Atención, las autoridades sanitarias recomiendan –y esto no es un arranque efectista, sino una advertencia real y literal– no lavar el pollo ni en general ninguna carne ni pescado crudo. El riesgo está en que, al hacerlo, el impacto del agua y las salpicaduras que se producen pueden contribuir a propagar y esparcir bacterias y microorganismos patógenos por toda la encimera y favorecer la contaminación cruzada; es decir, que estos microorganismos colonicen alimentos que comemos sin cocinar, cubiertos que nos llevaremos a la boca o el trapo de secar el menaje o las manos.

La recomendación de no lavar se aplica a todo tipo de carnes y pescados crudos, pero sobre todo a aquellos de menor tamaño y/o que se compran enteros, sin haber sido despiezados –caso del pollo, pero también de otras aves y muchos pescados–, ya que los microorganismos se localizan en las vísceras de los animales y, por tanto, cuanto menor sea su tamaño, más en contacto están las vísceras con la carne. De hecho, si lo que se busca es eliminar de forma segura todos estos ‘bichos’ en lugar de diseminarlos, la única alternativa es cocinar el alimento a una temperatura suficientemente alta.

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El problema es que la mayoría de los consumidores no lavan el pollo para eliminar invisibles bacterias, sino restos más visibles y, sobre todo, esa película sanguinolenta y pringosa que acostumbra a bañarlo. Esa película es en realidad una mezcla de proteínas cárnicas, agua y mioglobina que exudan del interior del ave y, por tanto, totalmente inocua. Sin duda esta es una explicación muy convincente para quienes estamos acostumbrados a lidiar con cuestiones y terminología científica, pero trata de explicárselo a tu madre y te garantizo (porque yo lo he intentado) que te dará la razón como a los locos, pero seguirá empeñada en lavarlo… y con más empeño, después de oír hablar de ese cóctel de proteínas y mioglobina.

Y me atrevería apostar que la misma reacción manifestaron las madres y padres de los autores de un estudio recientemente publicado y que parte de una afirmación tan frustrante para los tecnólogos de alimentos como comprensible para cualquier hijo de vecino –"que, a pesar de las advertencias de las autoridades, muchos cocineros continúan lavando el pollo"– para analizar los factores clave que contribuyen a esta propagación y descubrir cómo enjuagar el pollo para minimizar el riesgo de contaminación. Al hacerlo, han identificado los tres principales factores implicados en esta contaminación por salpicadura: la altura del grifo, el flujo o caudal en el momento inicial y la consistencia del alimento.

Por qué salpica

Pero, a fin de poder profundizar en ellas, es importante entender cuándo, cómo y por qué se producen estas salpicaduras. Explicado de forma breve: las salpicaduras se producen cuando, en el curso de su descenso, el chorro de agua pierde su régimen laminar: lo que en cristiano significa que deja de ser un todo, una columna de agua continua, para convertirse en una ducha de gotitas, que son las que van a rebotar en el pollo y salir eyectadas. O, visto desde la perspectiva opuesta, si lo que alcanza al pollo es la columna de agua, no se producirán apenas salpicaduras. Esto, que puede resultar a priori contraintuitivo, es fácil de entender con una analogía de pelotas. Si dejamos caer una pelota sobre una silla, aquella saldrá rebotada. Pero si dejamos caer sobre la misma silla un saco lleno de pelotas, en el mejor de los casos este apenas rebotará; y en el más habitual, la silla se descuajaringará. Con el agua del grifo pasa lo mismo: cuando alcanza el pollo en forma de gotitas, estas saldrán eyectadas a gran distancia. Y el problema es que la transición de columna a lluvia es prácticamente inevitable, como consecuencia de la conocida como inestabilidad de Plateau-Rayleigh.

