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Gastronomía

El pisco acerca Perú al Tubo de Zaragoza

La bebida nacional de este país va a tener gran protagonismo en Chilcano, el nuevo local de Abel Mora que abrirá dentro de diez días en Zaragoza.

Alejandro Toquero Actualizada 14/02/2017 a las 10:35
Omar Kuan, añadiendo unas gotas de angostura al pisco sour que preparó en Chilcano.V. Castellano

En apenas diez días, en la calle Cuatro de Agosto de Zaragoza va a echar a andar un nuevo proyecto hostelero. Se llama Chilcano y abrirá sus puertas en el local que hasta hace muy poco tiempo ocupaba El Indio Malo. Los sabores de Perú van a ser los grandes protagonistas, plasmándose en una completa carta de hamburguesas y en un picoteo variado que incluirá alitas anticuheras, salchipapas, chicharrón de pollo o ceviche. Y sobrevolando casi todas las propuestas, el punto picante de varias salsas y preparaciones. Eso sí, un picante equilibrado.

Chilcano supone, por lo tanto, un paso más hacia la especialización de la hostelería en el Tubo. Se echaba de menos un mayor protagonismo de la gastronomía peruana en Zaragoza y de la mano del cocinero Abel Mora, esta puede ser una buena ocasión para cubrir ese hueco.

Pero es que, además, el nuevo local va a presentar como bandera de enganche la que puede ser considerada como bebida nacional de Perú: el pisco. El pasado jueves 9 de febrero, con los decoradores todavía trabajando en el renovado establecimiento, el maestro coctelero peruano Omar Kuan se acercó a Zaragoza para ofrecer un taller sobre cómo trabajar este producto.

Omar regenta en Madrid la taberna latina Américo. Llegó con su equipo de coctelería y desplegó todos sus conocimientos ante una decena de alumnos. Lo primero que explicó es que el pisco es un destilado de origen vínico. "Se estrujan las uvas, se prensan y los jugos se dejan fermentando durante siete días; luego se llevan a un alambique de cobre y se realiza un único destilado".

El resultado es una bebida espirituosa muy pura. Para cada botella de 75 centilitros se necesitan siete kilos de uvas. Podría asemejarse a nuestro orujo, pero en este caso lo que se emplean son las "sobras" del vino, los hollejos, las semillas y los cabos de los racimos.

Tras esta explicación, Omar Kuan se puso manos a la obra. El que más se conoce internacionalmente es el pisco sour o pisco peruano, que entre sus ingredientes incluye seis centilitros de este destilado, zumo de lima, jarabe de goma y clara de huevo.

"Para todos los combinados se utiliza siempre la misma medida de pisco, los seis centilitros reseñados; en este caso se trata de un excelente aperitivo para abrir boca antes de comer", comentó.

Chilcano es el nombre que reciben todos los cócteles realizados a base de pisco macerado, zumo de lima y ginger ale. Además, se les suele añadir unas gotas de angostura de diferentes sabores y un poco de jarabe de goma.

Durante la tarde, el experto coctelero los preparó de pisco macerado en fresa y frambuesa, con mandarina y piel de lima, jengibre y con maracuyá y mango.

Son las cuatro especialidades que, de momento, se van a poder degustar en este nuevo local del Tubo. Todos los alumnos probaron el resultado final y el de frutos rojos fue uno de los que más halagos recibió, junto al pisco sour, un cóctel muy equilibrado y fácil de beber.

Sobre los macerados, Omar Kuan aseguró que se pueden preparar de todo tipo. Eso sí, recomendó utilizar fruta fresca en su punto de maduración dejándola en el líquido entre 15 y 20 días.

También puede emplearse fruta deshidratada para conseguir un buen macerado, además de hierbas aromáticas como el tomillo y el romero o diferentes frutos secos, que necesitarán estar alrededor de un mes en el destilado.

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