Cuando yo era chaval mi abuelo me reveló el secreto para preparar el mejor café: moler el grano lo justo; ni poco ni demasiado. Según decía, un grano excesivamente fino daba como resultado un café más flojo. Una premisa que, por contraituitiva que resulte a ojos de la ciencia, es cierta. Ahora, por fin, los físicos han conseguido descubrir el mecanismo que justifica esta aparente vulneración de los principios de la físico-química.

Uno de los recuerdos más vívidos que conservo de mi abuelo Ramón es verle moler el café con su molinillo, como parte del ritual que seguía para prepararlo. De hecho, no tengo ninguna duda de que gran parte de culpa de que me volviese adicto al café la tiene mi abuelo y su hipnótica -a mis inocentes ojos- ceremonia cafetera, de la que me hizo partícipe -ventajas de ser el nieto varón primogénito-. 

Y es que, según mi abuelo, el secreto para obtener el mejor café, que había conocido durante su etapa de emigrante en Venezuela, de la mano del chamán de una tribu amazónica, era moler el grano en su justa medida, es decir, ni poco ni demasiado fino, so riesgo de que, en lugar de un café, obtuviésemos agua manchada. Aseguraba que si el café estaba demasiado molido, el brebaje resultante tenía menos cuerpo, era más aguado y flojo.

Te puede interesar

¿Podría mi coche funcionar con café?

¿De dónde vendrá el café que nos tomaremos en 2050?

Por supuesto, ni se me pasaba por la cabeza cuestionar este secreto vital. No podía ser de otro modo cuando quien te lo revela es tu superabuelo, el mismo que había sido futbolista profesional, surcado los cielos en una avioneta alemana de la II Guerra Mundial, derrotado a un campeón olímpico estadounidense en una prueba atlética y explorado la cuenca amazónica durante su periplo sudamericano.

Y así lo acepté hasta que, como estudiante, comencé a profundizar en la física y la química y aquella premisa mutó de certeza innegociable a supuesto bulo. Y no solo porque en la adolescencia cuestionemos todo los que nos dicen nuestros mayores, sobre todo cuando nos arengan esgrimiendo “su experiencia”; sino porque desafiaba los principios de la física y la química, según los cuales, cuanto más fino fuese el grano resultante, mayor debería ser la extracción de cafeína y el resto de compuestos: al fin y al cabo, un grano muy molido se puede compactar más en el depósito, lo que disminuye su porosidad y permeabilidad y provoca que el líquido tarde más tiempo en atravesarlo y, por tanto, esté más tiempo en contacto con el grano. 

Además, la superficie de contacto es mucho mayor y su volumen mucho menor; lo que supone que la distancia que tienen que ser arrastrados los compuestos contenidos en el interior para incorporarse al líquido es mínima y, en consonancia, la extracción máxima -es más fácil coger un fruto de una rama baja y exterior de un frutal que uno que cuelga de una rama en el centro de su frondosa copa-.

Vaya, que desde mi nueva perspectiva de científico novel no cabía duda de que mi abuelo estaba equivocado o que me había metido un gol -o el cada vez más sospechoso e improbable chamán amazónico a él-. Una vez que lo asumí, entre que la vejez hizo que mi abuelo se jubilase como barista familiar, que el viejo molinillo no dio para más y que, por comodidad, nos pasamos a los paquetes de café molido, no volví a prestar atención al tema hasta que, en 2020, captó mi atención un estudio científico que devolvía la razón y el aura de superhéroe a mi antepasado. 

Resulta que sí, que por contraintuitivo que parezca a ojos de la ciencia, el café muy molido da como resultado una bebida más floja. Algo que confirmé en primera persona poniendo en práctica el método científico -visto lo visto, con cierto retraso, todo sea dicho-, previa adquisición de un molinillo. Sin embargo, el estudio tenía un 'pero': se trataba solo de un ensayo experimental que no daba explicación a esta aparente vulneración de los principios físico-químicos. 

Algo que por fin sí ha hecho un nuevo estudio recientemente divulgado: al parecer el motivo es que un grano demasiado fino favorece que parte de la masa de café dispuesta en el depósito experimente una extracción incompleta o inexistente. O, dicho de otro modo, que el agua que asciende no atraviesa toda la masa de café por igual, sino que casi toda asciende por la misma zona. 

Y la clave de esto radica, irónicamente, en uno de los argumentos científicos esgrimidos párrafos arriba para desmontar el 'bulo': la porosidad o permeabilidad de la capa de café. Cuando se llena el embudo o cazo portacafé, la distribución no es uniforme. Hay zonas más compactadas y otras menos. Y esta mayor o menor compactación afecta a la porosidad y, por tanto, a la permeabilidad. 

El flujo del líquido será mayor en aquellas regiones más permeables, es decir, donde el agua encuentra más facilidad y menos resistencia para atravesarlas. Y serán esos granos los primeros en sufrir la extracción. Y conforme parte de los sólidos contenidos en el café le son arrancados, los granos cada vez se hacen más pequeños, de modo que la porosidad de esa zona irá en aumento, favoreciendo aún más el tránsito del agua por esta 'vía' -en fin, es más fácil atravesar un seto que una jungla amazónica, tanto más cuanto más trillado esté por los que lo han cruzado antes-. En definitiva, un círculo vicioso -como corresponde si hablamos de café- o mecanismo que se retroalimenta, que conlleva que el resto de la masa de grano molido quede a medio extraer.

Vale, ¿pero por qué esto se hace más acusado cuando el café está muy molido? Porque cuanto más pequeño es el tamaño del grano, más se puede compactar, menos poroso resulta y más se manifiesta la diferencia entre las zonas más o menos prietas. Cuando el café no está tan molido, los granos tienen un tamaño mayor y son más irregulares, por lo que la porosidad es mayor y más uniforme -compara lo pegaditos que están los granos de azúcar en relación, por ejemplo, a los cereales o las legumbres de un paquete-; y, en consecuencia, la extracción también es más uniforme… y mayor en conjunto.

Para acabar de confirmarlo hagamos un ejercicio numérico hipotético: imaginemos que cada grano de café contiene 10 moléculas de cafeína (y otros compuestos) y que tenemos 100 granos de café. Si los molemos mucho conseguimos extraer el 100% del 40% pero solo el 30% del 60% restante. Es decir: 10 x 40 + 3 x 60 = 580 moléculas. Pero si lo molemos menos, de tal modo que la efectividad de la extracción es menor pero más uniforme, extraeremos el 70% del 100% del café. Es decir: 7 x 100 = 700 moléculas. Y ahí tenemos la explicación de por qué no hay que moler demasiado fino el café si se quiere disfrutar de una bebida bien cargada.

-Ir al suplemento Tercer Milenio

Apúntate y recibe cada semana en tu correo la newsletter de ciencia