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Gastronomía

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Cocina picante: guindillas, chiles, mostaza y mucho más

El picante es la gracia de la cocina, la alegría del plato humilde, el subrayado del guiso, el acicate del glotón y la ayuda digestiva. Pero hay picantes con muchos matices, el mundo del picante es muy amplio, otro más en el inabarcable universo de la gastronomía.

Las guindillas, mostazas, chiles y otras especias aportan muchos matices
Cocina picante: guindillas, chiles, mostaza y mucho más

Varias son las sensaciones que percibimos al tomar un alimento. En primer lugar el denominado sabor: existen cuatro clásicos –amargo, dulce, salado y ácido–, otro supernumerario –umami– y dos postulados como posibles –lácteo y graso–. Con tan reducido elenco de percepciones, no se disfruta de una comida y viene en ayuda el aparato de análisis más fabuloso que posee nuestro organismo: el olfato. Las percepciones olfativas son extraordinariamente complejas y discriminan no sólo cualidades que algunos investigadores fijan en casi 200 aromas básicos, sino que el análisis llega hasta el límite de evaluar la concentración del producto y en combinación con el gusto, determinar qué tomamos y de qué elementos fundamentales está compuesto.

Tacto y textura

Así podremos disfrutar de una comida en todo su esplendor. Pero nos falta un tercer elemento: el tacto. Realmente no es el tacto en sentido estricto, sino la percepción trigeminal de rasgos como la textura, la fluencia, la adhesividad, la temperatura y ¡el picante! Por fin, también el oído intervendrá en la degustación, por ejemplo al masticar algo crujiente o percibir a la par que la untuosidad de una crema el silencio cómplice de su deslizar por la boca. Nos concentraremos únicamente en el picante, el denostado picante, que ahora se atribuye a comidas orientalizantes o platos pobres de nuestra cocina clásica, pero que tiene muchos matices.

El picante produce picor, sensación trigeminal de quemazón, de ardor mesurado, lo que complementa muy bien a las otras cualidades del alimento. En nuestra tierra, el picante se relegó durante tiempo a platos populares, de pobre en una palabra. En efecto, unas humildes patatas guisadas con sus ajos, un vestigio de aceite, agua y sal, llenan la andorga y sacian, pero si se acompañan de unas guindillitas en aceite o han cocido con alguna guindilla, además de transpirar algo más de la cuenta, nos produce una sensación de bienestar difícil de definir.

Eso ocure por varios motivos. El primero es la saturación sensorial del acto de comer, lo que genera bienestar. En segundo lugar, la aceleración de la circulación en la zona gástrica y digestiva en general, eliminando la percepción de empacho de la pura saciedad. Y en tercer lugar, el aumento de secreción cerebral de endorfinas, que son una especie de transmisores cerebrales de gratificación; por ello se denominaron endorfinas, asemejando su función a los opiáceos.

Mas no nos dejemos engañar por el mero picante. Recuerden sus propias sensaciones cuando han tomado distintos picantes y se darán cuenta de que no solo se percibe picor-no picor, sino que hay aromas sutiles que se introducen en el alimento. Por ejemplo, no es lo mismo el picante de una mostaza clásica fuerte, que el de una guindilla villana de Mendavia o el de un pequeño farolillo de Jamaica; en el primer caso, sensación aromática terrosa y casi pensante; en el segundo, dulzor y densidad lingual; en el tercero, aroma de albaricoque y melón acompañando a un picante casi insoportable. A eso hay que unir el valor saborizante directo del picante: las papilas gustativas reaccionan de modo más enérgico a la percepción del alimento cuando se estimulan con cantidades aún mínimas de picante, potenciando sabores de todo tipo, incluido el dulce. Recuerden qué agradable es un buen helado casero de frutas tropicales con una cucharadita de excelente pimienta verde o cómo saben los caramelos Pelo-Pelón que toman los niños mexicanos.

Nuestro picante

Por definición es el pimiento picante: variadas guindillas (corneta, villano, guindillón, de Sariñena…) y los chiles canarios (de la puta madre, pimienta quemona…). El principio activo fundamental de los pimientos picantes es la capsicina. Se encuentra sobre todo en las nerviaciones internas del fruto, a las que se adhieren las semillas (endocarpio) y por eso cuando se busca atenuar mucho el picante de una guindilla (por ejemplo para hacerlas fritas recién cosechadas) se desvena el interior con cuchillo. Ese es el motivo por el que el 'ají' que descubriese Colón al desembarcar en las primeras islas caribeñas se acabase llamando 'pimiento': era el macho de la pimienta, que se presenta en forma de pequeñas ristras de granitos, pica mucho, como la misma pimienta y además se envuelve con un manto de color (pericarpio) formando un frutillo agradable de ver y de comer.

Ya se han mencionado tres propiedades del picante de pimiento que hacen positivo su empleo en la cocina. Añadamos que tiene un intenso efecto antibacteriano, lo que explica su empleo masivo en países muy cálidos, donde la putrefacción de los alimentos es más rápida y el picante actúa como conservador. El picante actúa positivamente sobre el tubo digestivo y acelera el vaciamiento gástrico además de aumentar la actividad digestiva; por eso, aunque parezca paradójico, muchas personas con problemas de ardor de estómago –no úlceras o gastritis activas– por reflujo gastroesofágico mejoran cuando, además de adelantar la hora de la cena, añaden picante no encurtido a su comida. Por no aburrir, se han demostrado otros dos efectos importantes del picante de pimiento en medicina: su efecto benéfico en el tratamiento de procesos reumáticos y neuríticos, aplicando el picante en forma de pomada, y por otra propiedades anticancerosas, que explican, por ejemplo, cómo lugares donde se emplea mucho picante en la comida muestran tasas inferiores al resto en cáncer digestivo. ¡Ah! y eso de que el picante se nota de verdad no al entrar sino 'al salir' es cierto, pero recuerden que tal efecto se aprovechó antiguamente para tratar las hemorroides, como describe por ejemplo Trousseau hacia 1850.

Otros picantes

Se adjunta una tabla en la que se puede obtener información de los otros picantes que forman parte de nuestro elenco culinario. Los principales son la pimienta, especialmente la verde y la blanca, que alegrarán platos de carne, de postre y diversas chacinas; la mostaza, que presta su tono peculiar como acompañante de las clásicas salchichas y también forma parte de adobos y costras de asado de carnes y pescados; el famoso wasabi (o lo que nos venden como sucedáneo) que acompaña platos orientales en dosis mínimas y que produce por sus isotiocianatos un súbito e intenso picor que se desliza por las fosas nasales y luego se esfuma; la pimienta de Sichuán, para guisos chinos, de reciente introducción en nuestro medio; y, por fin, el empleo de hojas picantes suaves, como las de capuchina o las mismas de mostaza, que alegran pequeñas ensaladas informales.

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