Si al igual que yo eres muy cafetero y/o teófilo (con minúscula, de aficionado al té; que con mayúscula es de pila y amigo de Dios) seguramente habrás observado más a menudo de lo que te gustaría la presencia en la superficie del líquido de una sospechosa película de aspecto oleoso, brillante y ligeramente iridiscente, que se disgrega al remover la bebida.

Pues bien, puedes respirar y tragar tranquilo, que ni tu flamante máquina de capsulas ni tú estáis perdiendo aceite. Tal y como acaba de probar una investigación realizada por científicos del ETH de Zurich, es simplemente una consecuencia de llenar la cafetera o hacer la infusión con agua del grifo, que, salvo casos excepcionales, tiene una apreciable concentración de carbonato cálcico y otras sales que reaccionan y atrapan los polifenoles (unos compuestos naturales presentes en muchos vegetales y alimentos, incluidos el café y el té) disueltos en el líquido y que previamente han sido extraídos y arrastrados de los granos y/o las hojas por el agua en ebullición. 

Los polifenoles, dicho sea de paso, son compuestos orgánicos muy poco polares, es decir, que tienen una estructura básicamente apolar adornada con algún radical polar. Por eso, cuando estos radicales se unen con los iones de las sales del agua, básicamente el resultado es un compuesto apolar y 'oleoso' (para los que no saben nada de química, valga como analogía el pan de molde con corteza y sin corteza, en ambos casos casi toda la rebanada es miga y solo los delgados bordes del primero nos recuerdan que algo hay algo de costra, pero basta con retirársela para que sean indistinguibles y se comporten igual).

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Pero, lecciones químicas al margen, lo que debe quedar claro es que esa fina película que se forma en la interfase entre el líquido y la atmósfera no es nociva, son solo componentes propios de la infusión y que cuando esta se deja reposar se congregan en la superficie para “darte los buenos días”.

Dicho lo cual, la pregunta es inmediata: ¿entonces mejor preparar el café y la infusión con agua embotellada de mineralización baja? Pues… depende. 

La presencia de carbonato cálcico y otras sales reduce asimismo el amargor y la astringencia inherente a la infusión/café y provocada precisamente por los polifenoles. Por decirlo de un modo sencillo, el carbonato cálcico retira parte de ellos de la circulación, reduciendo tanto el sabor amargo como la astringencia: esa sensación de sequedad y aspereza que en mayor o menor medida producen todos los alimentos con polifenoles. 

Porque esa es otra, la astringencia no es una nota de sabor, sino una sensación táctil que, de hecho, se manifiesta cuando determinados compuestos estimulan los receptores táctiles (o mecanorreceptores) presentes en la boca y que asimismo nos informan de la textura de una comida y su temperatura. 

En resumidas cuentas, y retomando la cuestión de si mejor agua mineral o agua del grifo, la respuesta, como ya se anticipó, es que depende… de tus gustos personales. De cuán amargo te guste tu estimulante brebaje matutino -aunque esto tiene fácil solución salvo que seas un talibán del azúcar, ya que los sabores dulces y amargos se anulan o contrarrestan entre sí-; de tu tolerancia a las astringencia; y también de si lo prefieres con leche y/o limón, ya que tanto la adición de un ácido como de un lácteo reducen la astringencia, puesto que los iones del ácido y las proteínas y el calcio de la leche bloquean y limitan el acceso de los polifenoles a los receptores bucales. Eso sí, en lo tocante a la formación de la inofensiva película oleosa, mientras el ácido dificulta su presencia, las grasas lácteas contribuyen a reforzarla. 

En conclusión, si no eres insensible a la astringencia pero gustas de tomarlo con leche o limón, entonces puedes hacerlo con el agua que te salga del… ¿grifo? Si por el contrario prefieres degustarlo solo; o si simplemente quieres observar la formación de esta capa superficial, entonces con agua de aquel.

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