¿Por qué la leche se derrama al hervir y el agua no?

Ponemos al fuego dos cazos: uno con agua y otro con leche. Cuando lleguen al punto de ebullición, la leche comenzará a aumentar de volumen y, si no tenemos cuidado, se saldrá de la olla en solo unos segundos. El agua, al contrario, hervirá con alegría, pero no llegará a salirse nunca.

¿Por qué? Cosas de la física. El distinto comportamiento de uno y otro líquido responde a sus respectivas composiciones químicas.

El calor hace que se evaporen parte de los elementos que forman el agua y la leche. En su evaporación, forman burbujas de gas que nacen en el fondo del recipiente y suben hasta la superficie, donde escapan al exterior en forma de gas.

Y es ahí donde está la diferencia: en el caso del agua, esos gases no tienen ningún problema para salir del líquido. Pero la leche incluye proteínas y grasas, y ambas son sustancias 'tensoactivas' que forman una especie de película en la superficie que impide a las burbujas romperse con facilidad y escapar a la atmósfera. Por eso, el gas se va acumulando en el interior del recipiente, cada vez se forman más burbujas, y estas se empujan unas a otras hacia arriba, haciendo que el líquido suba y aumente de volumen. Tanto, que acaba por rebosar el borde del recipiente.

Para evitarlo, podemos retirar la olla del fuego para que baje un poco la temperatura y la leche deje de hervir, o podemos removerla con una cuchara para ayudar así a escapar al gas de las burbujas.

Cualquier cosa, mejor que dejar que se salga la leche. Más que nada, porque luego se queda pegada a la superficie de la vitrocerámica y cuesta un rato limpiar el desaguisado...