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Tercer Milenio

Muestran que la listeria sobrevive mejor a temperaturas bajas en los quesos

El descubrimiento permitirá mejorar el etiquetado y la asignación de caducidad a los alimentos, además de proporcionar una herramienta para verificar el control de la elaboración.

Imagen de archivo.
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Pixabay

Una investigación llevada a cabo por la Universidad de Córdoba (UCO) y la Universidad de Burgos ha puesto de manifiesto que la listeria sobrevive mejor a temperaturas bajas en quesos curados y tiernos que a temperatura ambiente.

La UCO ha explicado que la Listeria monocytogenes es una bacteria de gran interés en la industria alimentaria y puede suponer un problema para la población, al ser la causante de la listeriosis, sobre todo en productos listos para el consumo que no son sometidos a ningún proceso de cocinado previo.

Los grupos de investigación 'Higiene Bromatológica' y 'One Health Microbiology' de la Universidad de Córdoba y la Universidad de Burgos, respectivamente, han realizado un estudio para evaluar dos factores esenciales en la conservación de los quesos, como son la temperatura de almacenamiento y la regulación de sal, y comprobar cómo se comporta el patógeno.

Los investigadores analizaron los productos a dos temperaturas diferentes, una que reflejara la refrigeración del producto (4ºC) y la otra el almacenamiento a temperatura ambiente (22ºC), y comprobaron que la bacteria sobrevivió mejor a temperaturas de almacenamiento más bajas.

Respecto a la concentración de sal, comprobaron que la reducción de la misma en los quesos tiernos entre un 1,17 por ciento y un 0,30 por ciento no afectó al comportamiento del microorganismo, no comprometiendo por tanto la seguridad del producto con respecto a la presencia de la bacteria.

Para la investigadora de la UCO Arícia Possas se trata de un resultado "bastante positivo" teniendo en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de "reducir un 30 por ciento el consumo de sal para 2025" como estrategia para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

El investigador de la UCO Antonio Valero ha considerado que los resultados son "útiles, para la industria alimentaria, para las autoridades sanitarias y para la población en general" ya que permiten mejorar el etiquetado o establecer con base científica "la vida útil de los productos, así como tener una herramienta de la que disponer para verificar el control del proceso de elaboración".

Entre 2016 y 2021 se notificaron 46 alertas sobre la presencia de L. monocytogenes en quesos producidos y distribuidos en los países de la Unión Europea.

No obstante, los investigadores han apuntado que hay que tener en cuenta que cada tipo de queso es diferente y, por tanto, el comportamiento de la bacteria también puede variar.

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