Tercer Milenio

Ciencia que alimenta

Por qué el helado frito es el postre favorito de los astrónomos de la NASA

Según los técnicos de la agencia espacial estadounidense, la estructura de los cometas es análoga a la del helado frito: una bola recubierta de una corteza rígida y cristalina y un núcleo helado y poroso. Lo que no explican los astrónomos es por qué el helado no se derrite al sumergirlo en aceite. No problem, aquí se sirve la respuesta.

El helado frito tiene, como los cometas, un núcleo helado y poroso recubierto de una corteza rígida y cristalina.
El helado frito tiene, como los cometas, un núcleo helado y poroso recubierto de una corteza rígida y cristalina.

La afirmación que ejerce de titular no se debe a que haya efectuado una encuesta entre el personal de la NASA, ni a que haya visto ninguna encuesta de esa naturaleza –quiero creer que a nadie en su sano juicio se le ocurriría perder el tiempo con un cuestionario tan absurdo–, sino porque mientras indagaba al respecto de otro asunto, redescubrí que, en el año 2015, los científicos de la NASA describieron la estructura de los cometas comparándola con la del helado frito. Una analogía que deja bien a las claras los gustos de los astrónomos en cuestión de postres. Y una analogía tan bien traída que invita a reflexionar. Yo lo he hecho, llegando a tres conclusiones.

La primera, la ya explicada que encabeza este texto. Y que lleva como corolario que los técnicos de la NASA también son adeptos de los restaurantes chinos, donde el helado frito (chino; donde la bola se fríe como tempura) es el postre ‘estelar’.

La segunda, que ni siquiera la NASA va a conseguir bajarme de mis trece sobre que el helado frito es una ‘abominación’. Por muy devoto que uno sea de las frituras, no veo la necesidad de rebozar y sumergir en aceite un postre, el helado, ya de por sí delicioso, refrescante y de fácil digestión.

Y la tercera conclusión –y la más importante– es que el helado frito, además de abominable, es un postre de lo más contraintuitivo. Porque no se puede negar que lo primero que uno piensa que va a pasar si fríe una bola de helado es que esta se va a derretir creando una peligrosa poza en el aceite hirviendo. Y sin embargo no es así. En el helado frito se sigue disfrutando de una refrescante bola de helado rodeada por una capa de bizcocho –u otra esponjosa masa semejante– tibio con una corteza crujiente y caliente. ¿Cómo es posible? La clave es precisamente esa capa intermedia de masa, que actúa como aislante, evitando que el helado se caliente lo suficiente para fundirse.

A estas alturas ya deberías saber que una masa esponjosa como la del bizcocho –pero también como la de la masa empleada en la tempura– se caracteriza por su elevada aireación; motivada por las numerosas burbujas de aire que quedan atrapadas en su estructura. Y en el aire, debido a su naturaleza gaseosa, la conducción térmica funciona muy mal, ya que sus moléculas están muy separadas unas de otras. De hecho, estamos familiarizados con el empleo de cámaras de aire como aislante térmico. Por ejemplo, en ventanas con ídem.

Llega el ‘esperado’ momento de sazonar esta receta con una fórmula matemática. Concretamente con la correspondiente a la Ley de Fourier para la conducción térmica: dQ/dt = -KA (dT/dx)

Que no cunda el pánico. Lo que describe la Ley de Fourier es el intercambio de calor a lo largo de un sólido –o a través de una capa sólida–. Y lo que viene a decir es que el calor que se transfiere a lo largo del tiempo depende directamente de la diferencia de la temperatura entre ambos lados y el área de intercambio, e inversamente del espesor de la capa. Y también que depende directamente de la conductividad térmica del material que actúa como barrera. La conductividad térmica de los alimentos es baja. Y, como ya se ha dicho, la del aire es muuuuy pequeña. Lo que provoca que el intercambio de calor también se ralentice mucho.

Y eso es precisamente lo que pasa en el helado frito. En este, la masa de tempura con la que se sumerge la versión china por la que se pierden en la NASA, o la lámina de bizcocho, actúan como aislante merced a esas microcámaras de aire que son las burbujas atrapadas –burbujas que, por cierto, también contiene en abundancia el propio helado, como atestigua su poroso aspecto–. Si a eso le sumamos el hecho de que el tiempo de fritura es mínimo, la bola de helado apenas se entera de que ha pasado por la sartén.

Pero la receta del helado frito todavía se guarda otro as en la manga (pastelera). Y es que el helado se almacena a una temperatura más baja que la del helado para consumo directo. Es decir, si normalmente se mantiene a una temperatura solo un poco por debajo de su punto de fusión, para favorecer que el helado se derrita fácilmente en la boca y así disfrutar de todo su sabor y palatabilidad, cuando se va a emplear para preparar helado frito se guarda a una temperatura mucho más baja. En los restaurantes, en congeladores industriales que permiten alcanzar esos valores, y en la versión casera, separando con antelación las bolas de helado y conservándolas así en el congelador (en moldes o cubiteras) hasta el momento del reboce. El objetivo, claro está, es contrarrestar el efecto del poco calor que alcanza al núcleo.

El viaje del calor en la cocina

En la cocina, la transferencia de calor, esto es el tránsito de energía desde la fuente de calor al interior del alimento a cocinar, se produce por dos mecanismos: la conducción y la convección. Esta última es característica de los fluidos, líquidos y gases, y se produce por el movimiento de volúmenes de estos debido a la diferencia de temperatura: el volumen del fluido que está más cerca del foco de calor se calienta antes y se expande, lo que reduce su densidad y provoca que ascienda hacia la superficie, desplazando al volumen de fluido que estaba allí hacia abajo, donde se calentará lo suficiente para revertir la situación, dando lugar a corrientes de circulación. Este mecanismo es el que gobierna la dinámica atmosférica y oceánica; y, en la cocina, el que rige el funcionamiento del horno, las cocciones, y lo que hace que, en las frituras, todo el volumen de aceite alcance la temperatura idónea.

Por su parte, la conducción es el mecanismo por el que el calor viaja a través de los sólidos; también los alimentos. En estos, el intercambio de calor se produce a escala molecular. A dicha escala la energía calorífica se manifiesta como una mayor vibración o movimiento de las moléculas con respecto a su posición ‘fija’. Por lo tanto, la transferencia de calor, de energía calorífica, se produce por el choque de las moléculas más calientes y energéticas con sus vecinas y así sucesivamente. Este viaje del calor desde la parte más caliente a la más fría se aprecia fácilmente al cortar un filete, donde el borde, en contacto directo con el aceite hirviendo siempre está más hecho y marrón y conforme nos aproximamos al centro la carne se aprecia cada vez más rosada –menos hecha–.

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