Si alguna vez te has preguntado qué hace que el olor de la brisa marina y el del pescado fresco se parezcan tanto, he aquí la respuesta: se debe a los bromofenoles, unas moléculas sintetizadas por las algas y otros seres del océano a partir del bromo del agua del mar. Aromáticos y refrescantes, por cierto.

Sin embargo, en cuanto el pescado y el marisco pasan unas horas a temperatura ambiente, la cosa cambia por completo. Porque se impregnan de un desagradable olor rancio, casi putrefacto. El culpable de semejante hedor es el óxido de trimetilamina o TMAO, una molécula que las células de los peces acumulan para poder sobrevivir en un agua cargada con un 3% de sal.

En realidad, la TMAO es inodora. Lo que huele es la trimetilamina (TMA) en la que se convierte desde el preciso instante en que el pez muere. Cuanto más tiempo transcurre, más cantidad de TMAO es transformada en TMA por las bacterias que proliferan en la superficie del pescado. Se puede ralentizar el proceso conservando el pescado en hielo. Y también minimizamos el mal olor aderezando el pescado con limón o vinagre, dos ácidos que reducen la volatilidad del TMA e impiden que su aroma nos llegue a la nariz.

Por cierto, que ciertas personas desprenden un olor similar al del pescado en mal estado. Son víctimas de una enfermedad metabólica llamada trimetilaminuria o síndrome de olor a pescado, provocada por un defecto de la enzima hepática flavinmonooxigenasa 3. Esta enzima se encarga de metabolizar la TMA que producen nuestras bacterias intestinales. Si es insuficiente, la TMA sobrante se elimina por la orina, el sudor y el aliento, que se impregnan de un fétido olor a pescado. La mala noticia: que este síndrome no tiene cura. Lo único que lo reduce es lavar la ropa con jabón acidificado, por el mismo efecto que explicamos antes del limón y el vinagre.

-Ir al suplemento Tercer Milenio

Cómo comprar pescado con fundamento científico