Tercer Milenio
En colaboración con ITA
Gazapos de ciencia y cine
Encuentra el gazapo en la película ‘El menú’: ¡ostras! un ágape del chef Slowik a base de algas
Encuentra en la película ‘El menú’, un gazapo que emulsiona algas, aditivos alimentarios, polisacáridos e hidrogeles termoestables.
Una joven pareja se desplaza a una isla donde se encuentra el exclusivo restaurante del chef Slowik, famoso por ofrecer una experiencia culinaria única. Pero en esta ocasión el trastornado chef tiene planeada una macabra sorpresa.
Descubre el gazapo científico en este diálogo de la película ‘El menú’ (‘The menu’), dirigida en 2022 por Mark Mylod, con guion de Seth Reiss y Will Tracy, con Anya Taylor-Joy (Margot); Nihcolas Holut (Tyler); Ralph Fiennes (chef Slowik), entre otros, en el reparto.
El diálogo
- –El chef Slowik les da la bienvenida: ostra local presentada en emulsión ‘mignonette’ con caviar de limón en una hortensia marítima –dijo el camarero presentándoles el sofisticado ágape–: Disfruten.
- –Gracias –dijeron al unísono Tyler y Margot.
- –Uno de sus clásicos –explicó el resabido Tyler–: las perlas de limón están hechas con alginato.
- –¿Alginato…?, ¿es una…? –preguntó Margot.
- –Como alga, sí –aclaró Tyler justo un momento antes de degustar el bocado y proclamar: ¡Oh, Dios mío! da la risa de lo bueno que está.
- –Está bien, pero creo que prefiero las ostras si más.
- –No, no –insistió Tyler– tiene equilibrio gracias a la palatabilidad de la ‘mignonette’.
El gazapo
Pues no, querida Margot, ni es un(a) alga ni es como un alga (sea lo que sea que signifique eso: ¿Como una especie emparentada con las algas?, ¿cómo…?) Dios mío, da la risa leer semejante afirmación.
El alginato es un polisacárido (vaya, un azúcar) constituido por muchas unidades de dos monosacaráridos, el ácido muránico y el ácido gulurónico, a modo de eslabones de una larga cadena. Y que, eso sí, se encuentra fundamentalmente en las algas pardas o marrones de la clase Phaeophycae, en las que supone alrededor de un 30% de su peso seco. Algo es algo.
Así pues, afirmar que el alginato es un alga (o como un alga) es una demostración de que la sinécdoque –esto es, tomar la parte por el todo, o el todo por la parte– no es solo un recurso estilístico literario, sino también una herramienta para la ciencia (errónea).
Más en detalle, el alginato es un copolímero. Es decir, una macromolécula compuesta por muchas unidades de dos o más monómeros (los ya referidos ácidos manurónico y gulurónico) que se pueden unir de diferentes formas por medio de enlaces químicos. En el caso concreto del alginato se alternan regiones o tramos integrados por secuencias de unidades ácido manurónico, tramos construidos solo por unidades de ácido galurónico, y zonas en la que uno y otro ácido se alternan. El contenido relativo de cada tipo de tramo depende sobre todo de la variedad de alga y de su grado de desarrollo.
Lo que sí es cierto –aunque ya anticipo que en esto no hay consenso entre la comunidad científica– es que como mejor están las ostras es tal cual, sin necesidad de aderezos.
Bueno, eso y que el alginato tiene una amplia aplicación en la industria alimentaria (además de en muchas otras como la cosmética y la farmacéutica) y también en la cocina con ínfulas (perdón, en la alta cocina) como agente espesante, estabilizante y gelificante. Unas capacidades que le confieren precisamente su estructura polimérica.
Y, antes de continuar, señalar que el alginato ‘alimentario’ se obtiene por extracción a partir de las algas pardas y que se comercializa en forma de sal sódica como el aditivo E401.
Retomemos el discurso donde lo habíamos dejado. Las largas cadenas que lo integran hacen que sus disoluciones sean muy viscosas y, por ello, sean un gran agente espesante. Más interesante aún es que, en presencia de iones calcio, estos iones actúan como conectores entre diferentes cadenas de alginato. En concreto, forman enlaces con los grupos con carga negativa del ácido gulurónico de cadenas vecinas que propician la formación de una red o malla tridimensional con una gran capacidad para atrapar agua en su interior y donde las moléculas de agua quedan retenidas por la formación de enlaces de hidrógeno con los grupos polares del ácido manurónico.
Un gel a medida y termoestable
Controlando la concentración de calcio en el medio (y con ello la cantidad de conexiones entre cadenas) se pueden formar geles más resistentes y rígidos; u otros más flexibles y con mayor capacidad gelificante –que se hidratan e hinchan más–. Pero es que, además, estos geles de alginato tienen una cualidad adicional muy valorada: son termoestables, lo que significa que, una vez que se forman, no se ven afectados ni pierden su estructura (lo que incluye el agua atrapada) al ser calentados. Una cualidad que los hace ideales para preparaciones y alimentos que posteriormente van a ser sometidos a la acción del calor para su conservación, procesado o cocinado. Y que los convierte en fantásticos agentes estabilizantes de la estructura el alimento. Es decir, que aquellos alimentos o preparaciones que los incorporan no se ‘desmontan’ o desmoronan al ser calentados, a diferencia de lo que sí sucede cuando se emplean otros agentes gelificantes habituales como el agar-agar o el carragenato.
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