Alba Santaliestra (Barbastro, 1983), presidenta del Colegio Profesional de Nutricionistas de Aragón, defiende que lo mejor es huir de las dietas y comer de todo, pero en su justa medida.  Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y doctora en Nutrición, esta investigadora de la Universidad de Zaragoza recuerda que la alimentación es uno de los aspectos de nuestra salud que podemos controlar: permite prevenir el 70% de las enfermedades más prevalentes que causan mortalidad. Frente al abuso de la ingesta de alimentos de origen animal, ve mas recomendable optar por la fórmula de los flexitarianos. También denuncia el intrusismo en su campo, un área en el que se pone en juego nada menos que la salud, y demanda la entrada de dietistas en la atención primaria de Aragón, como está ocurriendo en otras comunidades.   

Según algunos estudios, más de la mitad de los españoles ha engordado hasta tres kilos en las fechas navideñas, ¿es su caso?

No es mi caso. (Risas) Los profesionales preferimos hablar de estilo de vida, de alimentación y educación más que de dieta o de perder kilos porque lo asociamos a tener que restringir de todo para compensar lo ingerido de forma extra. Si eres consciente de cómo comes, las navidades se reducen a 5 días, pero parte de la población hace excesos desde el día de la Lotería hasta el 9 de enero, y así es fácil sumar tres kilos.

Y después queremos meternos en cintura. ¿Cuáles son los errores más graves que se cometen al querer quitarse kilos rápido?

El aumento de peso suele ir de la mano de un incremento de la grasa corporal. Pero mientras el mecanismo de ganarla es muy rápido, el de perderla no es igual de efectivo.

¿Se produce un efecto despensa?

Sí, me lo guardo para ‘por si acaso’. Para perderlo, como no lo vamos a conseguir en tiempo récord, se baja a raíz de perder masa muscular y cantidad de agua. Cada molécula de agua lleva aparejada siete moléculas de glucógeno. Así que al llevar una dieta muy restrictiva, se baja de peso rápido, pero no a costa de la grasa, sino de músculo, y por eso se recupera rápido.

Hay muchas personas que hacen dieta eliminando un grupo de alimento. ¿Qué le parece?

No hay ningún alimento que tenga un único nutriente, excepto el agua y el aceite. El resto, sean verduras, cereales, carnes, pescados o lácteos, son una composición que incluye siempre algo de hidratos de carbono, de grasas y de proteínas. Por tanto, las dietas que se basan en la exclusión de un grupo de nutrientes, normalmente los carbohidratos, no son 100% reales porque no puedes excluir todos los carbohidratos.

¿Mete en su cesta de la compra 'superalimentos' o no existen? 

No, realmente se trata de guardar un equilibrio, de ingerir variedad de alimentos, comer de todo pero controlando las cantidades.

¿Qué opina del ayuno intermitente?

La base del ayuno intermitente es correcta: antiguamente, se cenaba antes de que se pusiera el sol y se desayunaba muy temprano. Normalmente, un ayuno de 10 a 12 horas es fisiológico y es adecuado. Pero estamos hablando de cenar en torno a las 19.00, como tarde, y desayunar sobre las 6.00 o las 7.00 de la mañana, no de cenar a las 23.00 y no comer nada hasta las 12.00 del mediodía. Así que los ayunos intermitentes están dando lugar a muchos desequilibrios y no son adecuados para todas las personas.

El uso de fármacos como adelgazantes está causando furor. ¿Qué opina de ello?

Buscamos soluciones rápidas para problemas que llevan mucho tiempo con nosotros. Por ejemplo, si tengo un jardín y le voy añadiendo una pala de tierra cada día, al final de año tendré 365 palas de tierra, pero no puedo pretender sacarlas en un mes. Y muchos de estos fármacos tienen efectos secundarios, otros tienen componentes hormonales... Creo que no es adecuado que el consumidor tenga acceso libre a este tipo de medicamentos. Al final es un parche, es preferible tomar alimentos de forma equilibrada, porque la mayoría de nuestros profesionales trabaja con planificaciones en las que se come de todo. Estar a dieta no es aconsejable para nadie.

Porque puede dar lugar a un efecto rebote permanente.

Claro, y cada vez, en esa memoria del cuerpo, se lo guarda mejor, se lo queda más tiempo.

Otro concepto de moda es el de ser flexitariano… mezcla de vegetariano…

¡Y el omnívoro de toda la vida!

¿Es adecuada esta fórmula?

Creo que el concepto de flexitariano debería ser el habitual. Con esto no quiero decir que todos tengamos que ser flexitarianos. Pero la alimentación de la mayoría de las personas debería tener una base principalmente vegetal e introducir de forma esporádica algunos productos de origen animal. La mayoría de las personas con un nivel económico medio-alto consume más productos de origen animal de los recomendables. Es preferible comer como el flexitariano.

El 30% de los niños tiene sobrepeso u obesidad, ¿cómo alimenta a su hijo para evitarlo?

Por un lado están las recomendaciones y por otro la realidad de las familias. Entre tres y cuatro niños de cada diez presentan sobrepeso u obesidad, y ello se debe a que cada vez se mueven menos, son menos activos, lo que supone menos gasto; y por otro lado la comida es menos saludable. Esto se debe a que ingieren productos de alto contenido energético, como snacks, bollos, zumos… que en cualquier patio de colegio lo podemos encontrar fácilmente. El tradicional bocadillo de queso o chorizo cada vez es menos frecuente, tanto para los desayunos como para las meriendas. Esto es la realidad, consecuencia de la alta disponibilidad de estos productos y también de la inmediatez para poderlos consumir. En mi caso, en las meriendas casi siempre hay una presencia de una fruta o un lácteo entero para que sea más saciante, o un bocadillo… Luego está la realidad de las familias en las que hay niños que no quieren comer fruta y es más apetecible una galleta, un snacks, unas patatas fritas. Entonces hay que tener en cuenta que el paladar se adecúa a lo que le das. El niño, si tiene que elegir, elige el alimento que más le llama la atención, el dulce o el 'snack' salado. Si le doy a un niño un alimento y no lo quiere y no se lo vuelvo a presentar, no lo va a probar nunca, se lo tenemos que presentar de forma reiterada y de diferentes maneras para que se acostumbre.

¿Qué más podemos hacer los padres para que los hijos coman mejor?

Lo más importante es el ejemplo, que hablemos menos y hagamos más. Es la mejor acción que podemos tomar para que los niños tengan una mejor salud.

Hemos hablado de los errores en la alimentación pero… ¿hay algo que hagamos bien?

En general, el consumo del aceite de oliva es muy bueno… casi toda la población hace tres o cuatro comidas al día, lo que ayuda a regular la necesidad de hambre; tenemos una huerta muy buena y hay un porcentaje de población que come bastante verdura… Y también que el ciudadano trata de informarse. Lo que sí debe hacer es buscar información de fuentes fiables. La alimentación es uno de los aspectos que podemos controlar y que permite prevenir el 70% de las enfermedades más prevalentes que causan mortalidad. Es una herramienta brutal, pero para eso el ciudadano tiene que tener la. En este sentido, el colectivo que represento debería estar más representado. Este final de año se han puesto en el sistema gallego 94 dietistas de atención primaria, han salido varias plazas en la Comunidad Valenciana, en la Rioja, y aquí en Aragón no hay voluntad de momento. Falta voluntad de apostar por el profesional de la nutrición.

Y de ese vacío se aprovechan…

Pues todos los intrusos y ‘coach’ que aconsejan sobre alimentación sin tener conocimientos para ello.