Aquí hay ciencia: Comida caliente y picante, el mejor refrigerio para refrigerarse

Agosto. Dos de la tarde. 40ºC a la sombra.

-¡Buffff! ¡Qué calor!
-Y que lo digas. ¿Qué te apetece comer hoy?
-No sé… pero algo frío, eso seguro

¿Seguro? Porque una cosa es lo que te pide el cuerpo y otra lo que a tu cuerpo le interesa. Y en este último supuesto la respuesta es tan contraintuitiva como poco apetecible: comida caliente y/o picante. Por increíble que resulte, es el 'refrigerio' que más refrigera en plena ola de calor.

La explicación remite a nuestro sistema de homeostasis térmica o capacidad de termorregulación. Es decir, el mecanismo del cuerpo para mantener siempre una temperatura interna estable y 'segura' para nuestro buen funcionamiento frente a las cambiantes condiciones ambientales.

Este termostato biológico opera de dos formas o en dos sentidos en función de si hace frío o calor. En el primer caso, cuando el organismo precisa calentarse, desvía la mayor parte del flujo sanguíneo hacia el interior, a fin de mantener calientes los órganos más vulnerables. Por el contrario, cuando hace mucho calor y el organismo precisa enfriarse, aumenta el flujo sanguíneo hacia la superficie para favorecer la sudoración –o más apropiadamente la evaporación del sudor–. Y que, en definitiva, es el sistema de refrigeración o aire acondicionado que traemos de serie.

Nuestro aire acondicionado de serie

Veamos cómo funciona en detalle: el cuerpo esta repleto de terminaciones nerviosas sensibles al calor o termosensores que se encargan de monitorizar permanentemente la temperatura del entorno y compararla con la propia. Cuando hace mucho calor, estos sensores transmiten la información al cerebro –en concreto al hipotálamo, que es donde reside el centro de control del sistema termorregulador– que de inmediato da la orden de desviar más flujo sanguíneo hacia los capilares que irrigan la piel, donde se localizan las glándulas sudoríparas, a fin de que estas drenen sudor al exterior.

El sudor es en un 99,5% agua y el agua tiene un elevado calor de vaporización -lo que significa que convertir una gota de agua líquida en vapor requiere un considerable aporte de energía-. Así, cuando sudamos y las gotitas de sudor comienzan a evaporarse, lo hacen a expensas de la energía del entorno. O dicho de otro modo, el sudor, al evaporarse, evita la entrada de calor del exterior, con lo que el organismo no se sobrecalienta. Del mismo modo cuando sudamos por realizar un ejercicio intenso, la evaporación se produce a expensas del exceso de energía interna del organismo.

¿Pero qué tiene todo esto que ver con la comida? Sucede que el organismo no solo tiene sensores térmicos en el exterior, también se encuentran en la boca y en el estómago. Cuando ingerimos una comida o bebida caliente, estos sensores, sobre todo los del estómago, detectan un repentino aumento de la temperatura. Y aunque este es puntual y localizado, es suficiente para que el hipotálamo lo interprete como un potencial riesgo y, en respuest,a active la sudoración, con lo que nuestra temperatura interna disminuye, nos enfriamos por dentro.

En el caso de las comidas picantes, las moléculas responsables del picor son capaces de estimular esos sensores del calor –y también los del dolor– localizados en la boca y en la lengua provocando una reacción análoga, aunque en este caso la sudoración se concentra en la nuca, la frente y el bigote.

Una última pero importante consideración: la refrigeración alimenticia solo funciona en condiciones que permiten la evaporación del sudor. Si la humedad ambiental es muy elevada o nuestro atuendo no permite la transpiración, el sudor no se evapora, sino que gotea, por lo que entonces la sudoración persiste y lo único que conseguimos es deshidratarnos, pero no enfriarnos.

-Ir al suplemento Tercer Milenio