas de tal manera que provoca que la endodermis sea parcialmente permeable: solo permite el flujo de agua y (soluciones acuosas) en un sentido, hacia el centro.
Una vez que ya hemos diseccionado la zanahoria y analizado su anatomía, llega el momento de presentar los factores o agentes responsables de que aquella se curve y se mustie.
El primero es la presión radicular o radical, que es la presión osmótica que fuerza al agua a viajar desde el exterior de la raíz hasta el centro, desde el córtex hasta el cilindro vascular. Las células del cilindro vascular tienen una concentración de iones mayor que las del córtex, lo que impele al agua a moverse en ese sentido a fin de corregir este desequilibrio.
El segundo agente implicado es el estrés residual o interno. El estrés interno de un ‘material’ representa las fuerzas que las partículas vecinas ejercen entre sí en ausencia de agentes externos. Pensémoslo así: si tú y yo vamos agarrados del brazo y yo me venzo hacia un lado, tú notarás una fuerza un tirón hacia ese lado. Y al oponer resistencia para no vencerte conmigo se produce una tensión. En el caso de los sistemas biológicos como nuestra zanahoria, este estrés (y esta tensión) viene motivado por la diferente naturaleza y comportamiento de las células vecinas.
El tercer factor es la deshidratación que las verduras abandonadas tal cual en el cajón de la nevera experimentan. La circulación de aire en el interior del electrodoméstico, que impide que la humedad se acumule sobre la zanahoria, provoca la pérdida de agua al exterior.
Y este es precisamente el factor desencadenante. Cuando las zanahorias se dejan unos días en la nevera, las células del córtex, que son las más externas y expuestas, comienzan a perder humedad. Esto conlleva que pierdan su turgencia y se vuelvan flácidas, es decir, que pierdan su rigidez y comiencen a encogerse. Esta pérdida de agua y de volumen celular es lo que provoca que las zanahorias se arruguen y mermen.
¿Y la curvatura? Mientras las células del córtex pierden agua en mayor medida y antes, las células del cilindro vascular apenas notan este efecto: están en el centro y, además, la presión radical y la barrera de suberina impiden la salida del agua al exterior para contrarrestar el deterioro de las primeras.
Si todas las células perdiesen agua, turgencia y volumen, la zanahoria se convertiría en un colgajo chuchurrío (piensa en uno de esos globos hinchables tubulares y en cómo quedan cuando dejas escapar todo el aire de su interior).
Pero como las células del cilindro vascular apenas pierden turgencia, resulta que tenemos células vecinas que se comportan de forma diferente. Lo que significa que se genera una tensión interna o residual. El cilindro se opone a ser arrastrado por el córtex en su caída, tira de él lo suficiente para que la zanahoria no se curve. Si retomamos nuestro paseo agarrados por el brazo, si yo me caigo y tú te opones y tiras de mí, evitas que ambos nos desmoronemos, pero no que nos venzamos hacia un lado, que nos curvemos.
Un apunte final, el efecto es todavía más acusado en el caso de los bastoncillos de zanahoria (y las zanahorias seccionadas longitudinalmente). Y la clave para explicarlo la encontramos en la definición que la ciencia de los materiales ofrece de la tensión residual: una tensión que permanece en el material en ausencia de cargas externas y que puede originarse a consecuencia de los procesos de fabricación. Por ejemplo, al someter al material a un corte. Que es justo lo que pasa con los bastoncillos, que en el plano de corte se genera una tensión residual adicional. Y, además, las células en ese plano de corte están expuestas al exterior, lo que maximiza la pérdida de humedad.
Un nuevo truco para un viejo problema
¿Qué hay de nuevo, viejo? (tratando de zanahorias, no podía faltar la mítica frase de Bugs Bunny). Pues lo que hay de nuevo, aparte de una explicación, es un sencillo truco –por cortesía del autor de la investigación– para evitar la desagradable sensación de abrir la nevera y encontrar una zanahoria chuchurría, blandurria y curvada cuando lo que ansiabas llevarte a la boca para matar el hambre a media mañana era una zanahoria tersa, dura y crujiente que mordisquear. Nada más sencillo que almacenarlas del modo adecuado, esto es, en un entorno fresco y húmedo pero hermético. Por ejemplo, una bolsa zip o un túper cerrado.
Así, se minimiza la pérdida de humedad, al no experimentar circulación de aire. Eso implica no guardarlas directamente en la nevera dentro de la bolsa plástica o envase en el que se encuentran en muchos supermercados. Porque aquellos cuentan con agujeros de ventilación que permiten el acceso del aire a su interior para favorecer la transpiración.
-Ir al suplemento Tercer Milenio
Apúntate y recibe cada semana en tu correo la newsletter de ciencia.
