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Cómo comprar pescado con fundamento científico

Los ojos, la piel, las agallas... Normalmente se nos escapan muchas cosas cuando nos plantamos frente al puesto del mercado.

Elena Sanz 29/12/2018 a las 05:00
No olvides mirar al pescado a los ojos... y a las agallasRaquel Labodía

¿Sabes comprar pescado? No te precipites en responder. De hecho, lo mejor es que, antes de decir sí o no, te leas la última entrada del blog Gominolas de Petróleo. Porque lo más probable es que después de la lectura te des cuenta de la cantidad de cosas que normalmente se nos escapan cuando nos plantamos frente al puesto del mercado a pedir una merluza, atún, salmón , boquerones, sardinas o una caja de langostinos.

Mirar al pescado a los ojos sirve. Porque si los ojos son convexos (es decir, abombados), con las pupilas negras o azuladas y brillantes, significa que el pescado es fresco. Pero hay otras muchas características sensoriales que también pueden darnos pistas. Sin ir más lejos, es buena señal que la piel sea viva y brillante, con irisaciones en el caso del pescado azul. También que la mucosidad de la piel sea acuosa y trasparente. Que las branquias o agallas tengan un color vivo (y sin moco). La carne debe ser firme y elástica. Y al acercar la nariz a las branquias y la cavidad abdominal deberías notar un olor a algas marinas, excepto en algunos peces planos como el lenguado que huelen a aceite fresco, pimienta o tierra.

En el blog nos explican también minuciosamente cómo se deteriora el pescado a medida que pasa el tiempo. Desde los cambios post mortem, que dan rigidez al animal por la contracción de la actina y la miosina, hasta la autolisis, que hace que la carne se desgaje y coja sabores amargos y rancios por la acción de las enzimas del pescado. El momento preocupante es cuando el pescado alcanza la fase 3 y aparecen compuestos volátiles de olor desagradable, al principio afrutados y luego nauseabundos, por la acción de las bacterias.

¿Y qué hay del pescado de acuicultura? ¿Es más sabroso? Todo lo contrario. En general, los ejemplares procedentes de acuicultura presentan una carne más clara, un olor y sabor más intenso y una textura más jugosa y tierna que los ejemplares salvajes, que suelen tener carne más oscura, un olor y sabor más suave y más agradable, y una textura más firme y fibrosa y menos jugosa. Sin embargo esas diferencias solo son detectadas por catadores expertos. Es decir, la mayoría de los consumidores no somos capaces de encontrar diferencias entre el pescado salvaje y el de cría cuando hacemos una cata ciega.

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