Explicada de un modo sencillo e intuitivo la inestabilidad de Plateau-Rayleigh dice que, en un sistema real, cualquier chorro o columna de agua experimenta una serie de mínimas perturbaciones (una corriente de aire al abrir la ventana, la onda expansiva del movimiento de tu brazo, el aleteo de una mariposa en Brasil….) que generan ondulaciones en la superficie de la columna; ondulaciones que, a su vez, dan lugar a variaciones en el diámetro de la misma, con zonas más estrechas. Esto, por obra y gracia del efecto Venturi (cuando un fluido en movimiento dentro de un tubo o conducto de determinada sección, atraviesa una sección menor, aumenta su velocidad y disminuye su presión) aumenta la perturbación e inestabilidad del chorro hasta alcanzar un punto crítico en que se fracciona en gotas. Lo más interesante a efectos de este estudio es que, tal y como probó Plateau, el punto crítico se alcanza cuando la longitud de la columna de líquido excede al diámetro de la columna en un factor de 3,13.

Cuestión de altura

A la vista de lo anterior, se entiende por qué la altura del grifo con respecto al pollo es el factor más influyente a la hora de minimizar las salpicaduras y, con ello, la contaminación. De hecho, los investigadores comprobaron que cuando la distancia es de 15 centímetros, las salpicaduras solo alcanzan una altura de 5 cm y su área de aterrizaje es muy restringida, aumentando conforme crece la distancia, de tal manera que a 40 cm de distancia se elevan hasta 22 cm, contaminando un área mucho mayor al aterrizar.

La solución parece sencilla: lavar el alimento cerca de la boca del grifo. Pero esto tampoco es lo ideal –ya sin entrar a considerar la incomodidad ergonómica– porque entonces se magnifica el riesgo de que tanto las pocas salpicaduras que se puedan producir como los chorros de agua que desbordan al pollo caigan sobre la encimera en lugar de quedar retenidas por las paredes del fregadero. Desde esta perspectiva, lo ideal es lavar el pollo cuanto más abajo mejor para que ninguna gota supere la altura de la pila. Así pues, no queda otra que alcanzar una solución de compromiso entre ambas alturas.

En cuanto al caudal inicial, o expresado de un modo más doméstico, que abras el grifo al máximo de golpe o gradualmente, lo primero es la peor opción y la que genera más salpicaduras. Algo que, otra vez, se explica a partir de la inestabilidad de Plateau-Rayleigh: al abrir el grifo de golpe se genera una brusca y gran diferencia de presión, por lo que el chorro ya emerge del grifo perturbado y con ganas de ‘romperse’. Además, este gradiente de presión aumenta la velocidad de salida del agua (recuerda el efecto Venturi) y por tanto su energía cinética, que tras el impacto se convertirá en energía potencial (es decir, en altura). Retomando nuestra pelotuda analogía, si tiras la pelota con saña contra la silla rebotará a más altura y caerá más lejos que si simplemente la sueltas. Eso sí, una vez que el chorro alcanza al pollo y tras el impacto inicial, ya puedes aumentar el caudal sin riesgo de salpicaduras, pues se forma una película o colchón de agua que favorece la continuidad del chorro, que rodea y desborda al pollo. Por decirlo de algún modo, devuelve a la columna de agua a la situación inicial por lo que retoma su caída de nuevo como un chorro continuo.

¿Qué hay de comer hoy: pollo tierno o gallina vieja?

El tercer factor decisivo es la textura del pollo. Si este es blando, jugoso y flexible el impacto del chorro de agua sobre su superficie la hundirá y producirá una depresión cóncava que multiplicará la dispersión de las salpicaduras por toda la encimera. Algo que de nuevo es fácil de entender y visualizar si pensamos (o probamos) lo que sucede cuando ponemos una cuchara bajo el grifo con la cara cóncava hacia arriba: que lo salpica todo. Por fortuna, este factor se puede minimizar aplicando una serie de sencillos consejos: primero no mantener el grifo abierto mucho rato, ya que la deformación se hace cada vez mayor bajo el impacto continuado. Y, por otro, lavar el pollo o la pieza de carne en cuestión siempre con la parte del hueso hacia arriba, ya que este actúa como soporte rígido y la poca carne pegada al hueso apenas se deforma. Y para quien no le importe o no aprecie la diferencia, comer gallina vieja y dura en lugar de pollo tierno.

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